どうも平田です。
これは嘘なんですが、むかしナポリに留学していたことがありまして、下宿の1階が食堂だったんですね。
「トラットリア・エンマ（エンマの食堂）」という名前です。
所謂大衆食堂の雰囲気プンプンで、その呼び名がぴったりでした。
学生時代はやっぱり貧乏だったので、市場で食材を買ったり、海で釣りをして、自炊していました。
とはいえ、日々その食堂でもご飯を食べていたんですね。
え？お金ですか？
あー、そこのエンマさんという女将さんがまーいい人で、「お代は出世払いでいいよガハハハッ」というスタンスだったんです。
その分、わたしは皿洗いとかお店の後片付けなどを手伝ったり。
さて、そのとき一番よく食べていたのが「蛸とトマトのスパゲッティ」です。
パスタは太目でもちもち。
トマトソースは酸味・旨味・甘みのバランスが絶妙で、その中で泳ぎたいぐらい。
タコってこんなに入れても大丈夫なの？ってぐらい、モリモリ入っているんですね。
そう、ナポリはタコが名産なんですよね。
なんなら日本人よりよく食べるような気がします。
ナポリのタコ漁は日本と似ていて、素焼きのツボを夜沈めて、翌朝引き揚げるというシンプルなものです。
それでそのタコがすぐ市場で売られて、手に入るのだから、新鮮なのは間違いないんです。
で、「蛸とトマトのパスタ」の話に戻ると、日本でも似たようなモノはあるんですが、どうもパンチに欠けるんですよね。
味の奥深さがないというか。商業的というか、浅はかというか、小賢しいというか。
なので、自分で昔を想いだして作ってみることにしました。
タコの下処理
蛸は生ダコを使います。
1年前に4.8 キロのタコを釣ったわけですが、下処理をして冷凍しておいたやつですね。
これを解凍して、一口サイズに刻んでおく。
準備はこれでOK。
茹でタコをつかってもよいんですが、硬くなりがちです。
自分でソフトボイル（10秒ぐらい湯がく）したものならよいと思います。
あの「イタリアンマンマの味」はどこから生まれるのか？
さて、パスタを仕上げていきましょうか。
それにしても「イタリアンマンマの味」って、どこから生まれるんでしょうか。
よくサイゼリヤのパルマ風スパゲッティは、「イタリアの味がする」「イタリアのおふくろの味」とか言われますね。
あれはたしかに旨い。
これは推測なんですが、「イタリアンマンマの味」の秘密には以下の要素がありそうな気がします。
- 奇抜ではない素朴な味付け
- 旨味付けにコラトゥーラやガルム（魚醤）、アンチョビ塩漬けをつかう
- トマトの種類が違う（加熱したときのうまみ）
- パスタの種類
- オリーブオイルの種類
- パルメザンチーズの種類
- 思いやり
じゃあ、これらの要素を含めて作っていきましょう。
まず、ちょっと香りがよいエクストラバージンオイルを低温であたため、にんにくスライスと唐辛子（種を抜く）の香りを移す。
油は結構入れましょう。油は旨味です。
人生ってものは、カロリーを気にしはじめたら、つまらない。
それとにんにくと唐辛子は温度が高いとすぐに焦げて、尖った味わいになるので注意です。
イタリアンマンマのやさしさで香りをうつしましょう。
あとはみじん切りにした具材を入れる。
- 玉ねぎ
- ズッキーニ
- パプリカ
シンプルですね。
このあたりも中火ぐらいまでで炒めましょう。
それにしても、よくみると、野菜のみじん切りが雑ですね。
そういうの、どうなんでしょう。
でもいいんです。
おふくろの味なんで、そのあたりはざっくりでもOK。
あなたのお母さんが作った料理も、そんなに丁寧に野菜がきられていたかというとそうでもないはずです。
お母さんはいろいろと忙しいもので、そのなかであなたの料理をつくってきたのです。
昨今ポリコレ棒ですぐ殴る人がいるので、「お母さん」は「お父さん」に変えてもいいです。
