白ダシ1本で料亭の味わい!「揚げ出しマゴチ」の作り方

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揚げ出しマゴチ
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どうも平田です。

居酒屋にいって頼むものと言えば、ポテサラです。

あと、揚げ出し豆腐があったらほぼ必ず頼みますね。

自分がホストじゃなくても、「あ、揚げ出し豆腐頼んでいいですか?」って聞きます。

そうすると「あ、いいっすね!揚げ出し旨いっすよね!」という返答が返ってくる。

今は接待をするような立場じゃないんですが、そーいう場面でも揚げ出し豆腐は大活躍です。

嫌いな人はあんまりみたことがありません。

衣をつけた豆腐を揚げて、ただつゆに浸したもの。

それだけなのになんであんなに美味しいんでしょう。

今回は、豆腐の代わりにマゴチをつかった「揚げ出しマゴチ」の作り方を紹介します。

目次

マゴチと野菜の下処理

某日のマゴチ釣りの釣果。

潮が澄んで、濁って、また澄みはじめたなんとかで、かなり反応がわるく、船中16人ぐらいで14本ぐらいだったような。

わたしもなんとか2本釣ることができ、ほっと一息。

かなりキツイ日でしたね。

釣ったばかりのマゴチは神経締めしてもらい冷やしすぎない程度に保冷したまま持ち帰り。

いつもいく一之瀬丸の場合は神経締めのみで放血処理はしていないと思います。

そのまま棒身にして、肛門から尾側をラップして保存。

尾とヒレは調理ばさみでカットしたほうが雑菌の繁殖を抑えられます。

8日目の夜の様子がこちら。

こちらが断面。

マゴチはもちがよい魚と考えていまして、2週間以上たっても加熱なら美味しく食べています。

特に、腹側と尾側をわけて、尾側だけにすると持ちがよくなるのでやってみてください。

大振りにカットしたほうがジューシーに揚がる

棒身から3枚おろし。

その後、身を大きめにカット。

鶏もそうですが、大きめにカットしたほうがジューシーに揚がります。

とはいえ、食べやすさもあるのでバランスが肝心。

野菜は、以下の通り。

  • ナス(飾り包丁を入れると火が通りやすくなる=油がしみこみやすくなる)
  • 新レンコン(水分量が多い)
  • 大和芋

手前のヤマトイモは地味だがぜひ入れてほしい

それぞれ片栗粉をまぶして、余分な粉を落としておきます。

つゆを作っておく

そうそう、つゆを先につくっておきましょう。

簡単に作りたい人は、「白ダシ」をお湯でわればOKです。

分量は天つゆ用の割り方でだいじょうぶ。やや薄めにした方が上品な味わい。

甘いのが好きな人は「麺つゆ」を割るか、白ダシにみりんか砂糖を加えます。

一からつくるときは、出汁(昆布&カツオ)を用意し、しょうゆ・みりん・砂糖(甘めが好きな場合)をくわえて仕上げます。

「揚げ出しマゴチ」の仕上げ

さて、仕上げです。

揚げ油はなんでもよいですが、ゴマ油はクセが出やすいので、揚げ出しでは避けた方がいい気がします。

高温でも安定していて、クセもない米油はおすすめ。

揚げ物は野菜の素揚げからやりましょう。油が汚れにくいです。

油温は170℃程度。

はい、揚がりましたね。

これはこれで塩をつけて美味しいのですが、本題に入りましょう。

器に盛りつける。

水分を切った「大根おろし」と「おろし生姜」を乗せて、用意しておいたつゆをかける。

量はお好みでどうぞ。

分葱を散らしました。

さて、味は?

・・・

サクッ。

とろん。

ジューシー。

衣がサクッとしたところもありつつ、つゆが浸透して片栗粉のとろんとした食感があるところも。

衣があるから、マゴチの水分が保たれている状態。

そして、その衣が時間とともに「サクッ」から「とろん」に変わっていく面白さ

全体をつゆにひたしていないから、うまれる味わいの変化です。

とろんとしたのが好きな場合は、あらかじめ揚げたマゴチに熱湯をかけ、油抜きした状態でつゆをかけるとよいと思います。

カロリーを控えめにしたい人にもよいと思います。

もしくはつゆを大量につくり、全体をくぐらせてから盛りつけるのも一つ。

それはそうと、食感が最高だったのが、大和芋です。

皮をむいてから片栗粉をつけて揚げたのですが、揚げていた時間はほんのわずか。

20秒、30秒ぐらいだったはず。

すると、大和芋が半生なんですよね。ほっくりした食感ではなく、「サクッサクッ」とした食感。

素材の切り方と油温によって、時間は変ると思うのですが、この生感覚の食感が最高でした。

まとめ

マゴチ

淡白なマゴチは「揚げ」との相性がいい魚

ということで、マゴチをつかった「揚げ出しマゴチ」の作り方を紹介しました。

もしこの料理が、料亭や有名割烹で出てきても、「おお、流石○○。やはり、いいもの出しますなぁ」と感動してしまうぐらいの味。

マゴチの身は揚げると締まるものの、締まりすぎず、ほどよい食感になります。

ヒラメとか、タラに近いです。

揚げて出汁に浸すという工程はやや手間に感じますが、白ダシをつければ簡単。

至高の味わいなのでぜひやってみてほしいところです。

ではでは。

平田(@tsuyoshi_hirata

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