東京湾でスミイカと呼ばれるコウイカなんですが、刺身や天ぷらで食べられることがほとんどかなと思います。ゲソなどは唐揚げにしたり、湯びいて生姜醤油で食べたり、コチュジャンなどで和えたり。
そんなコウイカですが、身が厚く、塩辛にするのもオススメです。
今回は肝を使わない塩辛をつくってみました。
発端はAmazonでみた瓶詰の「すみいか」
スミイカを釣りにいくときに、Amazonでスミイカグッズを検索していたら、以下の食品があったんですね。
大城海産物加工所という沖縄の食品加工会社から販売されている瓶詰の「すみいか」です。
原材料は、いか、食塩、いかすみ、泡盛、砂糖、練うに。
とのこと。
これを見て、あーなるほど、コウイカの墨をつかった塩辛なんだなーとおもってよくサイトをみたら、これはコウイカ以外のイカとイカスミをつかった「すみいか」という商品だったわけです。
沖縄ではアオリイカをつかうようなんですが、この商品の原料は複数のイカなのかもしれません。とはいえ、この原材料をみるにつけ、自分でも作れそうだなーとやってみたのが今回のレシピ。
イカは真水で洗うと白くなる。これは仕方ない
こちら東京湾産のコウイカ。
ボートで釣って沖上がりにそのままビニール袋に詰め込んで持ち帰ったんですが、全身墨だらけで流水でかなり洗いがしたらこのように白くなった次第。まー仕方ない。
今回はこのうち2杯の胴の身と墨袋を使うことに。
こちら墨袋。
いれる量によって仕上がりの黒さが変わるので、お好みで。
墨袋を破き、墨を出したあとに、以下の調味料をブレンド。
- 泡盛
- みりん
- 砂糖少々
- 柚子皮
- 塩こうじ
- 塩
以上。
これらを練り合わせて、墨袋は取り除いておきます。
あとは、コウイカの薄皮を剥いでから、1cm弱に切っていく。
薄皮の剥ぎ方は以下の記事を参考にどうぞ。
もっと細切りにしてもよいと思うんですが、やや太目の方がコウイカらしさがでるかなと思いこの厚みに。
ここで身を塩で締めて水気を出してからにしようかなと思ったものの、旨みも出るだろうなと思いそのまま墨と和えることに。
調味した墨と和える。
これが和えた状態。
ここで1日冷蔵庫で寝かしておきます。
盛り付け。
小皿にもってレモンを絞ってたべてみると・・・。
甘旨。
ほかほかの白飯の上に乗っけてかきこむと、感涙。
墨独特の旨みがあり、もっちりとしたコウイカの身にマッチ。水分も思ったほど出なかったので、結果オーライ。
あえての肝無しなので、コクは押さえめながらも確かな旨さ。
2週間程度は食べ続ける予定で、比較的強めに塩をして漬け込んであるんですが、日々ちょこちょこ小皿にわけて食べています。
たれを入れてない納豆と卵黄と和えても超絶美味。
漬け込み時に、肝臓をいれたり、冒頭のアイテムのようにウニと和えるとさらにコクがでるとは思います。
それにしても、こうして時間差で食べられると、たくさん釣れた時にも安心ですね。
東京湾のスミイカことコウイカの釣果は今年は厳しかったものの、来シーズンに期待です。
ではでは。
平田 剛士（@tsuyoshi_hirata）
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▼塩こうじは液体タイプより粒状タイプのほうがよく合います。
