どーもORETSURI の平田です。味付け甘辛濃いめのサバの味噌煮が好物です。
前回に続き、料理編をお送りします。
大漁
大西さんの釣ったものもいただき大漁です！ほくほく。
左上から反時計回りに、カサゴ、オニカサゴ（たぶん）、アカムツ（のどぐろ）オキトラギス（たぶん）、クラカケトラギス（たぶん）、ゴマサバです。
トラギスってきれいですねー。天ぷらにすると絶品です。
のどぐろは喉が黒い
釣り上げたときに内臓がのどから出ていたのでもちかえってみました。子供だと思うのですが、腹を裂いてみると卵巣がありました。卵巣は塩漬けにしておきます。
おお、たしかに、のどが黒い。
アジとトラギスのなめろう
つくりかたですが、頭と内臓を落として、骨を適当にとり、ネギと味噌をまぜてひたすらとんとんとたたくだけです。ショウガを入れるのを忘れましたが、いれたほうがうまそう。
また、ゆずの季節であれば皮を入れてたたくと一層美味です。ちなみに叩くときは二刀流が便利です。好みによって叩き具合を変えましょう。今回はペースト状になるまでたたきました。ストレス解消にもうってつけの料理です。
んーうまい。あまい。トラギス類もクセがないのでちょうどよいですね。
アジのたたきは、醤油以外に、ゴマしゃぶ等のゴマダレで たべても美味です。また、あまった身を少なめのごはんにのせ、ゴマダレ、ねぎ、しょうが、三つ葉、のり等をのせ、出汁をかけるとかなり美味です。
ゴマサバの味噌煮
これは本当にうまかった。作り方ですが、水からつくるのがポイントです。
生姜（今回はスライスした冷凍のもの）と梅干しと味噌、酒、みりん、砂糖（多めが好きです）とサバを煮るというだけです。水から煮つけるまえに、少し覚ました熱湯を身にかけ捨てると臭みをおとすことができますが、今回は現地で首を折って血抜きも完了し、冷やして輸送した新鮮なサバなので、やりませんでした。
熱湯が熱すぎると魚の皮が一気にはがれてしまうので見た目がよろしくなくなるので要注意です。料理の味には見た目からくるものある気がします。それにしても、ほんとうにこれはよくできました。
夜中にこの写真をみると白飯を食べたくなるレベルですね。
あら汁
魚をさばくときに、頭と、中骨と、骨をとるためにすくハラミがあると思います。水から昆布を煮だし、そこに酒、 少量の塩、長ネギの青い部分、生姜スライスをいれじっくり出汁をとります。後ほど、味噌で味をつけますが、これだけでうまい。滋味とはこういうことをいうのでしょう。じんわりくる味です。あったかい。あら汁万歳！
味噌をいれたものがこちら。オニカサゴ＆カサゴのおかげでしょうか。濃厚なコクです。あら汁にはネギをちらすと、一層風味が増します。これはうまい！
しめさば
じゃーん！しめさばです。ちょっとカットをしくじりました。出刃包丁で切るとぶかっこうですね。カボスと針生姜を添えました。漬けの酢の配合は適当です。酒、酢、砂糖、みりん、水を混ぜています。
切り身の断面。きれいだこと。
アジとトラギスをフライ用に冷凍しました。
ほかに、あじのひものをつくったのですが、 写真をとりわすれました。干物を作るコツは、漬ける水を濃いめの食塩数水にし少量の日本酒をまぜておくことです。こうすると臭みがすくなくなり、まろやかな干物ができますよ。
冷凍庫で眠っていたカレイさん
あ、そういえば、5月5日の城ケ島釣行で釣ったカレイを冷凍庫に保存しておいたのですが、さすがに冷凍しすぎということもあり、焼いてたべてみました。カレイは干物にしてもうまいですね。カボスを絞るとまたこれが実にいい！
ではでは。
