どうも平田です。タチウオやウツボのようにガツガツあたりがある魚が好きです。
さて、先日、城ケ島で高校生Youtuberと一緒に釣りをしてみたという記事で、ウツボを釣り上げることができました。
当日昼あたりの風が強かったので髪が乱れております。ハイ。
で、今回は、このウツボを調理する工程をおおくりします。
下処理（現地）
ウツボは釣り上げてエラを切って血抜きしつつ、延髄あたりを切断して血抜きしておきました。
この釣りをする際は、フィッシュグリップと調理ばさみ必須です。
下処理（自宅）
まずウツボってやつはヌメリがすごいんです。で、これはゴム手袋をはめて、塩をまぶして、そこに酢をかけてゴシゴシすると、すっきり落ちます。
みての通り、90センチ超のうつぼ先生はシンクにおさまりません。。。まな板にのせてみると、しっぽがびろーんとこんな有様です。
さばく
頭を出刃包丁で落として、調理ばさみを屈指し腹を裂きます。このとき、内臓をつぶしてまうと身が臭くなるので注意です。丁寧に裂きましょう。
で、こんな感じに、内臓を取り出す。
そこから骨を外して三枚おろし。出刃包丁をつかったとしても、ウツボの皮はすさまじい防御力を持っているので、なかなか切れません。さばくまえに、研いでおくことが必須な気がします。
で、この身を分割します。
見た目は上品な白身ですが、皮がトンポーローなみの厚さです＾＾
縦の切断面を見ると、さらに凄さがわかります。
尾側は骨が多いのでひものに。
干しあがると、こんな感じです。どうやら、よく干したウツボを細切りにして、油で揚げ甘辛く煮て味をつけるという料理があるようなのですが、それはそれでうまそうですね。
骨がすくない部位は、から揚げへ。市販のから揚げ粉をまぶして、ごま油を5割にして揚げると香ばしいですよ。
こーんな感じ。レモンを絞ると、これはうまい！臭みも一切ありません。冬のウツボは脂もかなりのっています。
唐揚げからの、南蛮漬け。玉ねぎ、にんじんを千切りにし、ローリエ、ローズマリー、島唐辛子を入れつつ、砂糖、みりん、酢、水でちょうどよい漬け汁をつくります。分量は適当です。
刺身。すがやんが言っていたのですが、たしかに、フグのような歯ごたえと味わいです。醤油より、テッサのようにポン酢が似合い気が。
土佐料理の名店祢保希（ねぼけ）で食べたうつぼのタタキを再現してみました。ウツボを網で炙ります。
そこに薄切りたまねぎ、万能ねぎ、にんにくスライス、青じそを多めにのせ、そこにポン酢です。うーん。美味。歯ごたえがナタデココ強化バージョンのようで、そこから脂がにじみ出てくるお味です。熟成や炙り方など、もうすこし食べやすくする加工を今後は工夫してみたいところ。
このときは、ガストーチがなかったのでコンロであぶったのですが、年が明けて、新富士バーナー パワートーチ RZ-730を買ったので、今後の炙りの準備は万全です！
うつぼのあら汁。頭部と骨と昆布でだしをとり、そこに身を投入します。玉ねぎと豆腐がよく合います。柚子をちらしてもよいかも。
最後に
うつぼ料理いかがだったでしょうか。
うつぼは、仕掛けを壊したり、狂暴そうな顔つきだったり、皮膚や長い姿が忌み嫌われていますが、そのおかげで、岩礁帯や磯まじりの堤防で多く繁殖しているようです。
うつぼを料理して、家族に食わせてやれば、みなさんの家庭内での威厳も保てるはず。みなさんもためしてみてはどうでしょう。（いらないといわれることもしばしばのようですがね）
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和歌山県産 うつぼ 揚げ煮 お徳用 135g (45g×3)
揚げ煮。ビールのおつまみによさそう。小分けなのがよいですね。
高知県産 名物 うつぼのたたき 200g スライスパック詰め
かんたんにタタキができそうですね。
これ、どうやって骨をぬいているのか気になります。
