船釣り初心者が東京湾城ケ島沖で釣ったアマダイを料理してみる

2017年1月30日2019年6月25日

平田剛士

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どうも平田です。余ったつけエサのオキアミは持ち帰る倹約派です。さて、今回は城ケ島沖でアマダイを釣った記事の料理編をお送りします。このアラをつかったあら汁ラーメンの記事はこちら

城ケ島沖の釣果（アマダイ、黄鯛、トラギス、サバ）

サバ料理

サバはサイズによって料理の分岐が生まれる気がします。脂のノリがいまいちな中サバまでのものは、内臓を抜いてフライにするのがベストです。

今回のサバは或る程度大きく、脂ノリがよさそうだったので3枚におろし、しめ鯖にしました。中骨はアラ汁用に冷凍。ちょっと急いでいたようで、塩をふって水抜きする工程が不十分だったものの、脂がのって臭みもなくとてもうまかったです。水分が通常のしめ鯖より残っていたので、刺身感覚だったですよ。写真は実家にもっていったものなのですが、器がよいと料理も引き立ちますね。

＜作り方＞

鯖を三枚おろしにする（中サバ以上を推奨）
フィレにしたものに塩をふって20分冷蔵庫で放置
鯖から出るドリップを捨てて、昆布の敷布団をしき、砂糖、みりん、酒、米酢、青唐辛子をぶつ切りにしたものを入れます。
1日寝かして酢から出します。

しめ鯖

みてください、こんなに脂がのっているわけですよ。

脂がのっている！

黄鯛料理

黄鯛は、連子鯛とも呼ばれる魚です。甘鯛を狙うときには外道としてよく釣れるようです。前回の釣行でも、入れ食いでした。30センチぐらいにしかならない黄鯛ですが、鯛という名がついているだけあって綺麗な魚体ですね。

サイズからして、鯛めしや塩焼きにちょうどよい気がします。一番大きいのは、鯛めし用に鱗をおとして、内臓を抜いて冷凍しておき、それ以外は一夜干しにし、実家にもっていき朝食としました。

敢えて言おう、

日本の朝食に一番合うのは、ひものである。

と、声を大にして言いたいくらい、日本の朝食には干物があいます。

白飯をすこし余らせてそこに干物の皮と骨をのせ、昆布だしのもとを少しかけ、湯を注ぐ。

ぜいたくではないもの、手が届く世界の至福です。

＜作り方＞

黄鯛のうろこをとり、内臓とエラを抜く
海水と同等にした塩水に日本酒を少々入れ30分黄鯛を漬ける。塩辛いものが好きな場合は1時間以上つけると、お茶漬けによく似合う味になります。
ひものネットに入れて1日干す。8時間程度干せばよいですが、保存を考えると、もっと干すとよいでしょう。乾燥すればするほど保存食としては一級品になります。ちなみに干物は冷凍庫で2週間ぐらいで食べるのがベストです。あまり放置しすぎると冷凍焼けといって脂が黄色く酸化します。干物ネットは100均にも売っていますが、3段あるものが便利です。
食べる時は柑橘類を合わせるとよいでしょう。ポン酢をかけてもうまいです。旭ポン酢が最強です。

黄鯛の干物をお土産に。真ん中は小型の甘鯛の干物です（実家の朝食）

甘鯛料理

関西を中心に高級食材として知られる甘鯛。このアマダイには、赤、黄、白の3種類いるらしいです。今回釣ったのは、赤かなとトゲもないし、とてもさばきやすい魚です。調理の際は、身に水分が多いので、干すか、塩を振るか、昆布締め等にするかという選択肢が一般的です。今回は、ひもの、昆布締め、アマダイの香味油がけを作ります。干物は割愛で。

ユーモラスな表情のアマダイ

水深90メーター付近からあがってくるので、眼玉がびょーんとしています。

眼玉が宇宙飛行士のカプセルみたいに

昆布締め

＜作り方＞

甘鯛を3枚におろす
器に昆布を敷いてアマダイのフィレをおき、塩をふり、その上に昆布をまんべんなく敷く
1日冷蔵庫で寝かせる。
切って盛り付け。アマダイの皮身はこりこりして歯ごたえがあるので、バーナーで炙るか、湯引きにするか、あらかじめ皮を引いておくとよいでしょう。実は炙らずこのまましゃぶしゃぶにすると至高の一品です。甘鯛という感じの意味が分かります。尼鯛というように見た目が尼さんに見えるからという説もありますがね。