どうも平田です。
シロギスというと、天ぷらがお馴染みなわけですが、刺身も旨いんですよね。あと昆布締めも。
だいたい20㎝以上のシロギスが釣れたら、天ぷらよりは刺身だなーと思ってます。
今回は、良型シロギスを昆布締めにした話なんですが、ひと工夫してみたので共有します。
釣った季節は9月。
堤防から釣ったシロギス。身にハリがある個体がうまい
シロギスの下処理
シロギスは胃内容物が常にあり、胃袋も強くないので、すぐに内臓から崩れていってしまう魚。
刺身用に持ちかえるときは、エラの付け根を切ってバケツ内で放血し、保冷をしっかりしておきたいところ。
また、下処理は帰宅後早めにするほど身の状態がよくなります。
こちらは下処理をすませたシロギス。
当然ですが、水分を吸うとぐじゅぐじゅになってしまうので、下処理時のまな板や包丁の濡れは厳禁です。
酢橘風味の昆布締めに
釣ったときが9月だったので、露地物の酢橘が旬な時期でした。
身肉に酢橘の皮と果汁をなじませます。
その後、日本酒でふいた昆布で覆う。
・・・
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翌日。
この艶感。いい感じに身が締まってますね。
ちょい置きすぎたので脱水が進んでいますが、このあたりは好みで。
白身魚は昆布締めにより、脱水され、1日以上たつと、飴色になり、グミのような食感になります。あれはあれで旨い。
2時間程度冷蔵庫に置いておくのがちょうどよい気がします。
一口サイズに切り、酢橘の果皮を上に削りかけ、果汁を絞って食べてみましょう。
塩気がたりない場合は、藻塩などで補うとよいでしょう。
ちなみに、酢橘のような香りを楽しむ柑橘の場合、切り口を下にして絞るのではなく、切り口を上にしてゆっくり絞るのがコツです。
なぜか。
絞った果汁が、果皮に滲み出た香り成分をつたって垂れるからなんです。
かぼすも同じですね。
で、味は・・・。
ああ旨い。
昆布のうまみをシロギスのはんなりした身がうけとめ、そこに酢橘の香気が鼻から抜けるという。
旬の酢橘は香りが強いので、単純に昆布締めにしたあと、果皮と果汁をかけるだけで十分かもしれません。
まとめ
酢橘は8月9月ぐらいの露地物が最高で、比較的安価に手に入れることもできます。
近年はハウス物があるわけですが、やはり露地物に比べるとその香気は劣るわけです。
なので、シロギスを同じように柑橘とあわせるときは、季節ごとに旬の柑橘を使用していくとよいと思います。
たとえば、春は「湘南ゴールド」、初夏は「河内晩柑（かわちばんかん）」など。
夏から秋は、酢橘以外に、へべす、かぼす、シークワーサーなどなど。
冬は国産レモン。
シロギスの昆布締めや刺身は、そのままでも十分美味しいわけですが、お好みの柑橘をあわせることで、さらに香気が豊かになります。
ぜひためしてみてください。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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