※この記事は株式会社魚壱の提供でお送りします。
牡蠣といえば、真牡蠣と岩牡蠣があるわけですが、それぞれ産地によって味わいが異なります。
そのあたりの蘊蓄はようわからんのでおいておいて、有難いことによく釣りにいく株式会社魚壱の泉水さんから牡蠣を3キロぐらいもらったので、その時に作った牡蠣料理を紹介したいなと。
すんごい大量の生牡蠣（兵庫県たつの市室津産）
牡蠣というと、酢牡蠣（牡蠣ポン酢）と牡蠣フライ以外の料理が思いつかない人も多いと思うんです。
牡蠣ポンと牡蠣フライって最高ですからね。
でも、ほかにも美味しい料理があるんですよ。ということで、オススメな牡蠣料理を4品紹介します。
牡蠣の下処理について
牡蠣の下処理ですが、むき身のものを買った場合、2，3日保存するのであれば塩水に浸った状態のまま保存しておくとよいです。
生牡蠣等で食べる場合は、海水程度の濃さの塩水を作り、3回ほどかるく洗って流水で洗い流します。
こうすると、残っていた殻や汚れがとれますよ。
酢牡蛎（牡蠣ポン酢）
酢牡蠣や牡蠣ポン酢とよばれる料理は簡単です。
前述の下処理をしたあとに、ポン酢をかけてもみじおろしと万能ねぎなどを散らすだけですからね。
薬味として好みですが、かんずりをつかうのもオススメ。
かんずり。ちょい辛＆旨な和の調味料。生牡蠣にもよく合う。
蚵仔湯（台湾風牡蠣スープ）
台湾にいくと、屋台などで食べられているのが牡蠣のスープ。
牡蠣自体が火の通りも速く、だしも出やすいため煮込む必要もなく、さくっと数分できます。
わたしは台湾中部の鹿港という町などで食べました。
台湾の牡蠣は小粒が多い気が。婆さん方が殻剥きしています。
鹿港は台湾2番目の港だったものの、今は物流の流れが変わって古き良き台湾だなーといった場所。
この街は牡蠣が有名。
これは蚵仔湯麺。
牡蠣スープに片栗粉をまぶした牡蠣と麺が入っています。
おそらく出汁自体は片栗粉をまぶさない牡蠣でとっていて、具になる牡蠣はプリっと感や旨みが抜け出ないように片栗粉をまぶしているのかなと。
この味を思い出しながら作ってみます。
まず鍋に、生姜、にんにく、昆布。
昆布は台湾料理に入ってないはずですが、いれると味わいが深くなるので推奨。
にんにくは刻むと風味が強くなりすぎるので包丁の腹でたたいていれましょう。
あとは、日本酒か紹興酒少々
コクを増すにはナンプラーかオイスターソースを入れます。
オイスターソースは入れすぎると、汁が褐色になるので注意。
牡蠣自体は、すぐ火が通ります。
酒類をいれて沸騰させずアクをとる。
牡蠣がぷっくらした状態で食べたい。
牡蠣は1分あれば中心に火が通ります。
塩で味を調整しつつ、
仕上げに、針生姜と万能ねぎと黒コショウでフィニッシュ。
国産の牡蠣は身が大きい。
クリーミーで味わい深いなー。
この火が入った牡蠣をニンニク醤油やポン酢で食べても美味です。
余った汁に冷凍うどんやらラーメンをいれてもよかです。
汁のコクが身に染みる冬にオススメの一品。
ところによっては生バジルの葉や香菜が入ってる場合もあります。
蚵仔煎（台湾風牡蠣オムレツ）
台湾の屋台名物といえば、牡蠣オムレツです。
台北でも南の高雄でもどこでも食べられる一品ですが、オムレツといっておきながらもやや韓国のチヂミに近いかなと。
店によって微妙に入れる野菜が変わったり、卵の量が変わったり、タレの風味が変わっていくので面白い料理です。
これは台湾鹿港の食堂で食べた牡蠣オムレツ。
卵が少なく、野菜はたしかレタスにネギ類。
上にかけられているソースにはいちごジャム（たぶん）が配合されていました。
今回自作してみるにあたり、オリジナルのソースをつくってみたのがこちら。
- オイスターソース
- ケチャップ
- スイートチリソース
- ネギ油
- 五香粉
なめてみると、台湾っぽい。
といっても五香粉が入った時点で、台湾まったなしなんですけどね。
