どうもー平田です。
ところでみなさん、ご存知でしたか？釣ったヒラメは、それはそれは旨いんです。ほんと旨いんです。
と、
いうことをわたしも昨年末のORETSURI釣り納め船のあとに知りました。
今回は金沢八景で釣ったアジ・イシモチ・カサゴ・ノドグロの調理記事に続いて、
ヒラメの調理を様子をお送りします！
持ち帰ったヒラメの様子
サイズは57センチ。米元釣り船の船長さん曰く、
「こないだ、80センチくらいのヒラメもらって食べたけど、そのくらいのサイズのほうが旨いよ」
とのこと。ふむふむ。
このヒラメは、釣り上げてすぐエラを切り血抜きし、尾の付け根を切断して締めました。
どーん。ひのきのまな板からはみ出ていますね。ひのきのまな板って、香りがいいから好きですよ。
ワイルドな面構えですね
ヒラメの下処理
鱗をスプーンでとります。ヒラメの場合、カナダワシを使うか、背側と腹側ともに柳刃包丁で鱗ごとをすき切るのが正解のようです。
で、間違えつつ、鱗をとり終えました。
腹側。天然のヒラメは腹が白く、養殖物や放流物は腹側に柄があります。
頭部を切り取ります。頭部はエラを取り除いて、骨と一緒に冷凍しておきます。ヒラメ出汁のラーメンかあら汁に利用しようかなと。
内臓は肝臓のみ食用にします。肝臓はさっとゆでて肝醤油にすると刺身が引き立つのでおすすめですよ。
内臓をとりました。
たまっている血合いを取り除きます。スプーンの柄やかための歯ブラシが便利です。
ヒラメの頭部。かなり口が広がるんですね。たしかに餌の小鰺も丸のみできそうです。
とはいえ、吸い込みを考えるとアジよりイワシのほうがかかりはよさそうな気配です。
今回は、ＬＴアジで釣った小鯵を30号天秤で泳がせましたが、今度はイワシの泳がせで狙ってみたいと思います。
ここからは、身をサクにしていきます。
さーっと刃先でエンガワあたりにラインを引き、そこから徐々に骨際にそっと刃を入れていきます。
こんな感じで、骨沿いになるべく骨に肉が残らないように出刃包丁を入れていきます。
反対側にも包丁をいれ、
腹側も同じように包丁を入れ、
腹骨をすき切り、
3枚におろせました。
これをさらに身の中心線でカットして、中心線にそって骨を切り取ります。
皮は包丁で引くとよいのですが、こんな風にラジオペンチ等で引く技もあります。包丁による皮引きってほんとむずかしい技術ですね。ブレードが薄い＋切れ味がよくないとなかなかうまくできません。わたしは皮引きはオピネルのフィレナイフを利用しています。
ということで、このように部位にわけました。一番小さい器から左回りに、エンガワ、皮、内臓、身です。
ヒラメの皮ポン酢
皮は酒を入れた湯でさっとゆびいて、ポン酢か柚子酢味噌で食べるとこれがうまい！
酒乱で有名な美味しんぼの富井副部長も、
「やまおかー、これは、おいちー！」とかジャンプしちゃうくらい酒の肴として絶品です。
おなじく美味しんぼの岡星あたりで登場しそうなシンプルかつ味わい深い突き出しです。
サクは、塩と酒を軽く振り、冷蔵庫で保存し旨味を高めます。昆布で締めるのも旨味アップに効果的ですね。
で、1日寝かした身がこちら。
寒びらめだけあって身に七色の脂がにじんでオパールのような輝きです。刺身で食べても絶品なのですが、昆布でだしをとり、白菜と大根とネギというシンプルな具で、ヒラメしゃぶしゃぶを試してみました！
海原雄山：「士郎！貴様はヒラメは刺身に限るといったが、こうしてヒラメは昆布の出汁でしゃぶしゃぶにすると、さらに甘みを増すのだ！」
山岡士郎：「くっ、」
栗田：「おいしい！海原雄山の言うとおりだわ。ヒラメの刺身が昆布のだし汁に出会い、まるで口の中で踊っているようだわ」
・・・みたいな、うまさです。
で、締めは、雑炊に。
この雑炊ですが、【秘伝】平田流鯵醤油を味付けにつかっています。
口の中に広がる旨味がすさまじい一品！
さすがの海原雄山も山岡の秘策の前に、言葉がでないようです。
そこをずけずけと、栗田が、
「おいしい！シンプルな雑炊なのに、上品な旨味をご飯粒が吸い込んで、口の中で満ち溢れてくるみたいだわ」とか分かったような口をきき、
それを聞いた海原雄山も、
「士郎、なんだこの器は！こんな器で私に雑炊を食えというのか！（ガチャーン）」みたいに、
撤退するしかない、まーそんな旨さです。
そうそう、この鯵醤油は以前釣った鯵の塩漬け液を集めて冷蔵熟成しておいたものです。
で、刺身を炊き立てごはんにのせ湯漬けにしてみたり（昆布だし＋醤油＋柚子＋ネギ）
日を変えて、ムニエルにも挑戦してみました。
これはこれでうまい！クセがなく最上の白身ですね。
ということで、ヒラメは何にしてもうまいということがわかりました。
さて、またヒラメを釣りにいくとするか。今月末に神奈川県福浦で泳がせの西上氏とヒラメを狙う予定です。
おたのしみに。
ではでは。
平田
