どうも平田です。のっけから中二風なタイトルにしてみました。心は中２ですが身はおっさんです。厄介です。
さて、
先日三浦半島某所でイシガニ5杯とってきました。
これはあらかじめ目的があり、味噌汁と最高の相性をもつイシガニを味噌ラーメンにしたいという考えがあったのです。
ということで、今回はイシガニ味噌ラーメンづくりをお送りします！
はじめにいっておくと、矢鱈に旨かった。ほんと！
味噌をブレンドする
味噌ラーメンといえば、味噌が命ということで、よくラーメン屋さんがやっているように味噌を独自ブレンドしてみることにしました。
味噌には、麦味噌、赤味噌、白味噌、西京味噌などいろいろな種類がありますね。
今回は我が家でもともと食べていたマルマンの非加熱の味噌と、
こちらです。
神州一味噌の白みそ、
板長好み。
よくわかりませんが、なんだか旨そうです。味噌のみ比較してみると、比較的板長好みのほうがペースト状になっており塩分に角があるようなまーそんな風味です。
よくカレー屋やラーメン屋で25,000種類のスパイスとか味噌をブレンドとかPRしているのをみますが、
ちゃんと考えてブレンドすると相乗作用がでてよいらしいです。
たしかに赤みその尖りぐらいに対して、白みその旨味と、西京味噌のまろやかさを合わせるなどは素人でも考え付きそうではあります。
だが、しかし、
ここは、
マルマンの無添加白味噌×板長好み
でやらせていただきたいところ。なんとなくインスピレーションをうけてのかけあわせです。
この偶然の出会いの味はいかに？
※板長好みはこの量で170円ほどで安いなと。
味噌に追加でブレンドする裏技調味料
自分で好き好んで味噌ラーメンの味噌を作る方もすくないとは思うのですが、一応解説しておくと、味噌をブレンドする際に以下の調味料を加えました。
葱油
これは具入りですが、具ナシのものもスーパーの中華食材エリアに売っています。具アリは食べるラー油みたいなイメージです。すべての中華料理の風味を高め味に奥行きを与えてくれます。
今回は香ばし葱油を利用。
瓶をあけると大量のネギが。じつに香ばしい。手作り餃子などにいれてもよいでしょうね。
白コショウ＆黒コショウ＆七味唐辛子（それぞれ少量）
これはご存知でない方もいるのですが、ラーメン屋で食べるラーメンも実は、客があとからふりかけるまえに、どんぶりに胡椒をはじめとした調味料が入っていることもあります。
味噌ラーメンの場合、初めに胡椒をいれておくと、スープを注いだ時に胡椒の香味成分がにじみ出て、まーうまくなります。入れすぎ注意。胡椒ラーメンになってしまいますぞ。
ごま油（少量）
ごま油もネギ油とならんで風味付けです。これも少量で。
その他、ガーリックパウダーかフライドガーリックを細かくして混ぜ込んでもよいのですが、翌朝予定がある方はやめておきましょう。
イシガニの下ごしらえ
今回とってきたイシガニは5杯。2杯はタコテンヤ用に冷凍することに。
今回のビッグワン。
まず尻蓋をとって中をきれいにします。
これはオス。蟹類のメスは大体このしりぶたが卵をホールドできる大きめの形状になっています。
イシガニの尻蓋は密着度が高いので、ペンチなどをつかうとよいかも。
汚れをきれいにしましょう。尻蓋自体も可食部位ではないので捨ててOKです。
ダシがよく出るように、爪はペンチ等でわっておきましょう。尻蓋をはずした、お尻あたりの背中側とのつなぎめから指をいれて甲羅をはずしてから身を割るとよいかもしれません。
その際、エラ類も捨てておくと雑味を減らすことができますよ。
が、巨大イシガニの場合、ラジオペンチ等では爪が割れません。
まさに、石のような硬さ。
そんなとき、こんなアイテムがあれば余裕で殻を粉砕できます。
極上スープの取り方
まず、鍋に水をはり、そこに昆布を多めに入れます。沸騰したら昆布は取り出しましょう。
そこにみりんと酒をくわえ、野菜は、玉ねぎ、にんじん、ショウガ、ニンニク。
今回はシンプルにしましたが、長ネギをいれたり、バナナやリンゴでまろやかさをだしたりと、いろんなラーメン屋さんの寸胴をのぞくと工夫してるなーと毎度思います。
たまにジャガイモをいれている店をみるのですが、あれはなんの意味があるのでしょうか。アクをとるためなのかな。
ちなみにこの玉ねぎは丸のままいれると、あとで取り出して、ポン酢とかでたべると甘くておいしいですよ。細かくきっていれるとエキスはでるもののぐちゃぐちゃになってしまいます。ポタージュ系ラーメンならばよいのですが
ちなみに、鍋の火加減ですが、淡麗系をめざすためには、終始沸騰しないような調整が必要です。
今回は味噌ラーメンでだしを濃厚に出したいので、比較的ぐつぐつ系で煮だしました。
『ダブルスープ』という魔法
ラーメン屋の看板などに、ダブルスープというような文言が書いてあるとテンションがあがるのはわたしだけでしょうか。
大体魚介類系のスープ×動物系等で、つくっていることが多いですね。
東京中野の青葉さんとか実に味わい深いスープです。
ということで、今回もイシガニ出汁だけでなく、動物系スープもつくってみることにしました。
みてくださいこの透明スープ！
というのは冗談で、まーめんどくさいので、男の料理の助っ人をお呼びしました。
「ウェイパーニーハオ！」
中華系肥満おっさん＋右手だけの謎なロゴのこちらです。
もうですね、その編のラーメン屋さんがとっているスープの25000倍ぐらいこのウェイパースープは上等だと思うのですよ。
これを適量溶かして、この通り。
上等な動物系スープが出来上がりました。
仕上げ
麺は、菊水。まーこれが安い。札幌ラーメン系のこの麺はなにより安い。4人前で160円ぐらいだったような。大体最安です。
湯で温めておいた鉢に味噌を入れ、すこしスープをいれ、あらかじめとかしておきます。
ゆであがった麺はしっかり湯切りして盛り付け。イシガニの半身をトッピングするとフォトジェニックな構成になりますね。
よくみると、イシガニの右爪がジオングのように離れていますね。遠隔攻撃も可能だということです。
くぅー。うめー！
味噌の旨味、イシガニの甘みとカニ味噌が溶け込みこれは最強レベルの風味です。（ちょっと味噌が多すぎて、くるまやラーメンなみにしょっぱくなってしまった）
チャーシューも自分でつくったほうが旨いのですが、今回は既製品で。メンマは塩漬けメンマから作るのはメンドクサイので既製品でいいと思います。
そうそう、ネギ油をトッピングしておくと、アジの変化がたのしめていいですよ。
そして、今回の裏技は、
いぶりがっこ
です。
秋田名物のたくあんをいぶしたものですが、味噌のように濃厚なものとの相性もぴったりです。
刻んでメンマの代わりにいれてもよろしいかと。
おまけ
残ったスープがもったいないということで、白飯を投入し、三つ葉、万能ねぎ、鎌倉野菜のにんじんの葉とネギ油と、なんと先日とったアオリイカの刺身をのせてたべてみると・・・
ぐー。うますぎる。
海原雄山いわく「この味噌ラーメンをつくったものを出せ！」
レベルなうまさです。
まとめ
ということで、イシガニラーメンですが、ラーメンのスープにすると最強という伝説がうまれました。
みなさんもぜひためしてみてください。
ではでは。
つけ麺編はこちら
