どうも平田です。
身は冷蔵庫で寝かしてからムニエルにして、それはそれはうまかったのですが、アラも捨てず冷凍してあったんです。
今回は、このアラを使ってカブト煮をつくってみたのでご紹介します。
まず解凍する
冷凍庫で保存していたスズキのアラを冷蔵庫に入れ、半日くらいするとこんな感じです。
レンジでチンしてもよいのですが、自然解凍がベストかなと。ジップロックに入っているものは流水解凍もよいですよ。
すこしだけ冷ました熱湯をかける
はい、これポイントなのですが、あら汁や煮物をつくる際に、生臭さがでそうな場合は、熱湯をかけるとよいです。ここで注意点は沸騰してすぐの湯ですと、魚の皮がはがれてしまうことがあるんですね。
味としてはそれでも問題ないのですが、見栄えとしてはだいぶ仕上がりがわるくなるので、ちょっとだけ冷ましてからかけましょう。
すると、こんな感じで湯が白濁します。こうして臭みを流すわけです。
あまり長く漬けていると、うまみも身から抜けるので、ご注意を。あら汁の時にもこの手法は応用できますよ。
味付け
湯を切ったあと、アラを鍋に入れ、砂糖を入れます。ザラメでもよいですね。個人的には甘じょっぱい味が好きなので、糖分は多めです。
本みりんを入れます。みりん風調味料より、本みりんがよいですよ。
で、醤油を投入。この手の常温保存できるパッケージのものが増えて便利ですね。
ここで、裏技として焼酎投入。いつかの釣りの帰りにたまたま買って飲みきれない焼酎があって、それが余っていたから入れてしまえと思ったのが事実ですが、焼酎を入れることで臭みが一気にぬける気がするんです。
沖縄の郷土料理ラフティーなんかは泡盛いれてつくるらしいですからね、同じ発想です。
薬味は、生姜をスライスしたもの、島唐辛子、梅干しです。
煮込む
最初は強火にし、一気に魚の臭みを焼酎のアルコールで飛ばします。このときのポイントは鍋の蓋はあけておくことです。鍋の中に臭みがこもらないようにという意味合いと考えておいてください。
その後、煮汁を頭部分におたまでかけ、アクとりシートでおとしぶたをし、その後弱火で火を通します。
アクとりシートはアクもとってくれますし、落とし蓋の役目も果たすのでよいです。落とし蓋の役目は、味を全体しみわたせるのと、よりすくない火力で熱を全体にまんべんなく通すという意味合いがあります。
できあがり
んー正面からみるとイカツイですねー。今にもルアーに喰いついてきそうです。有難くいただきます。
横からはこんな感じ。
頭の部分も頬肉など、しっかりした肉で、とても滋味ぶかい味でした。うまい。白飯がすすむ味です。煮つけっていいですね。
最後に
釣った魚のアラをどうするか。ゴミ箱にポイも楽ですが、せっかく持ち帰った魚ですので、料理にしてみてはどうでしょうか。あら汁もいいですし、大型の魚の場合はこうして兜煮にしてSNSにUPすると、インパクト大です。
ではでは。
