魚を釣って刺身にするとき、塩で締めて水分を抜くと食感がもちもちと変わってうまい。
釣った当日にサクにして塩をふって数日寝かせてから食べてもよいし、寝かせた魚に塩をふってすこしおいてから味わってもよいと思う。
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黄アジの塩締め刺しをつくる
こちらは八景沖で釣った黄アジ。4月半ばに釣ったもので、これからちょうど産卵時期にむけて抱卵したり白子が発達する。
こちらは寝かして6日目のアジ。張りがはっていい。
血抜きと速殺をしているので氷締めよりは持ちがよいはず。
身はこの時点でも水分がぬけている。
サクにした状態。
ここに塩をふる。
今回はこじゃれ気味にヒマラヤピンクソルトをつかってみた。
両面に塩を振る。
そこから2時間ほど冷蔵庫で寝かす。ドリップがでるので、キッチンペーパーで吸い取っておく。
シンプルに盛り付ける。
塩味がついているので、醤油はつけない。レモンを絞って食べるといい。
もっちりとして生ハムのような味わい。
最初に塩をふって寝かせていく方法以外に、食べる1から2時間前に塩を振って水をぬいて刺身にするのも一つ。わさびや生姜の代わりに柚子胡椒を薬味にして食べてもいい。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼ヒマラヤピンクソルトは岩塩。刺身や焼き魚にも相性がいいということになっているが筆者はまだそのあたりの違いがわかっていない
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