どうも平田です。下衆大将と小網代湾へ真鯛を釣りにいったものの不発だった前回・・・
カワハギを下衆氏から譲り受け、カサゴくんともども調理してみます。
カワハギを調理する
下衆大将から譲り受けたカワハギくん。24センチでした。外からみても肝パンなのがみてとれます。
調理ばさみで口をちょきんと切り、頭部と腹部に切れ目をいれ、そこから皮をズリズリはぎます。
カワハギの皮をはぐのが好きな人って、きっと多いはず。このとき眼も取ってしまいましょう。その後、頭部を落とし、頭部を割ります。
身の部分は三枚に。三枚おろしをうまくやるポイントは包丁を入れるときに切れ目をすっといれてから歯を骨にそってしかり通すようにします。そうすると身の歩留まりがよくなります。ま、練習あるのみです。
あと、カワハギを釣り場で血抜きしておくと、肝からも血がぬけ、生臭さが少なくなります。それと肝をとるとき、腸と胃と胆嚢は傷つけないように取り除きましょう。これが結構臭くて、身につくと臭いがついてしまいます。
カサゴを調理
ウロコをとる（スプーンをつかうと便利）→頭部を落として割る→胴体は今回は汁用なのでぶつ切りに。ヒレはヒレ酒用に干します。
カワハギとカサゴの味噌汁
鍋に水をはり以下の材料を入れ中火で火を入れます。
- スライス生姜
- 青ネギ
- 昆布を切ったもの（切ったほうが出汁が出ます）
- 大根と白菜
- カワハギのアラ（頭部と中骨）とカサゴ（頭部とぶつ切りの身と肝臓）
見るからに旨味エキスがでて旨そうですね。これからの季節は釣った魚で鍋もよさそう。
マンジョウ本みりんを投入。世のお父さん方、みりん風調味料ではなく、本みりんがよいですよ。
それから純米酒を、えへへへと、あおりながら投入。男の料理は純米酒。これで決まりです。
もうめんどくさいので、厨房で酒を飲みながら料理をすると最高です。この鼓山はすこし甘目ながらまいばすけっとで安く売ってます。料理に使う酒は甘目がよいですよ。
それと居酒屋で日本酒を頼むときは「一番辛めなのお願いします」といっておくと一目置かれます。本音はよくわからないだけですけど。
で、魚と野菜に火が通ったら、弱火にして味噌をとき入れます。この工程から煮立てないというのがポイントです。味噌の風味が飛んでしまうからです。
湘南しらすの沖漬けを解凍
先日大磯港に行った際に、松道丸さんで買ってきました。500円。どうやら1月1日から3月10日まで相模湾内は禁漁とのことで、湘南しらすを食べたい方は、ぜひお早めに。松道丸さんでは、生しらす単体は300グラムで500円でした。
沖漬けにされた生シラス。鮮度は抜群です。
ふむふむ。ごはんに載せるとよさそうですね。
できあがり
カワハギの刺身&肝醤油、カワハギとカサゴの味噌汁、湘南沖漬けシラス丼の3つの料理ができました。
味噌汁、うまい！冬の海鮮系味噌汁はぜっぴんですなー。
カワハギも血抜きをしっかりできたからか、身がきれい。臭みが一切なくあまくてうまい！下衆大将、ありがとう！
肝醤油も脂がにじんでこってりして、さらに刺身が極上に。
湘南沖漬けシラス丼には柚子の皮をアレンジしてみました。
白飯が暴力的にすすむ(｀･ω･´)
ということで、小食のわたしですが、おもわず白飯をもぐもぐお代わりしてしまいました。
今度は、下衆大将と真鯛を釣って刺身と鯛茶漬けをやりたいもんです。
翌日、あまったカワハギの刺身と冷蔵庫で脂肪が凝固した肝醤油を温かいごはんにのせ、柚子の皮と万能ねぎを散らし、昆布だしをかけてみたところ、これが絶品でした。おすすめです！
【生シラスの沖漬け】
