どうも平田です。
漫画家の佐藤秀峰さんからわけてもらったアカカマス（本カマス）。
このアカカマスは梅雨前後は産卵のために岩礁帯付近に接岸して群れるんですね。
なので浅場ならば夏に比較的釣りやすい魚です。冬だと相模湾の深場でカットウやサビキが有名です。
房総・三浦・伊豆の岩礁地帯に隣接した漁港でもまとまって釣れることも。釣り方は以下の通り。
- ジグ単（ジグヘッド＆ワーム）
- ミノー
- バイブレーション
- スピンテールジグ
- メタルジグ
経験上、飛距離が重要な場所はバイトが浅い場合はトリプルフックがついているミノーやスピンテールジグがよくて、漁港内などの小場所はジグ単でワームをローテーションしていくというのがよいなーと思っています。好みですが。
このアカカマスは、すべて干物にして旨かったんですが、残ったのは「真子」こと卵です。
300～400gぐらいのメスの個体ばかりで、全部抱卵しているんですね。
これを、三角コーナーとかに「ポア」するのも忍びない。
命がもったいない。むしろ、旨そう。
そう思う人もいるんじゃないでしょうか。
じゃあ、お前はどうするんだ。
やっぱり甘辛煮というのは定番なんですが、そんなに長く食べられないしなー旨いんだけど、ってときにおすすめなのが、魚卵を明太子風にする方法です。
その名も「カマス明太」。
ちょっと待て。
「明太子」という用語は朝鮮半島由来で「タラ（すけとうだら）の子供」という意味合いといわれているので、「カマス明太」と名付けると、「カマス鱈」というの謎の意味合いになってしまう。
だが、それがいい。
この令和の時代では「明太子」ってのは、もともとの「鱈」云々の意味合いより、魚卵を甘辛く味付けしたものというイメージだと思うんですよ。
だって明太子がスケトウダラの子だなんて、知らない人も多いんじゃないかな？自分が食べているものがどんな種類の魚かわかっていない人なんてゴマンといるわけです。むしろそうしておきたい。
「白身魚のフライ」と聞いて、よくわからないで食べていませんかね？
わたしなんか、「白身魚のフライ」とあると必ず聞きますからね？スタッフに。めんどくせーなーと思われるかもしれないけど。
得体のしれないものを食べるのは気持ちが悪いなーと。
いや、むしろ、ちゃんと魚の種類を聞いて食べたほうが旨いし、命に感謝する気になる。
この前も、江ノ島のレストランでフィッシュ＆チップスを頼んだら、白身魚と書いてあったんです。で、スタッフに聞くと、「あ、ちょっとお待ちください。聞いてきます！」ってなる。
んで、スタッフの女の子が厨房にいってもどってきて、「こちらは真鱈です」とニコニコ回答してくれる。
これは真鱈かー。旨いなー。ってな具合ですよ。これで女の子もその日は得体のしれない白身魚でなく、真鱈のフライをサーブしているという気になるわけですよ。
練り物でもフライでもなんでも、魚は誤魔化されがちですが、そのあたりハッキリして売ればいいのに。
いつもそう思います。
それとこれとなんの関係があるのか。
お前が今話した白身魚の話は必要だったのか。
それはちょっとわからないんですが、さっそくじゃないけど、「カマス明太」を作っていきます！
カマス魚卵の下処理
まず、カマス8尾からとれた卵がこちら。
個体によって血抜きなどのバラツキ（サバ折りorエラからの出血）があると思われ、色味だったり血管の目立ち方が違います。
これは勝手に想像するに、佐藤さんが最初は丁寧に一尾一尾サバ折りしていたものの、途中からミノーあたりで入れ食いになり、氷締めしていったものなんじゃないかなと。あくまで勝手なイメージです(笑)。わたしだったらたぶんそうなる。
今回の下処理では、爪楊枝をつかってこの血管を取り除き、酒につけて大方の血を抜くという方法でフィニッシュ。
泡盛＋日本酒につけこんで、ターンエンド。
