ヒラメのなかでも、1キロ未満・40cm未満はソゲと呼ばれて、資源保護と自らの矜持から持ち帰らない釣り人もいる。
キープサイズや何cmから「ソゲ」と呼ぶかは人によっても異なる。
今回は、この小型のヒラメ（ソゲ）をまるごと唐揚げにして黒酢あんかけにしてみた。
金沢八景沿岸で釣ったヒラメ。エサはカミツキことイトヒキハゼ
持ち帰ったヒラメは内臓を取り出して数日冷蔵庫で寝かせておいた
黒酢あんをつくる
まずヒラメを揚げる前に用意しておきたいのは黒酢あん。
ごま油を鍋で熱し、にんにくと生姜みじん切りを入れて香りを出す。
高温だと黒焦げになって呪われるので注意。
おい、写真のにんにくはスライスじゃないかと思った人はその通り。冷蔵庫にスライスにしてあったのでそのままいれたのだ。
にんにくは細かくすればするほど香りが強くなる。もっと香りを出したいガーリック派の人は、にんにくをつぶし（まな板の上にのっけて包丁の側面で押さえて手の平で押す）みじんぎりにするといい。
野菜は好きなものを。
今回は冷蔵庫にあった、ししとう、ピーマン、にんじん、たまねぎ、まいたけをチョイス。あんかけと言えばもやしもよいが香りが強く、一気に全体がもやしになるのでお好みで。
そこに混合黒酢をイン。
何を隠そう、この黒酢ダレは中国からの留学生陳さんの家に伝わる秘伝をきいて作った、と、みせかけて、実はその場で適当につくったものだ。
以下の材料が入っている。例のごとく分量は適当で。甘酸っぱくなっていればおけまる君。
- 黒酢。今回は鎮江香醋を使用。これはもち米をつかっているので日本の黒酢と異なるがまーよいでしょう
- 砂糖。はは、これは黒砂糖をつかってましてな。ってのもうそでノーマル白砂糖
- 紹興酒
- みりん
- 中華出汁
- ネギ油
- 白コショウ
その後、水溶き片栗粉を投入。
料理になれてない場合、この水溶き片栗粉の分量を間違えて一気に投入。そんでもって、よっしゃええかんじやんけ！どんとこい。と、おもって、1分ぐらいしてにわかに鍋の中が怪しくなることに気づく。
なんということだ、これはまるで古の時代にあの舌切り雀が舐めた婆の糊みたい。そうせっかくの炒め物が糊状っていうか葛湯っていうか、まあ取り返しのつかないことになるので注意。
多めに水溶き片栗粉をつくっておいて、それをごく少量ずついれて粘度をみていくのがいい。
糊あんかけ。これは誰しも通る道なのだ。恥ずかしがることはない。
おーす。この通り、黒酢餡ができあがった。
ぺろりとなめてみて甘酸っぱいなーという状況であれば助さん格さんもういいでしょう。
そうだ、ヒラメを揚げよう
皮目に包丁をいれておくと皮がびりびりになりにくいし、火がよく通る。
ヒラメは1時間前に塩をふって水気をやや抜いておき水分をしっかりぬぐったもの。
これに秘伝の白い粉をまぶす。
そう片栗粉である。
とはいっても、市販の片栗粉はカタクリの根から作っているとかでなくて馬鈴薯でんぷんなんだから、馬鈴薯粉と呼べばいいのにねと思ったり。
油はよくあるサラダオイル×最強ごま油「かどや銀印」の5:5。
もうこのORETSURIの料理記事で、何度かどや銀印っていったかわからないぐらいオススメ。
まずは低温でじっくり揚げたい。
まるごと食べたい。
なので頭はとくにじっくり揚げる。バリボリしたい。
あなたがフライパンなどを使用し、油をけちったり環境に寄与したいと思うエコ派の場合は、この通り、お玉あたりをつかって油を回しかけよう。ケチなんじゃない。賢いと呼べよ。サステナブルってやつだよ。
そうこうすると揚がってくるので、最後は強火にしてカリッといけばいい。
尾の先はご覧の通りに油をかけたらポロリととれた。正直ミスったと思った。見栄えを考えるのならば、尾はさいごにすこしだけあぶらをくぐらせるくらいでよいのかも。
「鍋がでかければなー」と、やる前からわかっている台詞をつぶやいた。
あとは斜に胴を切り離して、分離させて揚げてあとで結合させるのも一つ。
こちらが揚げあがったヒラメ。
香ばしさレベル99。揚げ物業界の風雲児といっても過言ではあるまい。
すかさず熱しておいた黒酢あんかけをかける。
ジュワー。
ＳＵＣＣＥＳＳ。
決まったな。
皮目がさっくりと揚がったヒラメ。
淡白だが旨みのある身。
そこに、夏侯惇率いる。まろやかな黒酢餡が援軍加勢して、一気に兵力15,000。鶴翼の陣で一斉攻撃！って、貴殿、コーエーやりすぎなんじゃないか。
ま、実にうまいってことで。
もみじおろしポン酢につけてシンプルに食べるのも旨いが、ひと手間かけて黒酢餡をかけるだけで写真映えもするという。味も濃くなるので白飯のおかずにもってこいだ。
頭も歯のギザギザ以外はバリボリジューシーにいただいた。ほほ肉も旨ー。
そんでもって、このね、ヒレあたりの香ばしさ。
エンガワあたりは、ちまちま気にせず小骨ごとバリボリ食べてどんとこい。
あー黒酢餡がうめー。夏侯惇ありがとう！
という具合に、あっという間に大皿一枚平らげた。
あまりにもうますぎて、「すんません、このヒラメの唐揚げ黒酢餡かけってやつ、お代わりできますかね？」とか言いたい。
が、そうは問屋がおろしません。
もう一枚のヒラメ君は、ある重要任務にて別料理になったのでそれはまた別の話で。
ソゲを持って帰るな！と、俺に言うやつは、己に罪がないかすべて振り返ってから石を投げるように。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
関連アイテム
▼最強のゴマ油。それが、かどや銀印。香りがめちゃつよ。
▼鎮江の香醋＝香酢はシュウマイ、餃子、小籠包につけてもベリーうまい。針生姜と一緒に食べてみよう。
▼黒酢といえば薩摩。かめつぼでシンプルに野ざらしにしてつくった発酵の妙。
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