東京湾の横浜から横須賀にかけてのアジはいわゆる居着きの黄アジがほとんどで、干物にするとうまいのは多くの人に知られていることだと思います。といっても釣り人とその家族ぐらいだと思うんですけどね。知ってんのは。
干物づくりには様々な流派があり、十人十色のつくり方があります。そんでもって、だいたい自分でつくった干物が一番うまいと思い込んでいるようなふしがありますね。やっぱり、どんな名店の干物よりも、自分で釣って丁寧に仕込んだ干物が一番うまいのはいたしかたないところかと。
天日乾燥の場合、干物づくりに最適なシーズンは11月～2月ぐらい。
空気が乾燥して、気温も低く身肉も傷みにくいし、虫なども少ない。コバエなどは油断していると干物網をかいくぐって実効支配しようとしてくるので、そういった方々が落ち着いているシーズンの方が好ましいわけです。
「五月蠅い」と書いて「うるさい」と読むんですが、アジが一番うまくなる5月あたりのあったかくなってきたときに戸外で干物を干して、何気なしに見ると矢鱈に蠅があつまっていて、それこそうるさいわけです。
だから、天日干しをするなら秋から冬にかけてが一番。
この日は実家に献上するための干物をつくるために東京湾に黄アジを釣りにいっていました。
南本牧の岸壁エリアからはじめて、反応が悪いなーと思ったら、無線でベイブリッジあたりが釣れ盛っているとのことで、船長はベイブリッジに直行。
到着したら釣り船がたくさんあつまっていて、入れ食い。
釣れ盛っているときのアジはタナもあったもんじゃないので、落としているときに食いますし、着底して、しゃくる前にアタリがでたり。
そんなときは餌をイカタンにして、コマセは変えないでオートメーションにすると数が伸ばせたり。
コノシロがアカタンで釣れていた
この日は船釣り初体験の20代半ばの男性ふたりにレクチャーしながらだったのですが、ご覧のとおり、ほどほど釣れました。
ここから干物づくりの話です。
背開きか腹開きかなのですが、船宿や船上でハラワタをぬいてエラまでぬいて持ち帰るのが鮮度的には一番よい気がします。臭みがでにくいし保存性がよくなるという。
で、持ち帰ったアジ（エラ＆内臓＆血合い抜き）をサクっと開いていく。
この方法の場合、家では開いて、塩水につけて干すだけなので、あんまりゴミもでないでよいですね。
あとは漬け込みです。
ふり塩をして、脱水して作る方法もあるのですが、ある程度まとまっている場合はやはり漬け込み液方式が楽です。
天然水とみせかけて、ノーマル水道水に1キロ単位で買う安塩をぼちゃんといれて、濃い目の海水を作る。
と、ここまでは普通なのですが、ここから蘊蓄用にある調味料をいれます。
日本酒。
これもよく知られているんですが、今回は某純米大吟醸を惜しげもなくドボドボ投入。
すると部屋に漂う果実のようなさわやかな香り。
酒のみならば発狂しそうになる使い方です。血迷ったかお前。
精米歩合50％以下が大吟醸。米をかなりけずってつくるため、雑味なくクリアな味わいなわけですが、まー高級品であり、これを干物につかうというのは勇気がいります。
が、わたしは生粋の酒飲みというわけでもないので、有難くいただいたものをこういうときに使っています。
中アジサイズならば、40分も漬け込めばよいでしょう。
仕上げに流水であらって水分をふきとり、約1日干す。干し時間は、天候と鯵の乾き具合をみながら調整するとよいでしょう。レア目のほうがジューシーながらも保存性はしっかり乾かした方がいいという。
で、できあがったのがこちら。
なんか、もう神々しいものを感じちゃいます。
1枚100円で売りたたかれる、すでに脂が酸化した解凍アジとは異なる凛とした姿。
まさに実家献上品にはぴったり。
ちなみに大吟醸の香りは干すとほぼなくなります。はい。
あとはトースターなど天地両火で炙れるものでじっくり焼き、柑橘をそえて出す。
そして、呪文を唱える。
「和子さん、これはわたしが某純米大吟醸酒で仕込んだ黄アジの干物だよ」
はい。決まりました。
和子ってのはわたしの母親です。
すると、和子はこう思う。
「ほーん。純米大吟醸酒で仕込まれた干物なんて食べたことがないぞ。しかもどことなく炙るときから香りがいい気もする。臭みなんて1ミリもない」
こちらが仕上げがりです。
皿もちょっとこだわって派手目なのにのせると、単なるアジの干物が高級料理に見えてくるという。
UPで見せたろか？
こちらです。
この身のハリ。
25cm前後の一番黄アジが美味しいサイズを選別してつくった一品。
味は、うまい、云々をいわず家族全員モクモクと完食。
あえて、和子に感想を聞いてみたところ「そこそこ美味しい」とか強がっていました。そういう人です。
いつも、干物はORETSURI名物、安酒の殿堂「筑後盛（OKストアで買えるぞ）」で仕上げているものの、ハレの日にはこうした工夫もよいんじゃないかなと。すきとおった旨さです。
黄アジ自体は脂乗りでいうと、初夏（5月6月）ぐらいが一番うまいと思うのですが、前述のとおり、蠅がうるさいし、身も温まる。ということで、干物は秋冬に限る。
ぴちっとシートなどで冷蔵庫で作る方法もありますが、すきとおった冬の外気と天日で干し上げるのもまたよいですね。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
