干物は冷凍することもできて、脂肪分がそれほど多くなければ冷凍焼けもせず中長期的に食べられるところが優秀ですね。
東京湾の釣り物に「黄アジ」と「イシモチ」がいますが、イシモチのほうが油分がすくなく、保存性が高いです。黄アジは通年脂肪分が高く、黄色くなりがちなので、あらかじめ期間を決めて食べきりたいところ。
今回は夏にさらさらといける宮崎の郷土料理「冷や汁」の紹介です。
冷凍しておいた干物を炙る
今回の素材は、イシモチ2尾・黄アジ1尾。
冷凍しておくと霜がつくので、一旦流水で霜を落とした後に、炙りましょう。
こちらが炙った状態。
この身をほぐすんですが、オススメはニトリル手袋をはめての作業です。
こうすると、箸などより、ほぐした身の骨を取り除きやすいです。
こちら干物の身をほぐして、骨を取り除いた状態。
味のベースとなる味噌だれをつくる
次に、アジのベースとなる味噌だれをつくります。
すり鉢があれば、素材をそれぞれ順次入れてかきまぜればよいのですが、今回はすり鉢を使わないレシピで。
以下の調味料を混ぜ合わせておきます。
- 昆布だし（出汁をつくらなくても顆粒の市販出汁でOK）
- ナンプラー（今回は鮎魚醤を使用。カツオ出汁でもOK）
- 味噌（今回は白みそ・赤みその混合）
- 練りごま
- すりごま
- 七味唐辛子
- 穂紫蘇
- すりおろし生姜
- すだちの汁と皮を刻んだもの
ベースの味噌にはスダチの皮をすりおろしたものか刻んだものをいれると爽やかに。
基本の味噌だれをほぐした干物と混ぜましょう。
そこに絹豆腐をいれてつぶしていく。
じょじょに冷水をたしていき伸ばしていく。コップ一杯500mlぐらいをすこしずついれていくとよいかと。
次に刻んだ野菜を用意。
- ナス
- きゅうり、
- みょうが
- 大葉
- 小葱
- 長ネギ
※ナスときゅうりは水にさらしておくと、クセがぬけるんですが、ま、その癖がいいんじゃないですかね。人間も癖があるからいいんです。野菜もいろいろ。あらかじめ塩もみして脱水しておくと、のちほど味噌ダレが浸透しやすくはなります。
あとは刻んだ野菜に味噌だれをあわせる。
そのまま冷蔵庫で冷やしておくか、氷をいれて一気に冷やす。
氷はとけると味が薄まるわけで、食べる直前がよいかもしれません。多めに冷や汁ベースをつくった場合は、冷蔵しておき一食分ずつとりだして、そこに氷をいれて涼を感じるとよいでしょう。
白飯は炊き立てがベストなんですが、レンチンしたゴハンでもOK。
ざるにいれて、流水で洗い流して、粘り気をoffしましょう。
でんぷんがベータ化したものではなく、甘みがでているやわらかい状態で「ヒヤシル」します。
盛り付け。
小葱、穂紫蘇、みょうがあたりを刻んで氷をうかべると涼しげ。
UPで見せたろか？
こちらです。
水気と塩気のバランスは好みなんですが、濃い目に作ってしまった場合は氷をいれて薄めるとよいです。
薄めにつくっておいて、あとで味変しながら食べるのもたのしい食べ方。
オススメなのはこちら。
- ねり梅
- シラチャ―ソース（チリソース）
- 鮎魚醤
ほかに、トムヤムペーストやごま油＋塩コショウ＋にんにくペーストもよく合います。
ねり梅はよりさっぱり食べたいときによいかなと。
シラチャ―ソースはフライドオニオンなどと組み合わせて、アジア風に。
鮎魚醤は清々し香りと深い旨みで涼をとりたい暑い日にぴったり。
まとめ
夏場は魚も傷みやすくなるので干物をつくる人もすくないとは思うのですが、冷凍庫にしまっておいた干物をつかって、かきこめる夏のメシができるというのは覚えておきたいですね。
夏バテだったりで食欲がないときに、冷や汁はさらっといけますし、練りごまや干物由来のたんぱく質・ミネラル等も豊富なのでおすすめしたい料理。
干物がない場合は、煮干しをつかったり、ナンプラー等の魚醤で旨みをつくることもできます。
これを冷やしたごはんともどもジップロックに入れて、船上にもちこみ、釣りの合間の昼食にするのも乙ですね。
今回はスダチの風味をきかせたり、鮎魚醤でさわやかな味の深みをつくってみました。だれでもつくれる簡単な料理なので、この夏、自分だけの冷や汁をつくってみるのも楽しいことでしょう。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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