今回は三浦半島・走水で釣った＆もらったマゴチを冷蔵庫で寝かしていたところ余裕綽々で13日目になっていたので、刺身はちょっとアレだなとおもって煮付けにして食べた話です。ぐぅ。
なにかと調理タイミングがずれがちな白身魚
魚を食べる際には、ベストな処理やタイミングがあるんだぜ。
これはなにもガチ釣り師でなくても誰でも知っているはずですね。
が、気づいたら、あっという間に日にちが経過しているんだなー。余裕をこいていたら、はうあ、どうしようか！？と思っちゃうこともあるんじゃないでしょうか。え？ない？そんなにいい子ぶんなよ。
特に比較的日持ちするのは白身の魚なんです。
魚にも腐りやすい、腐りにくいみたいなのがあるようです。
ヒラメやマゴチや真鯛は比較的日持ちするんです。血抜きと神経締め＆保冷がしっかりされていると、「まだ大丈夫だろ」ってな具合に、つい油断をしてあっという間に1週間程度たってしまいます。
この感覚は、小学生の「夏休みの宿題、いつやるか問題」に近いなと。
夏休みがはじまったときに、「ふはははは。俺は無敵。武力100だよ。休みは何十日もあるから宿題なんてやらなくておけ丸だな。おけまる産業（株）」みたいな全能感あふれるスタンスでいる。
とはいえ、時は平等。1日1日と無限におもえた月日が過ぎ去っていき、登校日での状況確認を経て、「まだ、おけまる、まだ、おけまる。あと○○日あるしな」と、思っていたら、あっという間に夏休み終了前前夜ぐらいになって、冷や汗をかくアレ。
たぶん、世の中で堅実にしっかりものごとをすすめてくれている人は夏休みの宿題を計画的にやると思うんですよ。鉄道会社に勤めている方だったり。そういった方は本当に尊いと感じてます。が、わたしのような人間は、「まだ、おけまる、まだ、おけまる。俺はまだ本気を出してない。本当は知力100、伏龍とは俺のことだよ」という謎の無敵感覚みたいなものがあって、気がついたら旬がおわってたみたいになるんです。
ちびまる子ちゃんを読んでると、家族総動員体制で、まるちゃんの夏休みの宿題をやってたりしますが、悲しいぐらいにアレもよくわかる。人に迷惑をかけて、その人たちのおかげで生きている。そんな気がするんです。もうすぐ40歳なんだよなー。俺。武力も知力も100もねーしなー。ぐぅ。
ということで、導入が長くなりましたが、魚の話に進めていきましょう。
これが釣った日の走水産マゴチ。わたしがかろうじて釣ったのが一番小さいマゴチで、その他はいただきもの。
一番大きいので55cmぐらいかなと。マゴチって亀頭じゃないですけど、成長すると頭部あたりが肥大化するんですよね。下ネタじゃないですよ。
ご覧ください。マゴチミイラの三位一体説です。
チルドルームのスペースに合わせてマゴチをまとめてラップしてあるわけですね。生活の知恵です。
ここからこのマゴチミイラを冷蔵庫で寝かせること13日。
・・・
13日寝かせたマゴチがこちら・・・
いやね、13日寝かせようとはおもってないんです。正直。3､4日目ぐらいで封印をといて、調理しようとおもったんです。だけども仕事だったり、子育てだったりと、数々の「たり」が積み重ね、言い訳の果てに13日経ってたんです。俺を責めるんだったら、自分に罪が一切ないものだけ石を投げろよ。
ラップをとって、キッチンペーパーをとりつつ、恐る恐るニオイを嗅いでみる。
・・・
「無臭だ」
正確にいうと、マゴチ独特のさわやかな魚のニオイはあるんですが、それ以外はオッケーの様子。寝かせるまえに、肛門部分をしごいて糞便を出しておいたのもよかったのでしょう。
水洗いしたあとがこちら。
あれ、外見的にはほぼ初日と変わらないような気も。
さすがにエラはアカンことになってますね。
ただし、チルドルームのおかげか、腐敗臭はしないという不思議。
内臓は・・・
ザクザク。
なんと、とろけているとおもったら、しっかりしているという。
一番大きな個体は、今まさに産卵するんじゃないかというぐらいに肥大した卵をもっていて。
このね、卵がしっかりしていて無臭で食べられそうだったのですが、念のためあきらめました。たぶん煮付けにすればいけたとは思います。
あとは三枚におろす。
あらま。ぜんぜん、問題なさそう。
一番大きい個体だけ腹回りにゆるみが見られたので、切り取って腹下からつかうことに。
マゴチの青唐煮をつくる
大丈夫そうな気もしましたが、あえて生食するよりも加熱して食べようということで、煮付けにすることに。臭みはないながらも、先日農家の直売所でおばちゃんからもらった青唐辛子がやたらにあるので、一緒に煮つけることに。
自分で釣った一番小さいマゴチをチョイス。
熱湯をかけて霜降り処理。
皮目にのこった鱗は指でしごいて流水でながす。古来より分解されるものはすべて水に流すのが日本の文化です。
あとは青唐辛子を丸のまま5本。さらに、一本を輪切りにして追加。生姜スライスを援軍に。
で、内緒のORETSURI流煮付けダレです。
鍋にいれるまえに全部合わせておくと楽です。
- きび砂糖
- 水あめ
- しょうゆ
- 安日本酒（筑後盛）
- 東肥赤酒
- 本みりん
配合は甘じょっぱくなってればいいんです。
細かいことは結果を出してから提案してほしい。そういう上司がいますね。
あとは10分煮ます。火加減は沸騰するまで強め、あとは中火。煮汁の分量的に焦げそうになったら、弱火にして回避しましょう。無駄に攻めるだけが戦いではないのでね。
落し蓋はキッチンペーパーがあとあと、照りだし用の刷毛がわりにつかえるのでいいんですが、在庫なく、アルミニウムで。
煮汁が少ない場合はスプーンあたりで煮汁をすくって身にかけてやるといいでしょう。ちなみに、皮目が下になってますが、間違えた次第です。
そうこうして出来上がり。
甘じょっぱい湯気のにおいに、青唐の主張がややみられて、夏っぽいなと。
青唐辛子は臭み消し＆風味付け＆かざりですが、辛さが得意な人は煮付けと一緒にかじってみるとものすごく辛い思いをするはずです。万願寺唐辛子とは違うのだよ。
UPで見せたろか？
はい、こちらです。
マゴチもサク全体を煮つけると身が厚く、ほろほろとしたできあがり。タラのように淡白な身に甘辛のたれがよくあい、ワンツースリーで白飯アウト。「おかあさん、ごはんおかわり」的な、メシを呼ぶ味わいでした。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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