ORETSURIをご覧のみなさんこんにちは。サラリーマン・アングラーの釣人割烹です。
編集長の平田さんに誘われて攻略を開始した横須賀・大津の手漕ぎボート釣りにハマっています。
11月はじめには、大津漁港の乗合船・ボート「まるまつ丸」さんがORETSURIと一緒に提案する手ビシの大会に参加。釣りそのものもたいへん面白かったのですが、釣り上げたサバがマジで旨い！
このトロサバで今回、炙り〆鯖の押し寿司を作りました。
押し寿司用の型枠など特別な調理器具はいりません。そのノウハウを完全公開します。
大津の「根（瀬）付き」サバは絶品
サバは基本的には回遊魚です。
日本周辺では①太平洋系②日本海系③東シナ海系の3群に分かれるとされ、太平洋系のうち関東周辺で食卓に上るものは、春～夏に伊豆あたりで産卵し、餌を追って北上。プランクトンの豊富な北海道沖で丸々と太ります。そして9月から10月に南下を開始し、もとの場所へ戻っていきます。
秋に獲れるサバ、特にこの「戻りサバ」は、北海道沖で皮下にため込んだ脂が身に入り込んで、とても旨いとされます。
宮城県石巻市の金華山沖で獲れた秋サバはブランドで、高値で取り引きされます。
昔から、ことわざでも「秋鯖は嫁に食わすな」と言います。解釈は両面からありますが、いまどきそんなことを口にしたら、えらい目に遭いますが（笑）。
ところが、ものには例外があります。
筆者が大津で初めてマサバをとったのは真夏でした。これが絶品。
霜降りが入って悶絶する旨さだったのです。今回のサバも、しっかり霜降りでした
これらのサバは回遊せず、餌が多い海域に居着いたものと思われます。
外洋を広範囲に泳ぐサバは基本的にスリムで脂が少ないものです。
一方、居着きの魚は狭い範囲ぐるぐると回っているのでしょう。産卵後、餌も多いし、エネルギー消費が少ないのですぐに脂肪がのってくる。
東京湾、ことに大津や走水の一帯に居着くサバやアジは格別に旨く、じっさい「横浜・横須賀沿岸の金アジ」や「松輪サバ（本来、松輪瀬で漁獲されたもの）」はブランドです。
さて、このサバを〆鯖にする方法はすでに記事にしています。こんなに旨いものを酢飯にのせない手はありません。
トロサバを押し寿司にする方法
それでは、じっさいに作っていきましょう。
こちらはトロサバを三枚下ろしにした直後。
腹骨を出刃包丁でていねいにすき、血合い骨を骨抜きで完全に抜き取っています。
全体、とくに腹身のあたりに脂がのっていますな。これを〆鯖にしていきます。
今回は砂糖→塩→酢という三段締めの各工程に2時間ずつかけ、ちょっと深めに締めてみました。
次に、サバの身をおおっている厚くて透明な表皮を剥ぎます。頭部寄り背側の角から手で剥いでいきましょう。
表皮を剥がさなくても食べられるのですが、口に皮が残り食感が悪くなります。
締めた直後はまだ、表皮とその下で銀色に輝く薄皮が密着しており、すぐに表皮を剥ぐと薄皮や身まで一緒に剥がれ、使い物にならなくなる可能性があります。冷蔵庫で半日ほど寝かせましょう。
なお、アニサキスが怖い人は48時間以上冷凍することをオススメします。
事業者の皆さまへ
◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
◆ 魚の内臓を生で提供しないでください。
◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
◆ 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら１分）
出典：厚生労働省
厚労省などの事業者向け推奨は、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍なのですが、一般の家庭用冷凍庫はマイナス18℃程度。絶対安心というわけではないですが、やや長時間冷凍することでカバーするわけです。このあたりは自己責任でどうぞ。
ちなみに酢締めしたものは冷凍してもさほど味は落ちません。冷凍焼けさせなければ、酢で締めてもいるのでかなり長く保存できます。解凍は冷蔵庫でゆっくりと。このパターンでも表皮は問題なくきれいに剥がせます。
このように、銀色の薄皮が完全に残れば成功です。ここまでは〆鯖作りの記事でも詳しくふれています。
さて、ここからが押し寿司の工程になります。
まず、血合いに沿って「さく」を2分割し、後ろの方（端身）をちょっと切ります。
これを1本ずつ酢飯にのせていきます。
サバ1匹→さく2枚→押し寿司4本ができるわけです。
この「さく」の半身1本を、銀色の薄皮を下にしてラップの上に載せます。うしろをちょっと切った意味は、写真を見ればおわかりでしょう。
尾びれの方が細くなっているので、切った部分で太さを補います。別の角度からだと分かりやすいと思います。
さあ、この半身のサバに酢飯（やや水分多め）を載せましょう。「酢飯にサバをのせる」と書きましたが、じっさいの作り方は逆ですね。
そのあと、ラップで半身と酢飯をくるみます。
ぎゅうぎゅうに包む必要はありません。フワッとくるむだけでOKです。
そして、次の工程が肝心です。ラップでくるんだサバと酢飯を、硬くて平らな台の上に軽く叩きつけるようにして整えます。
じつはこれ、何度もたたきつけるうちに酢飯同士、酢飯とサバの身がビタッとくっつくんです。
型枠に押し込むのと同じ効果があるわけですね。
型枠を使わない場合には、この叩き固めの工程をしっかりやらないと、包丁で切り分けるときに、崩れて泣きを見るので注意です。
もう大丈夫かなと思ったら、ラップをいったん開いて、今度はしっかりめに包み直します。
新しいラップで上から二重に巻いてもよいです。これを、冷蔵庫でひと晩寝かせます。〆鯖から酢飯に旨みが浸透し、絶妙の味わいになりますよ。
さて、ようやくゴールです。冷蔵庫で寝かせたものを取りだし、酢飯をまな板の上に〆鯖の身を下にして、酢飯の方から切る。
この方がきれいに切れます。できるだけ刃の薄い包丁（刺身包丁など）で切ってください。
さて、このままさらに盛りつけて食べても「〆鯖の押し寿司」でおいしい。が、ここで最後のひと手間「炙り」を加えることを、強くおすすめします。〆鯖の表面をバーナーで炙るわけです。
バーナーで炙ると、薄皮がパチパチと爆（は）ぜて、脂がとろりとろりとしみ出し、酢飯を濡らします。
これぞ「炙り〆鯖の押し寿司」。
簡単なひと手間で、攻撃力が倍になります。もし、家庭用バーナーがなければ、油を敷かないフライパンで身を下にして、コンロで炙るのも一つです。
なお、ラップに包んでしっかりたたいたあと、ラップを開いて1本まるごと炙り、再度包んで冷蔵庫で寝かすという手順でもよいと思います。とはいえ、食べる直前に炙った方が香ばしいでしょう。
酢飯の作り方
最後に酢飯について。これは各人に好みがあり、家庭ごとに作り方があると思いますので、それぞれの作り方でよいと思います。
わが家の酢飯は「洗米おき」でふつうに炊きます。
加える合わせ酢は、米2合に対して、米酢40cc、きび砂糖大さじ（すり切り）2杯、食塩小さじ（すり切り）1杯。これをボールに入れて入念にかき混ぜ、櫃（ひつ）に移した炊きたての米に一気に回しかけます。そして、しゃもじで切るように混ぜ込みます。
ひと切れ、口に入れたら旨みが炸裂。一流料亭にも圧勝するトロサバの押し寿司に、ぜひトライしてみてください！
釣人割烹@tsuribitokappou
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