夏がすぎて秋がくる。あたりまえのことですね。
朝晩がすずしいなー、窓開けて寝たら風邪気味だよ。と、おもっているときに海はどうなっているかというと、実はまだ夏真っ盛りだったりします。海の水温はそう簡単に落ちないわけです。
そうなってくるとタチウオだってイワシなどのベイトを追って、浅場の水深20m弱のところで釣るのが基本だったりします。浅場の釣りは手返しがよいため、活性が高く、パターンにハマればタチウオの数も増えます。
さあ、このタチウオをどうやって料理しようか？
刺身か、炙りか、塩焼きか。
たまには、このタチウオで洒落乙なイタリアンでもつくって「映え」でも狙ってみるか。秋に食べたくなるキノコ類とあわせてね。というのが、今回の料理、「タチウオとポルチーニのチーズリゾット」です。
＜タチウオとポルチーニのチーズリゾットの工程＞
- 乾燥ポルチーニをぬるま湯でもど
- タチウオを3枚におろす
- サクになった太刀魚をガーリックオイルでソテーする
- 刻んだ玉ねぎ・ニンニク・ドライトマト・マッシュルーム・タチウオの身・ハーブ（タイム・ローズマリー）をバターでソテー
- 胡椒、魚醤（orアンチョビ）、クレイジーソルトで味を調整しつつ、コンソメ＆生クリームを入れる
- 硬めに炊いた米か冷や飯を投入し加熱
- 火が通ったらお好みのチーズを多めに投入
- ハーブ類（タイム・イタリアンパセリなど）を盛り付け
まずタチウオを下処理して三枚におろした身を用意。
マッシュルームをスライスしておきましょう。ブラウンでもホワイトでもオッケーです。マッシュルームは堆肥でそだてるので、土がついているんですが、洗い流してしまうと風味も落ちるので、ティッシュペーパーなどで落とすのがよいです。
乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯で戻しておきます。けっこうお高いので、適量を。写真は、20人分なので乾燥重量で40gつかってます。20gでだいたい7、800円ぐらい。
戻し方は最初にさっと水洗いして、全体が浸る程度のぬるま湯で30分ぐらい戻しましょう。この戻し湯もリゾットの出汁につかうことで風味が向上します。なので湯を入れすぎないようにしたほうがよいです。
つぎに、ガーリックオイルでタチウオをカリカリにソテーしておきます。
あとは、リゾット本体の工程です。
リゾットは生米を炒めて加水してつくるのがオリジナル。が、これが時間もかかるし、結構メンドクサイ。なにが面倒なのかというと、コメが水を吸ったら再度水分を足す、また水分がなくなったら補うというような工程があるんです。
このあたりは、時短派としては、硬めに炊いた米を投入すれば簡単です。
ただし、コメにスープを吸い込ませて作る製法よりは内部まで味がしみこみにくいというのは、たしかにあるので多少味付けを濃いめにしたほうがよいと思います。
あとは、玉ねぎ・ニンニク・ドライトマト・マッシュルーム・タチウオの身をソテーします。どうせ粉々になるので、形状はなんでもOK。好みで鶏肉をいれるのもよいと思います。
味付けは白ワイン・黒胡椒・魚醤（orアンチョビ）・クレイジーソルトで調整しましょう。ナンプラーとアンチョビは実力が同じなので、単価が安いナンプラーをつかったほうが賢いかもしれません。
具材をソテーしたあとに、コンソメと生クリームを入れるんですが、泡立ては不要です。生クリームなんてないし！と思った人は、牛乳にバター多めでなんとかなります。
次に、硬めに炊いた米を冷ましておいたものを投入し加熱。でんぷん質が多少β化しちゃっているほうが、もどるときにスープを吸い込むのでよいんじゃないでしょうかね。
火が通ったらお好みのチーズを多めに投入。大袋で500g単位で売っているブレンドチーズが安く惜しげもなく投下できます。火を強くすると鍋底が焦げるので、弱火で木べらをつかい底をかきまわしましょう。
これらを混ぜ合わせて水分がなくなれば完成。
ハーブ類（タイム・イタリアンパセリなど）を盛り付け。
チーズの香りと一緒にハーブのさわやかさ。
とくにタイムがよく合います。ローズマリーあたりは苦みが強いので、見栄えようにかざるとよいでしょう。
食べてみるとわかるのですが、タチウオの身はフレーク状になって飯粒と融合しているので存在がよくわからんのですが、上にトッピングしたカリカリタチウオはインパクトがあります。
生クリーム・バター・牛乳と、かなり脂肪分も多いので満足感も高いはずです。じっさい食べ過ぎると、おっさん諸氏は胃もたれするとおもうので、生クリームをつかわないようにしたり、白ワインをあわせてさっぱり食事をするとよいのだと思います。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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