先日参加したマゴチ釣り大会でカサゴが数尾釣れていたんですが、旨そうだったので2尾もらい受けて唐揚げにしてみたんですが、衣の味付けを「南インド風」にしてみました。
カサゴが南インドで食されているか、わからんのですが、そう細かいことはいいなさんな。
では、いきます。
カサゴは高級魚なのだそうで
先日アジ釣りをしていたら、カサゴが釣れました。
すると、船釣りを教えていた親子のお母さんが、「え、すごい、カサゴって高級魚ですよね！」って言ってたんですね。TVで高級魚といわれて放送されていたそうで。
釣り人としては身近なイメージなのですが、たしかに刺し網等で細々と漁獲されるもので、産地以外で流通する場合はいいお値段になっているのかもしれません。
逗子だと、駅前の魚屋で20cmぐらいのが一尾400円しないぐらいかなと。もっと小さいのを2尾で500円ぐらいとか。それがもう一つの高級スーパーだと、一尾600～700円ぐらいで売られています。逗子小坪産の。
カサゴの下処理
こちらがもらってきたカサゴ。
23、4cmぐらいな気がします。はかってないのでわかりません。
見るからに透明感と艶があり、うまそうですね。
それもそのはず、このカサゴは持ちかえったときに生きていたんです。
メバルやカサゴ、ムラソイあたりは生命力が強く、よく見られる現象です。
14:30分沖上がりで、16時ぐらいに帰宅。氷水にいれておいたカサゴを見ると、パクパクしているという。血抜きや延髄切りをしていないのもあるんですが、すごいなと。
下処理としては、鱗・内臓・血合い・エラをきれいにとって水気を拭う。
カサゴの場合、調理になれてないと、いや慣れていても棘が刺さるので、先にヒレの棘を調理してしまったほうが安全。
カサゴの唐揚げ南インド風の正体
それでは、秘伝の唐揚げ粉の配分を紹介します。
メモの用意はよろしいか？
- 市販の唐揚げ粉
- ココナッツミルクorパウダー
- カレー粉（ホット＋マイルドのブレンド）
以上をブレンド。
配合はテキトーでいいと思います。
唐揚げ粉もニンニクや生姜が効いていればそれでOK。
唐揚げ粉を使わない場合は、すりおろしにんにく＋すりおろし生姜を合わせておき、ナンプラーで塩気をつけておけばバッチリです。
これをペースト上にする。
ココナッツパウダーをつかっていたのですがダマにならないように、少量ずつぬるま湯をいれて溶かしていきます。
そこに下処理したカサゴをイン。
腹身や頭部などくまなく、衣をまぶしましょう。
下味をしっかり漬けたい場合はこのまま冷蔵庫にいれて寝かせるとよいと思います。あんまり寝かせると旨みが抜けるのでほどほどに。
それと、鮮度が落ちたカサゴを使う場合は、衣をまぶす前に塩をふってドリップをだして洗い流し、キッチンペーパーでしっかり拭ってから衣をつけると臭みが少なくなります。
ここで、フレンチフライの登場だ。
これ、業務スーパーの輸入フレンチフライなんですが、1kgで滅茶やすいのです。しかもうまい。
たしか200円前後ぐらいだったような。
フライドポテト好き、メタボ希望者はすすんで冷凍庫に常備したい一品。
カサゴを揚げると、衣由来で揚げ油が汚れるので、まずはフレンチフライから揚げることに。
2分ちょっとでOK。
次に、カサゴを揚げる。
高温にいれると一気に衣が焦げるので、低温でじっくり揚げてから高温で二度揚げしたほうが頭部や骨やヒレがクリスピーになって旨いです。
皮目に飾り包丁をいれると皮が炸裂するのを防げます。
油にいれたあとは、あんまり動かすと尾がもげて、カサゴゾンビみたいなみためになるので注意。
低温。
油はフライパンに2～3cmