どうも平田（@tsuyoshi_hirata）です。
先日、漫画家の佐藤秀峰さんから「琵琶湖からビワマスを持ち帰ってきたのでどうぞ」と連絡をもらい、ホクホクいただきにいったんですね。
ビワマスは凄く旨い魚なのです。
で、お会いしたところ「ホンモロコもどうぞ」とのこと。有難さ。
ジップロックに入っていたのは、キラキラきれいな状態のホンモロコです。
はてさて、このホンモロコ、どう食べようかしら・・・。
そのむかし山中湖でワカサギ釣りをしたことがあり、1割程度モロコが混じっていました。
当時はワカサギメインだったので、モロコの種類なんて調べなかったんですが、どうやら山中湖にも琵琶湖経由でホンモロコがいる（移植されて繁殖している）らしいのです。
現地で天ぷらにしたところ、おいしいんだけど、ワカサギよりハラワタが苦いなーという印象でした。
上がモロコ（ホンモロコ？）下がワカサギ
さて、内臓が苦い魚をどう調理するか。
やはり無難に唐揚げか天ぷらか甘露煮だなーと思いながら、佐藤さんに食べ方を聞いてみると、「焼いたのをしょうが醤油つけて食べるとうまいです」とのことでした。
しょうが醤油ってか、ほーん。
どうなんだろう。
が、ここは料理上手の佐藤さんを信じて、素直にしょうが醤油で食べてみようと深夜にしこしこ焼いてみたんですね。
こちらがその夜に軽く水洗いしたホンモロコです。
釣れそうだな。って、なにが？
鱗の輝きがメガバスのX80みたいですね。
体高があるのは、抱卵しているとのこと。
春から初夏付近が産卵シーズンみたいですね。
ホンモロコの食味の旬の一つとして、この抱卵の時期があるようなのです。
念のため下処理として、糞を押し出そうとしたら、1尾もでず。
精液や卵っぽいのは出てきました。
網で漁獲するときに糞が抜けた時間帯にとっているのか、採捕したあとに糞抜きの時間があるのか、餌をあまりとらない云々の季節的なものなのかは不明です。
あとこのホンモロコなんですが、淡水魚独特の臭みが薄いのです。
これも低水温期だからなのかは不明なんですが、手で水洗いしても、そんなに臭くないんですよね。
ワカサギのほうが青臭いニオイがあったような。記憶の中なので定かではないんですが・・・。
これを焦がさないようにチラチラ有人監視しながら焼きます。
小ネタなんですが、魚が貼りつかないアルミホイールってのがあっておすすめです。
で、じっくり炙る。
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ホンモロコの素焼き
ハイ、できました。
レモンを絞ろうとおもったんですが、なんとなく、レモンだと強すぎる印象があったので、冷蔵庫に放置気味だった日向夏をカットして添えました。
まず、何もつけないで丸かじりしてみる・・・
あ、旨。
全体的に素朴です。
飾りがない。
巧言令色のこの時代。
SNS上で経歴を矢鱈に盛っては盛り、何かをやっているようで何もやってないような人が跋扈してひさしいわけなんですが、この圧倒的な素朴さ。
皮目の香ばしさがまずあり、ほんのりした旨味が染み出てくるような味わい。
淡水魚だからもちろん舌で感じるような塩分なぞないんですが、骨が柔らかく、まるごとストレスなくいけますね。
これは旨い、旨いぞ。
ブラックバスに食べさせておくのはもったいなすぎる。
さーせん、おやっさん、冷酒1合ね！
みたいな味わいです。
続いて、佐藤秀峰さんおすすめのしょうが醤油で食べてみることに。
淡水には淡水を。お気に入りのテナガエビ皿とホンモロコ
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ああ、これはさらに旨いじゃん。じゃんじゃん。
ホンモロコの「はんなり」とした旨さ。
これをヤマサのさしみ醤油が強く手を引っ張るのではなく、穏やかに後押し。
やがて旨いけど、おぼろげだったホンモロコの全体像が、生姜の辛さと香りによってシャープに。
言葉を変えると、一気に解像度があがってくる。
ということなんです。わかるかな。わたしも言っててよくわからないけど、そういうことなんです。
これはたしかに旨い魚だ。コイ科最強の美味というのもなるほどなーと。
ホンモロコは様々な要因で琵琶湖での漁獲量が落ちて、高級魚になっているようなんですが、わかるような気がします。
繊細で季節を感じられる旨さだから、京・大阪の料亭あたりに流れていくんでしょう。
京極万太郎あたりが好きそうな味わいです。俺も好きだけど。
さて、生姜醤油もいいんだけど、次はしょうゆに日向夏をきゅっと絞ってみます。
ああ、いいねこれは。日向の夏だね。なにそれ。
まず、安ポン酢とちがって香りがいい。
たまたま、レモンの代わりにしぼってみたものの、酸が尖っておらず、甘みが加わって実にいい。
なんというか海の魚とか「脂ノリ」にいままでかまけてきたわけです。
が、淡水魚の素朴な味わいの良さってのは大人になるほどわかる旨さなんじゃあないでしょうか。
トロサバとかじゃないんだよ。
脂が旨いのはわかる。身体が欲しているからだ。
ネギトロも赤身にラードをかませばピンクっぽくなって旨いんです。
でもね、なんというか、季節を感じるような素朴な味わい、これが心を穏やかにする気がするんです。
齢40を超えるとこうなるのかもしれない。
つづいて、安ポン酢とホンモロコはどうなのか。
これはこれで旨いんだけど、案の定太郎にポン酢の味しかしなくなりますね。
特に安いのは香料強めなんでね。まー仕方ない。
せめて、旭ポンズとか、すかしていたら違ったかもしれない。
次にアレコレ添加物が多い、フンドーキンのあまくておいしい醤油。
これはこれでうまい。甘醤油党の妻にも人気でした。
そう、日向夏の話をしましたが、ホンモロコは多少の甘さで旨さが引き立つ気がします。
ほかに、「焼きジュー」もよさそうです。
え？なにそれ。
説明しよう。
「焼きジュー」というのは、三遊亭金馬の「江戸前つり師―釣ってから食べるまで」に記載があった食べ方です。
しょうゆに化学調味料（味の素）をかまして、そこに炙ったタナゴを熱いままいれる。
すると「ジュー！」というから、らしいんです。
「らしいんです」というぐらいなんで、いまのところやってないんですがね。
なんとなく、脳内の海原雄山に愚弄されそうなので。
とはいえ「割り切り」のお付き合いならアリだと思うんですよね。
素朴な素材に旨味をたしつつという。
ということで、今回はホンモロコの素焼きの上手さについて紹介しました。
国内でも移入されている場所は他にもあるようなんですが、琵琶湖固有種なので、基本琵琶湖で獲られたものが本来の味わいなんでしょう。
食べている餌も変わると思うんでね。
それにしても、久しぶりに淡水の小魚をしみじみ食べ、淡水の小魚もどんどん釣って食べたくなってきました。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
