2016年は自分で釣った魚をさばいて食べることが多くなった年でした。
シロギス、ハゼ、カサゴ、サバ、アジ、ヒラメ、ウナギ、スズキ、メバル等々、ぱっと思いますだけでも、かなりの魚をさばいてみました。
さばき方の学び方
さばき方は、知っておきたい魚の基本という本で学んだり手前板前というサイトで学んだりしたのですが、
なかでもわかりやすいのは動画です。YouTubeにさばけるチャンネルというものがあり、
これが和風なBGMで手際もよくかっこいいのでよくみています。
どうやらこの動画チャンネルは日本財団さんが運営している日本さばけるプロジェクトの一環のようですね。
服部栄養専門学校の日本料理講師 西澤辰男氏の監修による、約70魚種の魚のさばき方や包丁の手入れ方法など動画80本を、You Tubeにて順次公開！
旬の魚のさばき方もわかりやすい
一般的な魚から、珍しい魚介類まで豊富なラインナップです。
今が旬のアマダイ
意外な魚①ナマズ
ナマズも一度天ぷらかフライにして食べてみたいんですよね。多摩川のは臭いっていうしなー。
意外な魚②すっぽん（さかなじゃないけど）
去年すっぽんを釣ったのですが、持ち帰ろうか躊躇してしまいましてね。
こうして調理方法がわかれば、すっぽん鍋にしたろうかと思ったり。
包丁の種類も学べる
このチャンネルですが、包丁の種類も学ぶことができます。2016年魚をさばきまくって必要だなと思ったのは、
出刃包丁と柳刃包丁です。ウナギをさばいているときに、鰻裂きを買おうとおもってかっぱ橋にいったところ、最低2万円くらいしてビビりました。鰻裂きを素人なのにもっているのもなかなかびびりますがね。
ということで、今わたしが釣魚料理に利用しているのはかなり安価な品ですが、
まー三徳包丁だけよりだいぶ幅が広がりますよ。
＜平田の装備＞
出刃包丁：濃州正宗作 白木 出刃 155mm
刺身（柳刃）包丁：濃州正宗作 白木 刺身 200mm
皮引き用ナイフ：OPINEL（オピネル） No.10 フィレナイフ
あと、刃物の錆びを防ぐためには植物油か専門の刃物油をつかうとよいですよ。
オピネルの蝶番のところも固くなるのですが、工業油をつかうのはちょっとアレなので。
最後に
手本をみて学ぶって大事だと思うんですよ。みなさんは『すき引き』って知っていますか？昨年末ヒラメを自己流でさばいてみたんですが、あれです、すき引きの技法を知らず、鱗をスプーンで獲ってしまったんです。
比較的鱗がとれにくい魚は柳刃包丁ですき引きするとよいですね＾＾
それと世間では、魚のさばき方を学ぶ料理教室などもあるようですが、自分で釣りにいって魚を調理し続けていれば次第にうまくなると思いますよ。ほんと。
ではでは。
平田
