よく釣りをしていると「カサゴは丸ごと唐揚げで食べられるしな」みたいな話をすることがありますよね。
たしかに食べられる。
でも、内心「骨がやっぱり口に残るんだよなー」とか「頭はキツメじゃね？」と思っている人も多いんじゃないでしょうか？
今回は本当に丸ごと食べられるカサゴの丸揚げを作ります。メモの用意はよろしいか？
カサゴの下処理
こちら良型カサゴ。
丸揚げに向いているカサゴのサイズは、鍋の都合もあって、20cm前後と考えておきましょう。
こちらは釣った当日に下処理を完了して、水分をぬいて1週間程度寝かせたカサゴ。
こちらが寝かせる前なんですが、塩をふって水分を抜いておくことで保存性が高まります。
丸揚げにする場合、背びれを挟んで両側に包丁をいれておきましょう。
この通り。火の通りがよくなります。
衣なんですが、市販の唐揚げ粉をつかってもよいんですが、焦げ安くなるので、オススメは片栗粉です。全体にまんべんなくまぶしましょう。
おい、カサゴを丸揚げにするぞ
これは低温からすすんで一時的に中温になった状態
油は植物油8に対してごま油2。
ごま油はかどや銀印という業務用の濃い味系をつかっています。大容量で揚げものフリークにはオススメ。今は一般用にも小瓶で出ているんですが、1650g買っておくと、気軽に使えます。
油温は低温。一般的には160℃程度と言われているんですが、わからない人は、泡があんまり出ていない状態と覚えておきましょう。
この低温状態では水分がある限り焦げません。これで1時間揚げます。
・・・
え、1時間・・・？
ちょ、長くね？
そこのあなた、そう思いましたね。
何を隠そう、わたしもそう思いました。
長杉晋作かと。
唐揚げって、もっと気軽にサクッとできるもんだよなと。
その通りです。反論はしません。
実はキッチンで別の作業もしていて、やりながらの揚げ物だったんですね。当初1時間揚げるつもりはなかったんです。が、いつの間にか1時間たっていたという、結果オーライ、どんなもーんだい。ってな具合に、ORETSURIあるあるです。
低温で1時間たったカサゴの丸揚げがこちら。箸で骨部分をつついてみるに、崩壊しそうな状態。
助さん格さん、もういいでしょう。これならば丸ごと食べられるはず！
ここで強火にして、高温で揚げます。
おい、ちょっとまて。
通常、この2度揚げ前に、一度鍋から取り出して休ませてから油を高温にしてパリっとさせるのでは？
あなたはそう思いましたね。
はい。わたしもそう思いました。
が、あまりにも長時間低温でカサゴを揚げた手前、骨がすっかりスカスカになり、頭部も崩壊寸前。不用意にフライパンから取り出すと崩れてしまい丸揚げ感が損なわれそうだったんです。
物事の枝葉、些末なところにこだわらず是々非々で進めていく。これはリーダーとして重要な判断基軸。
カサゴの丸揚げ業界に新しい風を吹かせたい。
その一心で、鍋に入れっぱなしで高温へもっていきました。はい、ちょっとめんどくさいなーという気持ちもありました。
強火でGO。
もったいない精神の発露といいますか、フライパンで揚げ物をやる際は、このように、こぼれないように鍋を傾けて油をまんべんなくかけたりします。
お玉をつかうのもOK。くれぐれも手元に気をつけましょう。調子にのって動かし過ぎると大やけどしますのでね。
数分揚げるとこの通り。
さきほどはソフトだった唐揚げが、一気にカリカリになりました。いいぞいいぞ。
余分な油をきる。みるからに旨そうだ。
つけアワセは、分葱。
ソースと思しき液体は、もみじおろし＋ポン酢です。片栗粉でカサゴやカレイを丸揚げするときは、シンプルにこの組み合わせが最強です。これほんと。
ほれ、ご覧あれ。
このように、つけだれにつけて、頬張る。
サク。織田作。
こ、これは、
超絶クリスピーやんけ。
有史以来、かつてこれほどまでにサクサクしていたカサゴの丸揚げが世界にあっただろうか。むしろ1時間もカサゴを丸揚げしている暇な御仁もなかろうに。
頭も、サクサク。
まとめ
ということで、カサゴの丸揚げなのですが、低温で1時間揚げてから高温で数分揚げると、頭も骨もサクサク食べられます。
これは骨が口に残るのを我慢してとかではなく、そのあたりが気にならずにサクサクということです。もともと歯が弱いという人はごめんなさい。
一応デメリットも伝えておくと、カサゴの筋肉部分の水分が消失して旨みは凝縮するけどジューシーではなくなることです。油がじゅわっとはするけど。
とはいえ、1時間低温でカサゴを揚げるなんていうのは、暇人か、よほど忍耐力がある聖者しか無理だと思います。
もっと短時間で何とかしたいというわがままなあなたにむけてのアドバイスなんですが、以下の方法がよいです。
- カサゴの頭部を調理バサミで真っ二つに割り、切れ目をいれておく
- 胴体は胸びれ部分まで尾側から身をおろしてておく（3枚おろしの寸前です）
これでもっと短時間に丸揚げができるはずです。
あとは丸揚げじゃなくてよければ、三枚におろして身と骨＋頭部を別に揚げるとよいと思いますよ。
以上、自分の性格にあったカサゴの丸揚げ道を邁進ください。
ではでは。
平田 剛士（@tsuyoshi_hirata）
関連アイテム
▼ごま油は、かどやの銀印。何度でもいいます。
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