調味作業自体が当日じゃなかったので、アルコール度数が高い酒に漬け込むことで防腐処理に期待した次第です。臭みが出たら終わりなのでね。
佐藤さんのSNS投稿をみていたら、血管に穴をあけて水で血を抜くという話がでてました。冷蔵庫で保冷しながらであれば傷みませんしね。いいなー。
翌日。
漬け込んでいた泡盛と日本酒に血がにじんでいたもの全部すて、全体を軽く水洗いします。
そこに強塩（ごうじお）。
強塩ってのは、しめさばでも使われますが、かなり強めに塩をふることで、身から水分を抜く手仕事を指します。
しめさばの場合、砂糖を使う方法もしられているのですが、塩がやはり一般的。
容赦なく塩を振りましょう。遠慮すんなよ。
一晩おくと、このように水がぬけます。
いわゆるこれがドリップってやつなんですが、まー捨てましょう。
瓶詰めして発酵させるとナンプラーチックにはなると思います。
カマス明太の漬け込みダレ
次に漬け込みダレ作りです。
- 砂糖
- 水あめ
- みりん、日本酒、東肥赤酒（全部煮切る）
- 粉唐辛子（韓国産）
- 柚子粉
- 昆布だし（昆布）
以上。魚介系のうまみを足すのであれば、魚醤やカツオだしをいれるとよいのでしょう。朝鮮半島風味にするのであれば少々にんにくすりおろしをいれるのもよいかと。甘みとまろやかさを出すにはみりんだけでなく、 りんご・梨・なつめあたりと漬け込むとよいんじゃないかと。
今回は自宅にあった素材でシンプルに仕上げています。
こちら各種調味料をまぜ合わせた漬け込みダレ。
味のキーとして、唐辛子は粉のものを使い、韓国産をつかいましょう。これは日本産のものより油分と糖分が多いからです。辛さだけでなく旨味やまろやかさをもって仕上がります。
乾燥柚子粉は市販のもので、柚子の季節じゃないのでつかっています。
秋だったら、柚子皮を刻んでという方法がありそうですが、まー夏なんで。
カマスの卵とスぺシャルつけダレを混ぜ合わせて冷蔵庫で寝かせましょう。
タレの配合は自分色でどうぞ。
甘いのが好みであれば甘めに、辛いのが好みであれば辛めで、柚子の色を出すのなら柚子粉を多めに、などなど。
これが「カマス明太」の実力だ！
つけこんだ「カマス明太」なんですが、1日程度で食べてもそれはそれで旨いんですが、きっと寝かせて熟成・乳酸発酵させることで旨味が増す食べ物なんだと思います。そのあたり、キムチと同じですね。
ということで、11日間冷蔵庫で寝かせたものがこちら。まー実際は忘れていたんですけどね。
なんだか、全体的になじんでる感がありますね。
新しいクラスがはじまって1か月後みたいな。角が取れた感というか。
小鉢にもりつける。
トッピングは柚子粉です。
白飯に刻みのりをまぶし、カマス明太。
実際はあとから、「あ、ノリあったほうがいいな」と思ったので後入れですが、本当は先に乗りをまぶしてからカマス明太を鎮座させましょう。
味は？
・・・
・・・
・・・
旨いに決まってんだろ！（なんでんかんでん社長）
臭みもないし、辛旨。
甘辛のなかに、柚子のさわやかな香りがあり、白飯ダイソン状態で一気に完食しました。
二杯目は、同じく白飯にのっけて、そこに昆布だし＋柚子胡椒。
ああ、落ち着く味でした。
まとめ
今回はカマスの卵を明太風に仕上げてみたら旨かったという話。
強塩後、水で塩抜きしなければ塩分が濃いので、あんまり一気に食べるものではないですが、保存性は高まりますね。
冷蔵庫で1週間、ラップに包んで冷凍すれば1か月以上は持つと思います。
魚卵は旨い。捨てるに惜しいので、まとまった魚卵がとれたらいろいろやってみてください。
夏だとタチウオの卵でもよいですよ。これもまた記事にします！
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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