韓国料理や焼き肉屋にいくと、チヂミをたまに食べたくなる。
じゃがいもチヂミ、ネギチヂミ、海鮮チヂミあたりがだいたいのラインナップかなと。
が、980円ぐらいするものの量が少なく、焼きが甘かったり今一つな印象も多かったり。新大久保あたりで千数百円の海鮮チヂミを食べたときのがっかり感を今でも思い出す。
チヂミは家で作ったほうが旨いというのが今回の趣旨だ。
チヂミの粉は小麦粉に片栗粉や牛肉出汁などを混ぜると手作りできるものの、専用に混合された粉が簡単でいい。
宗家秘伝のチヂミ粉がいい。
実際は散歩ついでにカルディにいったところ、柏レイソルっぽいカラーだったので目に入り、都合よく安売りしていたのでほくほく買ってきたというだけである。
それをさも、はなから知っていて「チヂミにはこれがいい。間違いない」みたいにドヤってしまう人間にはなってはいけない。
成分はこちら。
ジャガイモでんぷん（市販の安片栗粉）の代わりに、とうもろこしでんぷんが使われている模様。とはいっても、でんぷんなどみんな一緒。ヨウ素液をたらせば青紫色になるだけだ。
でんぷんについては、中年になっても忘れない記憶がある。
小学生のころの理科のテストの話だ。
あるときのテストに、「A君はジャガイモの断面にヨウ素液を垂らしてみました。さて、ジャガイモの断面は何色になったでしょう？」みたいな問いがあった。
わたしは自信満々に「紫色」と書いた。だって、理科の実験でも紫だったからね。間違いないよ。当時理科は得意で、毎回満点に近い成績だったと思う。そのときも、これは余裕綽々で100点だな。えっへんとか思っていたかもしれない。
でもって、採点された答案用紙をみて、わたしは激怒した。
なんと、「紫色」という回答に、躊躇ない筆跡で赤字の✖印がひかれていたのだ。
なんという理不尽。
紫色だろこの野郎いてこますぞと思ったところ、正答は「青紫色」だった。
わたしはさらに激怒した。メロスの数倍激怒した。
なんで貴殿たちは、ジャガイモのでんぷんのヨウ素反応の色だけ厳密に定義してるんだと。じゃあ、あの校庭の隅で咲いている朝顔の色は何色だこの野郎。正確に答えてみろや。
・・・
ううむ。これが社会の理不尽か。教育とはなんだろうか。
というわけで、わたしはその当時からちょっと、アレだったのかもしれない。え？アレってなんですかって？みなまでいうな。
さて、チヂミつくりを続ける。
今回の野菜はこちら。
- ニラ
- パプリカか赤ピーマン
- 長ネギ
- 玉ねぎ
- にんじん
- ズッキーニ
他に海鮮素材は、
- アサリ
- スミイカ
アサリの写真はなぞのスピード感が出てしまった。
鍋に入れて、安日本酒と生姜スライスをいれて酒蒸しにする。その後、身をむいて汁はべつにとっておこう。
これがアサリの酒蒸しで抽出したエキス。
かなり濃厚そうで、試しに味見したら口の中に強いコハク酸の旨味がひろがった。
こちらはキムチ＆むいたアサリ＆スミイカ。
韓国料理屋では冷凍海鮮ミックスを使うのでこの時点で勝利感がでている。
先を急ごう。
宗家秘伝チヂミ粉にアサリ汁をいれて、足りない水分を水で補いつつよく混ぜる。
具材をすべていれて、なじませる。
鍋にかどや銀印ごま油を大匙いっぱいいれて中火で2～3分焼く。
このときフライ返しで具材をおしつけるようにするとフィット感がでる。
さらに、
追いニラである。
ニラ意外にも、小ねぎをたくさんいれても旨い。ごま油をかるく垂らしておこう。
ニラもフライ返しで生地に押し付けつつ、まだ固くなっていないチヂミ粉でホールドする。
「なんだったら、これ、はじめにニラを焼きつつそこに生地を流し込めばいいんじゃね」
そう思ったひともいるかもしれない。実際その通りだ。でも、料理というものは最初からすべて完璧に進むわけではないということを覚えておきたい。
人の世はすべて「岡目八目」なわけで、第三者のほうが真理が見えやすい。だからこそ、コンサルやら批評家というポジションが社会で成り立っている。
自分で作らない、自分で事業をしないからこそ見える視点もある。が、その視点をもっている自分が衆に秀でているとかいう錯覚を抱きすぎると厄介なことになるので注意したい。
そうこうしていると、チヂミの記事が固くなりはじめる。
おーし。
そろそろ裏返しのタイミングだな。
さて、慎重に・・・
・・・
・・・
・・・
うわっち。
四苦尻太郎ここにあり！
えーしくじりました。
しくじったものをフライ返しで強引に偽装し、それっぽく固めたのが上の写真です。もっと丸く焼きたかった。覆水盆に返らず。チヂミも元に戻らず。
・・・
だが、今回は味で勝負だ。
まだだ、まだ終わらんよ。
刮目せよ！
（最後に鍋肌にごま油を流し込みつつ、築地銀だこ製法にて生地外側を揚げるように仕上げます）
チヂミの右上部分はなんとかカバーできた
な、なんというデカさだ。
この海鮮チヂミが量産の暁には
連邦なぞあっという間に…
・・・
たれは酢醤油ベースとコチュジャンベースの2種類。
＜酢醬油タレ＞
- 酢
- しょうゆ
- ごま油
- 小葱
＜コチュジャンベース＞
- コチュジャン
- エバラ焼き肉のたれ
それにしても、こ、この圧倒的なチヂミの厚さ。
食べる大型メガ粒子砲とはこのことか。
しかし、大丈夫なのか。ヂヂミは薄く焼いて外側を香ばしく中をもっちりと焼くのが基本。
そんな基本からすると、これは化け物だぞ。
だいじょ、
ん！
ちょ、
これは、
うまい！
外はサクサク。銀だこに長年並びながらアルバイトスタッフ各位を徹底的に観察した製法が功を奏したようだ。
中はもちもち。そんでもって、濃厚アサリ汁などによる強烈な旨み。
さらに圧倒的な援軍のニラ勢のパンチ力。
我が軍の勝利です。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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