城ケ島の堤防で釣った寒ウツボを料理してみた

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まな板の上のうつぼ
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~この記事は約 3 分で読めます~

どうも平田です。タチウオやウツボのようにガツガツあたりがある魚が好きです。

さて、先日、城ケ島で高校生Youtuberと一緒に釣りをしてみたという記事で、ウツボを釣り上げることができました。

城ケ島でうつぼゲット

当日昼あたりの風が強かったので髪が乱れております。ハイ。

で、今回は、このウツボを調理する工程をおおくりします。

目次

下処理(現地)

ウツボは釣り上げてエラを切って血抜きしつつ、延髄あたりを切断して血抜きしておきました。

この釣りをする際は、フィッシュグリップ調理ばさみ必須です。

下処理(自宅)

まずウツボってやつはヌメリがすごいんです。で、これはゴム手袋をはめて、塩をまぶして、そこに酢をかけてゴシゴシすると、すっきり落ちます。

うつぼのぬめりを除去する

みての通り、90センチ超のうつぼ先生はシンクにおさまりません。。。まな板にのせてみると、しっぽがびろーんとこんな有様です。

まな板の上のうつぼ

さばく

頭を出刃包丁で落として、調理ばさみを屈指し腹を裂きます。このとき、内臓をつぶしてまうと身が臭くなるので注意です。丁寧に裂きましょう。

まな板の上のうつぼ

で、こんな感じに、内臓を取り出す。

まな板の上のうつぼ

そこから骨を外して三枚おろし。出刃包丁をつかったとしても、ウツボの皮はすさまじい防御力を持っているので、なかなか切れません。さばくまえに、研いでおくことが必須な気がします。

まな板の上のうつぼ

で、この身を分割します。

まな板の上のうつぼ

見た目は上品な白身ですが、皮がトンポーローなみの厚さです^^

うつぼの身

縦の切断面を見ると、さらに凄さがわかります。

ウツボの皮の厚み

尾側は骨が多いのでひものに。

うつぼの干物制作

干しあがると、こんな感じです。どうやら、よく干したウツボを細切りにして、油で揚げ甘辛く煮て味をつけるという料理があるようなのですが、それはそれでうまそうですね。

ウツボのひもの

骨がすくない部位は、から揚げへ。市販のから揚げ粉をまぶして、ごま油を5割にして揚げると香ばしいですよ。

ウツボを揚げる

こーんな感じ。レモンを絞ると、これはうまい!臭みも一切ありません。冬のウツボは脂もかなりのっています。

うつぼのから揚げ

唐揚げからの、南蛮漬け。玉ねぎ、にんじんを千切りにし、ローリエ、ローズマリー、島唐辛子を入れつつ、砂糖、みりん、酢、水でちょうどよい漬け汁をつくります。分量は適当です。

うつぼの南蛮漬け

刺身。すがやんが言っていたのですが、たしかに、フグのような歯ごたえと味わいです。醤油より、テッサのようにポン酢が似合い気が。

うつぼの刺身

土佐料理の名店祢保希(ねぼけで食べたうつぼのタタキを再現してみました。ウツボを網で炙ります。

うつぼの唐揚げ用

そこに薄切りたまねぎ、万能ねぎ、にんにくスライス、青じそを多めにのせ、そこにポン酢です。うーん。美味。歯ごたえがナタデココ強化バージョンのようで、そこから脂がにじみ出てくるお味です。熟成や炙り方など、もうすこし食べやすくする加工を今後は工夫してみたいところ。

うつぼのタタキ

このときは、ガストーチがなかったのでコンロであぶったのですが、年が明けて、新富士バーナー パワートーチ RZ-730を買ったので、今後の炙りの準備は万全です!

うつぼのあら汁。頭部と骨と昆布でだしをとり、そこに身を投入します。玉ねぎと豆腐がよく合います。柚子をちらしてもよいかも。

うつぼ汁

最後に

うつぼ料理いかがだったでしょうか。

うつぼは、仕掛けを壊したり、狂暴そうな顔つきだったり、皮膚や長い姿が忌み嫌われていますが、そのおかげで、岩礁帯や磯まじりの堤防で多く繁殖しているようです。

うつぼを料理して、家族に食わせてやれば、みなさんの家庭内での威厳も保てるはず。みなさんもためしてみてはどうでしょう。(いらないといわれることもしばしばのようですがね)

料理をしたくないけど好奇心からウツボを食べてみたいという方は、Amazonでお買い物が便利です。

 

【Amazonで注文できるウツボ料理一覧】

和歌山県産 うつぼ 揚げ煮 お徳用 135g (45g×3)

揚げ煮。ビールのおつまみによさそう。小分けなのがよいですね。

高知県産 名物 うつぼのたたき 200g スライスパック詰め

かんたんにタタキができそうですね。

料理しない方向け:骨なしウツボ(300g 2~3人前)

これ、どうやって骨をぬいているのか気になります。

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まな板の上のうつぼ

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