東京湾富津界隈の海域で釣ったタチウオ。
浅場10ｍぐらいで鉄板バイブでヒットしたものです。
今回はこのタチウオの中骨をつかって塩なめろうを作ります。
タチウオの下処理
まずは下処理から。
タチウオのは鱗がないので、頭部と内臓＆血合いを落としてから調理をしていきます。
内臓がつぶれないように頭部を落とす。
刃をすべていれないで表面だけ切り取るとよいでしょう。
どんな魚もそうですが、このように胃腸がつぶれない状態で取り除けると、身にもまな板にも臭みがつきにくいので覚えておきたいですね。
この個体の胃袋からはカタクチイワシがすっかり消化されたものがでてきました。
あのベイトはカタクチイワシだったんだなーと、釣りのあとに釣行時のなぶらをおもいだしたり。
卵。
タチウオは夏前後が産卵時期と言われていますが、もう12月も近いのに、あるていど卵がつまってきているもんなのですね。
これも温暖化だったり、いろんな理由によるのかもしれません。
よく○○の産卵時期は〇月～〇月というようにいったりしますが、実際の海の状況はいろいろ変化しており、地域や年、潮の具合によっていろいろと変わっているのでしょう。
胃袋。
釣り船で深場を釣るときはベイトを食べていないで休憩していることが多く、そんなときは胃袋も小さいままですが、こうして、ナブラなどで捕食している状況の個体を釣るとかなり胃袋が膨らんでいます。
タチウオの胃袋はコリコリとしてうまいので、捨てないようにしたいですね。
魚の胃袋を煮付けなどにするときは未消化の魚や胃粘液をよく洗い流してからつかうとよいですよ。
その後、背びれ側に両側からV字に包丁をいれる。
と、この通り、背びれと骨がとれます。
それを大名おろしでざっくり三枚におろします。
今回のなめろうは中骨まわりの中落ちをつかうので、中骨に肉がのこるのも歓迎といったところ。
どんどん三枚におろします。
タチウオの中落ち塩ユッケを仕上げる
あとは、スプーンをつかって中骨から肉をそぎおとすだけですよ。ぞりぞり。
指4本サイズのタチウオ3本で、この量がとれます。
ここの秘密の塩ユッケだれをいれる。
＜秘密の塩ユッケだれ＞
- かどや銀印ごま油（濃い味のごま油がおすすめ）
- ニンニクペースト
- 生姜ペースト
- 胡椒
- 天然塩
- 味の素少々
タチウオの中落ちに秘密の塩ユッケダレをまぜて・・・
全体になじませる。
万能ねぎをちらす。
おや、エンガワっぽいのがでてきたぞ。
味は・・・
ぬわお。
うひひひひひ。こりゃうめえっぺ。
と、
思わず、田舎の漁港あたりにいるおっさんのような口調になってしまような旨さです。
タチウオのたんぱくな味にごま油やニンニクペーストがアクセントをくわえ、少量加えた味の素が全体をまとめ上げている一品。
化学調味料を忌避する文化がありますが、少量いれることによって、味の総合力は間違いなくあがるものなので、使うべき時はつかったほうがよいなと思います。
タチウオの骨煎餅はごま油をいれるとさらに香ばしい
つづいて、中落ちをとったあとの骨煎餅。
油はノーマルサラダ油にごま油を最大50%程度いれ、低温でしっかり揚げます。
泡が出なくなったらできあがり。
骨の部分がわれると油がはねるので注意しましょう。
揚がったら、すぐに塩をふる。
食べる。
パリポリ。
うひひひひひ。こりゃうめえっぺ。
ではでは。
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