梅雨どきのマイワシ、いわゆる「入梅雨鰯」は旨い。
皮をひけば刺身で臭みもない最高の味だし、梅煮もまたいい。
だけども生で食べ続けたいという場合は酢締め（酢漬け）がいいわけです。
イワシはただでさえ鮮度落ちが速いわけなんですが、酢で締めれば1週間ぐらいは食べられるはず。次第に白くなってとろけてくるけど。
ということでマイワシです。
横須賀長井水揚げで4尾400円。うろこがのこっていて、頭部に血がにじんでおらず目がつややかなものを選んでます。
三枚におろして塩を両面にふって20分ほど水を抜きましょう。
キッチンペーパーは下にひかなくてもよいです。この工程で臭みがぬけ身がしまり、保存性も高まります。塩で締めないで酢締めにするとさらにソフトな刺身ライクな酢締めができあがるんですが、マイワシ自体は身が崩れやすいのでこの塩締め工程はやったほうがよいでしょうね。
だいたい20分ほどたったら、酢で塩を洗い流す。
そこに酢締め原材料をいれる。
- 米酢
- 生姜スライス（いれなくてもOK）
- 酢橘の皮
- 酢橘の汁
- みりん
あとは冷蔵庫で漬け込むこと10～20分。
こちらはだいたい20分ほどつけこんだ状態。
酢をキッチンペーパーで拭ってから、サクに斜めに包丁をいれ3等分ぐらいにするとよいと思います。マイワシはあんまり細かく薄く刺身にするよりはある程度の厚みやボリュームがあったほうが美味しい気がします。
盛り付け。塩である程度水分がぬけたのでシャキッとしてますね。
UPでみせたろか？
どん。
酢橘をしぼって、ペロリ。
ああ、至福。
イワシは皮が臭いんですが、酢締めにすると気にならなくなるのです。皮下脂肪がたくさんついた皮目ごとくちのなかで溶けていく味わい。
このようにトーストしたバケットにのせても実に美味。
玉ねぎやハーブとつけこめば、翌日の朝食にも良さそうですね。
酢締めにしたイワシは1週間は食べられます。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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