秋冬のカワハギといえば肝。
釣り人だからこそ気軽に食べられる味覚ともいわれますが、肝醤油で食べる刺身であったり、肝味噌焼きであったり、まーうまい。
そんでもって、冬の風が吹くころになると、鍋が恋しくなってくるわけです。
今回はカワハギの肝をつかった鍋物を紹介します。
原料はキモパンのカワハギ。
カワハギの下処理
今回は手漕ぎボートで釣ったカワハギが3尾。
全部メスです。
クチバシ部分や全部のヒレと角2本を調理ばさみでカット。
このあたりは無理に包丁でやるよりは調理ばさみでスマートにやるほうがよいですよ。
タテに切り込みをいれておいて・・・バリバリっと、皮をはぐときの音はたまらんですね。バリバリ。
頭部に切り込みをいれて・・・
頭部を切り離し、内臓を割らないようにして、肝を取り出す。
肝はさっと熱湯にくぐらせるか、日本酒につけておいたものを利用します。
余談ですが、このカワハギたちはイソスジエビのようなエビを食べていました。
カワハギの肝味噌と練り上げる
器に以下の材料をいれて練ります。
- カワハギの肝
- 味噌（白＋赤）
- みりん
- 柚子胡椒（フンドーキン醬油）
- 乾燥ゆず皮
- 七味唐辛子
- 芝麻醤（白ごまペースト）
- 砂糖
カワハギの肝だけ最初につぶすと、毛細血管部分がとれるので、それらを取り除いてから他の材料を好みでくわえて練り合わせます。
練り上げたカワハギ肝味噌がこちら。
カワハギの肝味噌鍋を仕上げる
このように土鍋の側面に塗りたくる。
もうすこし味噌成分が多いほうが、たれず塗りやすかったかなと。
それと昆布だしは別でとったのをあとから入れてもよいかもしれませんね。
バーナーで容赦なく焦がす。
白いのはオキエソの胃袋とカワハギの卵
全体的に香ばしく炙れたら準備は終了。
カワハギも下処理後1晩寝かせたものです。
骨ごとぶつ切りに。
頭部は調理ばさみで骨を割っておいたほうがダシがでます。
野菜を盛り付け火を入れる。
ぐつぐつ。
ぐつぐつ。
野菜に火が通ったら、油揚げをモップにして、鍋の土手を拭き拭きして、肝味噌をダシに溶かします。
炊きあがりました。
見栄えを考えて、カワハギを奥地から取り出して表面にならべつつ、大量の万能ねぎを入れる。
味は・・・
はうあ。
ひーはー。
カワハギの肝と味噌の旨み、柚子胡椒の香りと辛さ、なんとも五臓六腑にしみいる味ですこと。
めっさ旨い。
味噌ってやっぱりしみいるホッとする味ですね。
絶品のカワハギの肝土手鍋、欲をいえば・・・
欲をいれば、今回のカワハギはキモパンといえども3尾だったわけで、鍋にするのであれば、あと3尾ぐらいは欲しいなと。
それと、今回初っ端カツオ出汁をいれてないのですが、いれたほうがさらに深みがあってよかったなと。
ほんだし系は入れすぎると、ほんだしの味しかしなくなるんですが、メイン出汁の土台を支える程度に入れる分にはよいなーと感じた次第です。
＜追記＞
肝量が多い場合、出汁をいれるまえに、土鍋の内側全体に肝味噌をぬり、バーナーで炙るという技もあります。たくさん釣ったら試してみましょう。その他、柚子の代わりに、にんにく×しょうが×ラー油を加えたものも美味。
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フリーズドライの柚子皮と、フンドーキンの柚子胡椒はあると便利。柚子胡椒はチューブ系のものも便利ですが、あれは香料がきつく、最近バスクリンのニオイがするなと思いはじめてます。