ざっくりといえば、手打ちラーメンの面の太さがまちまちなのと一緒です。
画一的じゃないからマンマの人肌を感じるわけですよ。
或る程度炒めたら、ホールトマト缶を加えます。
え？イタリアン種のトマトを生で入れたほうがうまいんじゃないか？ですか。
何をいってるんですか。
トマトソースなんて、トマト缶をつかったほうが速いし旨いんです。
それに、このトマト缶はイタリア種ですし、安く済む。
シッタカも大概にしてください。
生のトマトをつかうなんて飾りですよ。
つぎに、ホールトマトをいれてからじっくり煮込みましょう。
そして調味料を入れます。
- ナンプラー（ジャージャー）
- 本みりん（ちょろちょろ）
- きび砂糖（ほんの少量。やらかさないように）
シンプルですね。
それにしても全部イタリアンっぽくない調味料なんですが、平田さん、だいじょうぶなんでしょうか？
はい、大丈夫です。
ナンプラーは、旨味付けのコラトゥーラやガルム（魚醤）、アンチョビ塩漬けや同ペーストの代わりです。
本みりんは全世界の料理に使える最強の調味料。
調味料オリンピックがあれば毎回金メダル間違いなしです。凄いぞ、本みりん。
そして、みりんと合わせてきび砂糖はトマトの過剰な酸味を緩和して、まろやかにします。
その後、ソースの量が3分の2ぐらいになるまで煮詰めましょう。
旨味が凝縮されます。
この時点で、味見をして、ちょっとしょっぱいぐらいがベストです。
茹であげパスタを投入すると、ちょうどよくなります。
最後に生タコを入れます。
なぜ、タコを最後に入れるか。
それは、タコが固くならないようにするためです。
蛸は中途半端に煮込むと固くなり、縮むんですね。
今回は最後にいれることで、ジューシーで適度に柔らかく、歯ごたえもある状態で仕上げます。
1分程度なじませましょう。
蛸から旨味がでてソースに移ります。
そこに、1.9mｍのスパゲッティを投入。
だいだい茹で時間の2分前ぐらいにあげるのがベストです。
なぜか。
茹で時間ちょうどだとのびるんですよね。
あと、太目の麺をつかうのも伸びないようにです。
あとは適宜ゆで汁で水分量を調整しつつ、スパゲッティに蛸トマト汁を吸わせる。弱火です。
このとき、これは嘘ではなく本当なのですが、声に出していいましょう。
美味しくなーれ。
美味しくなーれ。
美味しくなーれ。
はい、美味しくなりました。
そんで盛り付ける。
パルメザンチーズ、胡椒、ちょっと香りがいいお高めのエクストラバージンオイルをひとまわし、ふたまわし。
仕上げのオリーブオイルは安オイルはダメです。これホント。
さらに、フレッシュバジルを飾る。
なぜか。バジルの緑は、トマトの赤、パルメザンチーズの白と共に、イタリアの国旗を構成するカラーであるからです。
決まったな。
・・・
さて、さっそく食べてみましょう。
ん、これは・・・
・・・
・・・
・・・
たぶんイタリアンマンマの味や！
麺は1.9mmを選んでいし、茹で加減も後工程を考えたものでモッチモチ。
トマトソースは旨味と酸味と甘みが最高バランスで、ウルトラC。
これでもかとスパゲッティと一緒に口に入ってくるタコが適度にソフト。
それでいて、煮込んでいないからちゃんとコリっと感もあるし、噛みしめると確かな旨味もある。
そう、ナポリの下街に「トラットリア・エンマ（エンマの食堂）」があれば、たぶん、こういうスパゲッティを食べさせてくれるはず。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼スパゲッティというのは直径1.9 – 2mm程度のものを呼ぶとWikipediaが言っていました。バリラの1.9mmは手に入りやすいし美味しいですね。
あとパルメザンチーズとエクストラバージンオイルにこだわるとマンマ感が高まると思います！
