内陸県に住んでいるのでなければ、淡水魚を食べる習慣というのはあまりないはず。日本は海に囲まれていますし、物流も発展して新鮮な魚を手に入れることが容易になってきていますね。
海の魚と川の魚、どっちが好きか？
こういった問いがあれば、多くの人が海の魚と答えるのではないでしょうか。
実際うまいし。種類も多い。
ウナギや鮎だけが川魚としては評価が高くされているわけです。
でもね、でもよ、ほかの魚だって素朴で旨いんだぜ。という話です。
川でよく釣れるオイカワ
川魚の下処理
川魚ってどうも鮮度劣化が速いという印象です。活かして持ち帰るか、氷締めをしっかりして持ち帰りたいところ。
今回は活かして持ち帰り、氷締め。
ボールに水道水＋氷で5分ぐらいで締められます。
こちら締まった魚たち。
写真下から、
- 鮎
- オイカワ
- ヌマチチブ
- ウキゴリ
- ゴクラクハゼ
面白いのが、この川はヨシノボリの類がいないんですよね。不思議。
ヨシノボリってどこにでもいるイメージなんですが、ゴクラクハゼが優勢の様子。
鮎やオイカワも天ぷらにするとうまいです。まとまって釣れたらがオイル漬けにして保存すると、いろんな料理につかえてよいかと。
こちらハゼたち。
「ハゼ」と一口にいってもいろんな種類がいますね。ほんと。たとえば、テナガエビをメインにねらっているとヌマチチブやチチブは、すこしうっとうしく思えるんですが、唐揚げなどにして食べてみるとほっくりして美味しいのです。
川魚のアヒージョを作る
アヒージョはフライパンや小鍋でつくってもいいですが、直火にかけられる陶器などが雰囲気が出てオススメです。
たとえばタジン鍋。
モロッコのたしか、「フェズ」の街で買ったもんです。
タジン鍋は野菜や魚・肉と一緒に弱火で加熱することで蒸し焼きにすることができるんですが、アヒージョにも使えます。
野菜やハーブ類・調味料は以下の通り。
- 白オクラ
- たまねぎ
- ズッキーニ
- 赤唐辛子2本
- みじんぎりニンニク（包丁の腹でつぶしてから刻む）
- オリーブオイル
- 白ワイン
- 鮎醤油（なければナンプラーで対応）
- タイム
- 胡椒
- フライドエシャレット
このなかでは鮎醤油あたりが工夫どころ。
ナンプラーより香りがよいかなと。川魚との相性も良い気がします。
淡水魚はぬめりが強かったりするので、塩をまぶして軽くもみ洗いしてから内臓を出してしまいましょう。肝臓や卵巣あたりは風味がでるので残しておいてもよいと思います。ゴクラクハゼは抱卵してたなー。
小型のゴクラクハゼは腹を出すのが面倒なので、お腹を指でおして肛門から糞を出して終了。あまり細かいことは気にしないほうがよいこともあるのが人生です。
この通り、布陣完了。
オリーブオイルあたりはケチらず良質なものをつかったほうがいいです。ほんと。
あとは蓋をして弱火で数十分。
ぐつぐつ。
ディルを仕上げにかざる
陶器だと、コンロからおろしてもこうして熱がさめずよいですよ。ぐつぐつ。
バケットがなかったので、冷凍しておいた食パンを四つ切にしてからトーストして添える。トーストしてからカットするよりカットしてからトーストしたほうが側面全体がこんがりしてよいのです。
UPで見せたろか？
はい、どうぞ。
手前のヌマチチブが主張してますね。
こちら、ゴクラクハゼの子供。
このぐらいのハゼ類は骨が柔らかいので丸ごと食べられます。うまい。癖もない。
ちょっと味がうすかったら、マルハラ鮎魚醤を足す。
オイカワと鮎。
身がほろほろ。鮎は内臓に香りがあるので通はそのまま食べるとよいとは思うんですが、エサ釣りでシラスを散々ながしていたので、今回は取り除いておきました。
某所あたりだと、サビキでイワシをつっている老人が、コマセをまいているファミリーを注意するみたいなんですが、それはイワシやサバがコマセを食べてしまって丸ごと食べられなくなるからなんでしょうね。処理すんのが手間だと。が、それを主張するのもすごいな。
食パンバケットに、鮎をのっけてアヒージョオイルをたんまりしみこませて頬張る。
油＋淡水化物＋たんぱく質＋アミノ酸＋ハーブの香り＝美味。
小魚は頭ごと食べられていいですねー。カルシウム。
こちらウキゴリ。
なんとなく淡水のマゴチみたいなイメージ。
こちらも美味。
クセなし。身は、ほわほわ。
が、口の骨格あたりが鮎などより堅牢でやや口に骨が残ります。
まとめ
アヒージョの技法というのはそれぞれが作り方にいろいろな主張があると思うのですが、個人的にお勧めしたいのは、以下の材料・調味料を使うことです。
- 白ワイン
- フライドオニオン
- ナンプラー（今回は鮎魚醤）
ハーブ類が用意できないときはクレイジーソルトをざっくり入れるだけで風味がでるのです。
誰でも作れるものの、なんとかくこだわりがあるようにみえて旨いのがアヒージョ。
海の魚でもよいですが、淡水の小魚や海老・貝あたりも簡単にうまく仕上がるのでぜひやってみてください。
川魚は揚げればなんでもうまいわけですが、揚げるというのは手間だなーと思ったらアヒージョ。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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