どうも平田です。
今回は夏に旨いアジを「漬け」にして、もっと美味しく食べる方法を紹介します！
魚の漬けについて
魚料理で「漬け」といえば、生のまま甘辛い醤油ダレにつけこんで、食べる料理ですね。
漬けにすると保存性が高まり、臭みが軽減し、身が締まり触感も変わります。
脂が強い魚も、漬けダレにやや脂が落ちるのでさっぱり。
そんな「漬け」なのですが、刺身と比較すると、どちらかというと負の側面がある印象です。
「練り物」もそうですが、生で食べにくい魚、鮮度落ちした魚といったマイナス面をカバーする調理法だったり。
「生で食べるのはちょっとアレだから漬けにしてしまう」
先日も船宿の人が「メジ（マグロ）は刺身だとアレだから漬けがいいよ」と言ってました。
そういう取り扱いです。
今回は釣ってすぐに下処理をした鮮度のよいアジを漬けにします。
どちらかというと、「食べられないから漬けにする」というよりも「漬けにしたから新たな旨さが生まれた」そういうイメージです。
アジの下処理
釣ったアジの中から小ぶりの個体を選んできました。
週末は釣りを教えているんですが、その参加者に良型は持って帰ってもらったわけです。身が多いほうがさばきやすいですしね。
船宿で下処理は済ませています。
アジは三枚におろして血合い骨と腹骨をとっておきます。
アジを香り漬けにする
さて、本題の漬けダレをつくりましょう。
以下の材料を鍋で煮切り、冷ましておきましょう。
- 濃口醤油
- 本みりん
- 日本酒
- きび砂糖
- 生姜スライス
分量は自分で決めればよいのです。
甘辛くなっていればそれでよいです。醤油：みりん＋日本酒が1:1になっていればまーよいと思います。
煮たてて、みりんと日本酒のアルコールが飛んだらOK。
粗熱をとったら冷蔵庫で冷やしておきます。
そこに以下の材料をいれていきます。
- 青唐辛子（種をぬいて小口切）
- 酢橘汁＋絞った身＋酢橘の皮を刻んだもの（酢橘半分～1個）
※大葉を刻んだものをいれてもよいです。すりごまは見た目が悪くなるんですが、旨いです。
そこに、サクにしたアジを投入。
アジは身が薄いので、あまり漬け込むと味が濃くなります。
それと、刺身にしてから漬け込んでも同様。
いい照りしてますね
今回は15時ぐらいに漬け込んで、あ、忘れてた、ってな具合に20時頃に取り出しました。
5時間ぐらいですね。
浅くつける場合は30分ぐらいでも大丈夫。
盛り付け。
好みで酢橘をさらに絞って食べます。
薬味をつけるなら、アジはワサビよりすりおろしショウガの方があうんですよね。
酢橘の香りを感じながら身をかみしめると、身が締まり独特の食感。
まろやかな旨味、そして青唐のさわやかな辛み。
旨いなー。いいぞいいぞ。
アジ本来の弾力で仕上げたければ30分程度漬け込めばよいですし、今回のようにちょっと置くとかなりの弾力です。
まとめ
「夏アジの香り漬け」と題して、アジを漬けにしてみました。
伊豆諸島にいくと、ムロアジを漬けにしたものを見るんですが、マアジって、あまり「漬け」にされない魚だなと。
そのまま食べても十分旨いからでしょう。
幼少時代、祖父正臣が「いらんことするな」と孫の手をつかんで尻をたたいてきたんですが、そういうことです。
漬けというと、ヒラメなどの白身魚やマグロが有名です。
マアジの場合、ゴマダレと和えて、マゴ茶漬けにするのが少し近しいかもしれません。
「夏アジの香り漬け」は酢橘を皮まで活用するのがポイントです。
酢橘は8月～9月にむけて露地物の香りが一段とよくなるシーズン。
アジを釣ったら、ぜひつくってみてください！
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
関連アイテム
関連記事
