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鮮度が高い「シタビラメ(クロウシノシタ)」のムニエルは皮つきでもよさそう

シタビラメの顔

初夏に江の島(片瀬漁港)や大磯港の西堤防あたりから砂泥地にアオイソメやジャリメをつけたちょい投げ仕掛けをして、ほうっておくと、シロギスやメゴチにまじって釣れる魚、それがシタビラメ(クロウシノシタ)です。

産卵等でたまりやすいのか、昼でも夜でもシタビラメが連続して釣れたりするんですが、釣ってもよくしらないと姿形が奇怪(ユニーク)なので逃がしてしまう人もいるんじゃないですかね。

一方、シタビラメといえばフレンチの食材として高級な部類で「ムニエル」っていったらシタビラメですからね。

フランス国王ルイ14世の宮廷で極めて評判が高かった舌平目は、フランス料理で最も調理される機会が多い「高貴な」魚の一つです。「ムニエル」という料理名は、小麦粉を作る職人「ムニエ」に由来します。舌平目に小麦粉をまぶして焼くことから、この名前がつきました。

出典:フランス大使館

フランス大使館にもこんな文章があったり。シタビラメに小麦粉をまぶして焼くことから「ムニエル」という名前がついたと。

つまりシタビラメはムニエルの先駆けなわけですよ。

最近、息子と魚屋にいくのですが、ここ数日、横須賀長井産のシタビラメがよく売られているなと。

これ。一番下はちょっと鱗がちがうなとおもってめくってみたら、「アカシタビラメ(アカシタ)」。その他は「クロウシノシタ」という布陣。

アカシタビラメが400円で、クロウシノシタが500円or550円。両方かって味比べしようと思いきや、マイワシを買い込んでいたので、食べきれないなーとおもって魚屋のおっちゃんにきいてみたところ、「どっちもうまいよ」というよくある回答がかえってたわけです。

そうさな、クロウシノシタにしよう。江の島あたりでよく釣れるからなー。

と、買ってきたのが、こちらのクロウシノシタ氏。通称シタビラメです。

姿形が黒くて、牛の舌っぽいからこの名前がついたのでしょう。

シタビラメは全体的な姿だけでなく顔つきがかなりユニークな魚です。

ほらね。

UPでみせたろか?

ネバーエンディングストーリーに出てくるロックバイターの一族っぽいな。

謎に口の前にブーメラン状の組織があって、人間からみるとあからさまに食餌に邪魔で非効率な気も。

上や前にあるエサは食べにくそうっすな。

裏面みてみましょ。

唇あたりがマコガレイなどとよく似てますな。

なんだか人間の顔っぽくみえてきた件について。

この口のつき方からすると、上から落ちてくる餌や前にあるエサはあんまり意識しておらず、自分がいる砂泥エリアの口の下にあるエサを積極的にほっては餌のみを食べているんでしょうな。甲殻類、ゴカイなどなど。

そうかんがえると、シタビラメをちょい投げで釣る場合は餌がそこに垂れている状態でしばらく待ってあげる。つまり置き竿が優勢なんでしょうね。マコガレイと似てますね。

5分に1回程度30cmから1m仕掛けを動かす。で、待つ。

これをひたすら繰り返す。あとはメゴチやハゼ類がすくなくて、海底にシタビラメの絨毯が出来上がっているところであれば釣れるんでしょう。

このように、買ってきた魚から釣りに想いをはせるのも面白いのです。

腹は真っ白。

おそらく朝獲れで鮮度がいいんでしょう。細かい物流はわからんのですが、長井で朝上がったのを陸路で1時間ぐらいで逗子にもってくる。こういう「地物」が食べられる生活もいいもんです。

カレイやヒラメ同様、シタビラメも鮮度は腹側でみるのが一般的で販売時もこの白い腹をみせて並べられています。

うろこを引く。

小麦粉をまぶす。これ水分を完全にぬぐわないで小麦粉にいれるとこのようにダマになりがちなので、水分はしっかり拭いましょうね。

あとは溶かしバターor溶かしバター+オリーブオイルあたりで弱火でじっくり揚げるようにして焼く。意外と長さがあるので大き目のフライパンでもうまく焼くのは困難。胴部分から半身にしてしまってもよいかもですね。

だんだんとたんぱく質が凝固して小さくなってくる。

背側をこんがり焼いたあとは腹側もじっくりやく。

その後、十分火が通ったタイミングでシタビラメをさらに取り出す。

フライパンにのこった汁に、追いバター、タイム、白ワイン、レモン1個をいれて、クレイジーソルトで味を調整。

もりつけてソースをまわしかける。

じゃがいもとエリンギは別でソテーしたもの。じゃがいもはレンチンしたものをソテーしましょう。

このハラミ部分。そしてソースの艶とにごり。

身がすっと骨離れし、ソースをつけて口に運ぶと、一切のクセがない上品な味。白ワインがよく合いそうな味ですな。

シタビラメをムニエルにするときは皮目をはいで調理することもありながらも、鮮度がよい場合は皮ごとムニエルにし、皮目の旨さを味わった方がよいのでしょう。冒頭のフランス大使館のレシピも皮を引かず調理しています。

エンガワ部分は小骨が多いながらもソースがしみているあたりをしゃぶるように食べるとなんともいえぬ旨さ。

シタビラメ自体は500円で買えるものの、こうしてムニエルに仕上げると、かなりの高級料理にみえますね。

今度はアカシタビラメも買ってみよう。

ではでは。

平田(@tsuyoshi_hirata

シタビラメが釣れるポイント

  • 大磯港

中央堤防や西堤防から港内真ん中の砂泥エリアを5月~7月に釣ると釣れるかも

  • 片瀬漁港

河川の影響もあるのかかなりシタビラメの魚影が濃いエリア。夜釣りだとゴンズイが連発するかも

関連アイテム

▼クレイジーソルトをとりあえずつかっておけば肉も魚も旨くなるという法則があります。バターはケチらず新鮮なものをふんだんに。

▼魚屋に丸ごと売っていることもめずらしいので、通販で買うのも一つ。

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ABOUTこの記事をかいた人

平田 剛士

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。 口癖は「釣りはいいよねー」