魚を釣って『熟成』という呼び名のものに、冷蔵庫で放置してしまうことがありませんかね。
わたしはしばしばあります。
このヒラメ、11月中旬の週末に釣りました。
釣り場で血抜きしたものを持ち帰って下処理して・・・
水分が自然と抜けた状態。
気づいたら12月1日。
という、放置具合。
ヒラメも完全に悪くなると腐敗が進んで身がドブのようなニオイになるのですが、クンクンしてみると、お、無臭。
ということで、これを加熱して食べてみることに。
熟成ヒラメのムニエル
まずは手堅くムニエルです。
刺身で食べることが多いヒラメですが、ムニエルにしても絶品。
全体に軽くクレイジーソルト＋コショウをして、小麦粉をまぶしつつ、ニンニクスライスを軽くソテーしたオリーブオイルにいれてカリッと表面を加熱。
このように身の半分ほどまで熱が通ったら
ひっくりかえす。
にんにくは別皿にとりわけておいてもよいのですが、今回は身の上に退避。
裏側も加熱したら、残ったソースにバター＋レモン＋安白ワイン＋タイムをいれてアルコールを飛ばす。
盛り付けてソースをそれっぽくムニエルにからめる。
・・・
はうあ。
安定の旨さ。
やや長期熟成中に水分がぬけて身がしっかりしているのが特徴かなと。
ヒラメの中華風唐揚げ
唐揚げというと、さいきんじゃ唐揚粉もいろんな種類が出回っていて安いので、自分で調味料を配合したり、素材を一晩漬けこむなどをしなくても十分うまかったりしますね。
むかし、うちの母和子が運動会などに唐揚げをつくってくれたのを思い出します。
あのときは、生姜＋ニンニク＋しょうゆ＋胡椒あたりのエキスに鶏のもも肉のぶつ切りを一晩漬けこんでいたわけです。
あれはうまかったなー。
ブロイラーの臭みがうせるんですよね。
で、けっこうオイニーがすごいので、弁当箱をあけると存在感がすごい。
これを頬張って、運動会の午後の部も1等賞ねらったるぜワイ、とか思ってました。
あ、ヒラメの話か。
使い古した小鍋に油は300ml。中温。ヒラメは3切れが限度かなと。
もうなんでもよいので市販の唐揚げ粉をペースト状にして5分ほど漬け込んで、揚げます。
揚げ油は20％ごま油を混ぜました。
こうすると香ばしいんだこれが。
しかも今回は中華風っていっているぐらいなので、ごま油です。
唐揚げの発祥はいろいろあるんですが、まー『唐揚げ』と称すか、『空揚げ』と称すかにも中国を意識していたりするらしいんですね。どうでもいいんですがね。
で、あがったヒラメの唐揚げがこちらです。
シャンツァイ（香菜）にレモン。
そこにホアジャオフェン（花椒粉）
これは中国山椒（赤）を粉末にしたものです。
揚げたてのヒラメの唐揚げをこの花椒粉につけて食べると、まーうまい。
ピリリとうまい。
花椒塩といって、揚げ物のつけ塩にするわざがあるので、市販の唐揚げ粉はかなり味付けが濃いので、塩は不要かなと。
ちょっと変化をくわえるために、酢。
揚げものって酢と相性がよく、花山椒の辛みとも一体化して、たくさんあったヒラメの唐揚げも、あっというまになくなったというわけです。
おいしい魚は刺身で食べるだけでなく、半身ごと、サクごとに料理法を変えてみるとよいかもしれないですね。
関連記事
