近くの逗子海岸でキス釣りをしてきました。
今回はそのときに釣ったシロギスで「背越し」をつくったので紹介します。
キスを生食するときは、刺身か昆布締めが多いと思うんですが、「背越し」を覚えておくだけで一品増えますよ！
逗子海岸での釣りについて
この日は、ひさしぶりに近所の逗子海岸で釣り。
今年は海水浴場を開設するということなんですね。
2020年はコロナ禍で開設しなかったんですが、海水浴場としての開設云々によらず、やはり人は来るのでしっかり管理したほうがいいという判断だと思います。
諸々考えて、英断だと感じています。
そうなると、釣りにおいては以下のルールが適用されます。
- 9時～17時（海水浴場開設時間帯）以外は海岸両端以外は釣り禁止
（６）海水浴場区域内での行為
・砂浜における危険行為（人が密集する箇所での球技やドローンの使用など）について
も禁止する。※ただし、事前の許可を市から受けたものはこの限りではない。
出典：逗子市
とはいっても、海水浴シーズン中は、同時間帯以外も人は増えるので、様子を見つつトラブルがないように釣りは端っこメインでやるのがよいんだと思います。
釣り人にとっては釣り場でも、いろんな人が思い思い楽しむのでお互いに配慮が必要なわけです。
釣り糸やハリ・オモリを残さないというようなことも前提条件。
・・・
さて、そんな逗子海岸。
なんだかここ2週間ぐらい藻類が打ちあがっていて、海底にも沈殿していてハリがかりしてくるんですよね。
日々散歩していて気付いてはいたんですが、竿を出すと、これが実に厄介。
とはいえ、ポツポツとシロギスが釣れました。
釣りあげたばかりのキスの輝き
2日間釣り（合計3時間程度）をしてみて、2日目に持ちかえったシロギス3尾で「背越し」を作ります。
シロギスの背越しを作る
まず、キスは持ちかえって鮮度落ちする前にさばきましょう。
この料理で一番重要なのはそこな気がします。
キスって、メゴチ同様、独特の香りがあり、それが臭みに変化しやすいわけです。
胃袋も薄く、ハリで食道や胃袋が傷つくこともあり、消化液や未消化の餌に由来して腹から悪くなりがちです。
なので、生食の場合、釣ってきた当日に処理して食べる。
これです。
まず、うろこを落とす。
背越しにするときに、皮ごと調理する場合は、細かく鱗を落としましょう。
背越しにはもうすこし小さいピンギスが一番よいです
あとは、頭を落とし、内臓・血合いを除去して、キッチンぺーパーで水分を拭う。
右利きの人は頭側を右にしたほうがやりやすい
まなと包丁も水分をしっかり拭っておきましょう。
あとは薄く輪切りにしていくだけ。
良く研いだ刺身包丁をつかうとよいと思います。
身をつぶさず、押し切る、引き切る。
1,2mm程度の厚みです。
透明なまま食べたい場合は、このまま生姜醤油などで
はらわたの残があれば、ペーパーでぬぐっておきましょう。
卵をもっている場合など、肛門付近の汚れはどうしても下処理で残りがち。
これを酢水でさっと洗う。
今回は米酢＋水を1:1で合わせたものを冷蔵庫で冷やしておきました。
ほかに、氷水でさらすのもよいですね。
酢をいれると、キス独特のニオイを軽減できるのでおすすめです。
できあがり。
冷蔵庫内で熟した酢橘とすりおろしショウガを添えました。
キスの淡い甘さ。
噛みしめるごとに骨身から染み出るような旨味があります。
調味料はポン酢か生姜醤油がおすすめ。
透明感を保ったままキスの背越しを作りたい場合は、酢水や氷水でさらさないで食べるとよいです。
あとは海水程度の塩水をつくり、冷蔵庫で冷やしておいて、そこにさらす方法。
▼動画に釣り風景と、キスの背越しの作り方をまとめておきました。
まとめ
国産の生食できるシロギスはほぼ流通しないので、食べるなら釣るしかないんですよね。
シロギスは底引き網を引くと、驚いて砂の中に潜るようです。
だから釣るしかない。
たまに売っている天ぷら用に開いたキスも、オーストラリアやニュージーランドから輸入される近縁種だったりします。
今回「背越し」にしたのは天ぷらサイズのキスだったんですが、ベストは「ピンギス」サイズです。
- ピンギスしか釣れない場合に数尾持ちかえって料理する
- ピンギスにハリを飲まれて弱ってしまった
こんな場合は「背越し」にしてみるのも一つです。
ビールによく合うというよりは、冷酒によく合うという味わい。
ぜひ試してみてください。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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