釣ったメバルやカサゴもやや寝かせて食べると、身がしっとりして、旨味もましてさらに美味しいなと。
刺身で食べる場合ももちろんですが、煮たり揚げたりする場合も熟成というのはオススメですね。食べるタイミングも思い思いずらせますし。
メバルとカサゴの熟成
こちら釣ってから5日目のメバルとカサゴです。釣ったその日に、下処理をして、キッチンペーパーは毎日変えて水けを吸い取っていました。
ちなみに、メバルは釣ってからかなり色が変わります。
釣ったときは、
こちら。
いわゆるシロメバルってやつでしょうね。
熟成メバルとカサゴを約10分だけ煮る
このメバルとカサゴの側面に飾り包丁をいれておき火と味のしみこみをよくします。
やや大ぶりなフライパンにをならべて
沸かした湯をややさまして、様子をみながらかけていきましょう。
このとき側面だけでなく腹のなかも湯をかけるとよいです。今回は完全に血合いを取り除いているんですが、そういった汚れが残っていると臭みの原因にもなるので湯で洗い流します。
湯によって体表のたんぱく質が変質して、ひれがピンとします。熱湯すぎると、皮がやぶけるので注意。
今回は徳島の菜花を配置。
ほかに筍や新わかめと炊いてもよいです。
煮汁の材料は、今回はやや甘さ控えめに。
- しょうゆ
- 東肥赤酒
- 黒霧島
- きび砂糖
- 水（湯）
という構成。
強火で一気に沸騰させ黒霧島のアルコールと魚の臭み（ないんだけど一応）をとばしつつ、沸騰したら途中で弱火にして鍋蓋をして約10分。実際8分くらいだったかなと。
火を止めて、鍋を眺める。
そして、釣魚がおいしくなる呪文をつぶやく。
「なにこれ、うまそうやんけ」
そんでもって、さらに盛り付ける。
ここで注意したいのは、鍋から垂直気味に煮魚をとろうとすると、尾っぽなどが折れたりくずれてぐずぐずになってしまうこと。
大ぶりな皿を用意して、フライパンの方をな、傾けるんだ。
そして、さらに呪文をつぶやく。
「なんこれ、絶対旨いやつやんけ」
これでOK。
あとは、旨いも同然です。
この通り、身がレア目に仕上がってます。
溶けるような白身。
カサゴも旨い。
どっちも旨いというのは旨いながらも、メバルの方がやや身自体の甘みがあるようなないような。
そんでもって、
菜の花がいい。
じつにいい。
これを入れて炊くだけで春ですよ。
メバルとカサゴの旨みが煮汁にとけこみ絶妙な味わいになっているのを菜の花がしっかりうけとめて、もう春だな春なんだなってわけです。
ぜひやってみてほしい。
残った煮汁を白飯にかけてかきこんで、その勢いで銭湯に駆け込みたくなるテンションだったのですが、うちの近くの銭湯は封印されてしまったんですよね。はやく再開しないかな。
ではでは。
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▼魚の煮物は東肥赤酒をつかえばいいんですよ。もういいたいことはそれだけです。
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