どうも平田です。
秋冬になるとスミイカと呼ばれるコウイカ釣りを楽しんでいます。
釣り船からテンヤで狙うのですが、癖になる釣りです。あーしゃくりたい。
さて、今シーズンの東京湾はスミイカをはじめた人も多そうな気がします。
やってみるまでのハードルはあるが、一度イカが乗るとハマる釣り。たまりませんね。
今回はスミイカこと、コウイカのゲソ・頭部・皮・エンペラを使ったタイstyleの前菜を紹介します。
スミイカ（コウイカ）の下処理
570gもあれば、テンヤにヒットするとかなりの衝撃
はい、こちらは先日のイベントで釣ったスミイカです。
以降、関東エリア以外の方はコウイカと読みかえてください。
釣ったコウイカの保存なのですが、冷凍してもほぼ食味は落ちません。
冷凍保存にする場合、だいたい3つの流派に分かれます。
- 下処理なし、甲付きのまま冷凍
- 甲だけ抜いて冷凍
- 下処理して部位ごと（ゲソ＋頭部、胴体、墨）にわけて冷凍
さて、あなたはどうしているか。
わたしは余裕があれば3番目にすることが多いです。
解凍してからの調理が簡単なのと、部位ごとに料理を考えやすいからです。
よく人におすそ分けすることも多く、3の状態だと喜ばれるんですね。
イベントで釣った個体は全部おすそ分けしたので、これは450ｇぐらいのスミイカ
ということで、こちらはある日釣ったスミイカを下処理して冷凍したものです。
ここから胴身以外を一口サイズにカットしていきます。
- ゲソと頭→塩をまぶしてぬめりをとったあとにぶつ切り
- 胴体→エンペラと皮をはがす。身の端1㎝くらいを切り取る。それぞれぶつ切り
あまり大きくカットすると食べづらいので注意
このあと湯引き工程に入るのですが、仕上がりは一口サイズにしておかないと、食べづらいです。
また、カットしてから湯引くことで切断面からうまみが逃げるという要素もあります。
気になる人は丸のままボイルしてから、カットしましょう。
その場合、水ですすいでからカットすると、それはそれで風味が落ちるので、粗熱を冷ましてから切り分けます。
以上、ここまででスミイカの下処理は完了です。
スミイカ（コウイカ）の湯引きとタイ風のオイルソースづくり
タイstyleに仕上げたく、オイルソースをつくっておきます。
タイ料理の温菜といえばヤムウンセン（春雨サラダ）が有名ですね。
ヤムウンセンソースで湯引いたスミイカを和えても美味です。
むしろ、ヤムウンセンの具にスミイカのゲソを入れちゃえばよいのです。
▼カルディなどでヤムウンセンソースやセットは気軽に買える時代
一方、今回は我が家で偶然発見されたタイ風の味わいにします。
こちら。
中身は以下の通り。
- シーズニングソース（ゴールデンマウンテン）
- ナンプラー
- ガーリックオイル
- 砂糖少々
- フライドエシャレット（オニオン）
- 白コショウ
- コリアンダーパウダー
- ライム汁 →代用としてはレモン汁
- 浅葱 →代用としては小ねぎ
- パクチーファラン（ノコギリコリアンダー＝オオバコエンドロ）→代用としてパクチー
※生レモングラスを細かく刻んでいれてもよいと思います！いつも通り、量はよしなに。
タイ好きの人、タイに行ったことがある人はどんな味になるか想像がつく構成ですね。
全体的な味わいはクイティオヘンの温菜版みたいな味わいです。
タイ風味の要はシーズニングソース
シーズニングソースはタイの醤油で核酸が添加され、独特の風味旨味があります。
タイの屋台（周辺国でも）にいくと、だいたいゴールデンマウンテンのシーズニングソースがあります。
あれは常温で大丈夫なのか。
一般的にはタイ料理でよく用いられるナンプラーに対して、クセがないとされます。
が、やっぱり日本の醤油と比べるとそれなりにクセがあるので苦手な人もいるはず。
このシーズニングソースは揚げるように多めの油でつくった半熟目玉焼きを熱い白飯にのせ、少量かけると美味。
また、クイティオ・ヘーン（タイ風汁なし麺）、パッタイ（炒め麺）、カオ・パッ・クン（エビチャーハン）などによくつかわれます。
似たようなソースは周辺国にもあり、マナオ（ライム）、小型の紫玉ねぎ、にんにく、唐辛子などを漬け込んだ風味のものもあります。
さて、ソースができました。
スミイカを湯引いて、和えて、盛りつける
鍋に多めに湯を沸かしましょう。
そこに下処理したスミイカを投入。
ゲソは皮はあんまりボイルすると固くなるので、ほどほどに数十秒から1分以内がよいです。
特にエンペラ部は固くなると噛み切れなくなるので、注意。
スミイカを丸のままボイルすると頭部の中心に火がまわるまでに時間がかかり、やや生臭くなります。
エンペラ部には火が通りすぎているが、頭部の中身は生で粘っているということが起きやすい。
このあたりを考えると、うまみの流失は一定量あれども、カットしてからボイルするメリットもでてきますね。
まー好みです。
ゆで上がったスミイカをタイ風オイルソースにイン！
器のなかで和えたら、盛りつけて出来上がりです。
イカの和え物はゲソを前面に出すと、見栄えがよくなりますね。
タコも一緒。
飾りとして、パクチーファラン（ノコギリコリアンダー＝オオバコエンドロ）、ホラパーバジル、ライムを添えました。
シーズニングソース×ナンプラー×ガーリックオイルの香りと旨味。
ライムやハーブのさわやかさ。
スミイカの適度なやわらかさ。
実に美味。
タイにいけばこれが出てくるかというと、こんな料理はないのですが、まさにタイ。
おそらくタイ人が食べても10人中9人くらいは旨いというでしょう。
そんな味わい。
香草好きの人は、それぞれ、つまんでちぎって、一緒に食べるとさらにアローイ。
スミイカ自体はあまりクセがない素材ですが、ゲソはヌメリの処理不足やボイル不足になると臭みが多少あります。
そんなときもライムやレモン汁をいれておくことよって臭みが軽減します。
タイでもコウイカ系のイカがとれるようで、むしろタイ人にも薦めたいレシピです。
ではでは。
平田 剛士（@tsuyoshi_hirata）