下処理した牡蠣の水気を切っておきます。
今回の野菜は野菜室が空だったのでプランターで勝手に伸びる万能ねぎとニンニクのみ。
野蒜がつめるエリアは具材にすると野趣あふれていいんじゃないかなと。
他に水溶き片栗粉を用意します。
ごま油とサラダ油を配合して弱火でニンニクを炒める。
牡蠣を投入。
1分程度、両面を焼く。
お好みで紹興酒をかけて胡椒をふる。
プランターネギは無農薬なのでなにかと虫にやられがち。
水溶き片栗粉を注いでやっつけ気味にカットした葱をかぶせる。
溶き卵を回し入れる。
今回4個卵をいれたのですが、結構な卵焼きっぽさもでるので、より台湾っぽくしたいときは、卵は多くて2個程度にし、その分、水溶き片栗粉をつかうとよいと思います。
牡蠣以外はほんと原価も安いので屋台でももうかるんでしょうね。
卵が半熟状態のうちに皿へ。
ちょっくら悲惨なしあがりが想定されたので、IKEA皿をフライパンにかぶせて逆さにすることに。
こういったときに大皿があると便利。
仕上げにタレをかけて、好みで五香粉をふる。
これがまずいはずがないですよ。
ぷりぷり。
実にハオチー。
ソースづくりがメンドクサイ人は、スイートチリソースオンリーで十分です。
牡蠣のオリーブオイル漬け
つづいて牡蠣のオリーブオイル漬けです。
大量に牡蠣をもらったものの、やばいこれは食べきらないってときや、だれかに幸せをおすそ分けしたいときにオススメの料理。
牡蠣は塩水でかるくもみ洗いしてすすぎます。
3回ほどやると、この濁りがとれます。
青森県産ニンニク。
いつも最近出回っているスペイン産のニンニクをつかっているんですが、ニンニクといえば青森。誰かにおすそ分けするときは惜しげもなく青森県産をつかって箔をつけておきましょう。
日本は国産信仰が強いんでね。
オリーブオイルに投入する調味料・ハーブは以下の通り。
- ローリエ
- タイム
- 唐辛子
- にんにく
- オレガノ
- 黒コショウ
スパイス類はホールだとさらによいんですが、粉状態でも大丈夫です。
弱火で焦がさず、油の中に風味を出しましょう。
その後、牡蠣を大量に投入。2キロぐらいありそう。
強火で両面を加熱したあとに、白ワインとオイスターソースをいれてさらに加熱。
牡蠣に十分火が通ったタイミングで一旦ボールにいれる。
保存性を高めるには、熱湯殺菌した密封容器に入れます。
その後、牡蠣からでたエキスをさらに煮詰めて、まさにオイスターソース状態にします。
んでもって、ディルとタイム、生ニンニク、フライドオニオンあたりをマシマシにした状態の上からかける。
その後、オリーブオイルを牡蠣がかぶさるぐらいまでいれて、粗熱をとって冷蔵。
いやはや味わい深い。
牡蠣の旨みが凝縮して、ハーブ感がさらに食欲を刺激する一品。
スペインあたりにはこういった缶詰があります。
そのまま酒のつまみに食べてもよいですし、バケットにのせて食べたりするのもこじゃれ系でよきかな。
あとはパスタの具にしたり、白飯の上にのっけて爆速でかき込むなど八面六臂の活躍をしてくれるはずです。
今回はリストランテ6でのおすそ分けを考慮して、1週間強で完食するイメージなのですが、冷蔵で2～3週間は問題なく持ちます。
また、寝かせることで味が落ち着くので、食べごろは数日～1週間経過した頃です。
さらに保存性を高めるためには、牡蠣の水分をさらに蒸発させたり燻製にしたりものを、加熱した状態で密封できるガラス容器に保存し、とりわけ時もきれいなスプーンなどで行うとよいでしょう。
これを書いていても唾液が染み出てくるほどです。じゅわり。
今回は以上4品です。
他に作ろうとしたのは、
- 牡蠣のお好み焼き
- 牡蠣のペペロンチーノ
- 牡蠣の燻製
- 牡蠣の佃煮
などなど。またおいおい。
ではでは。
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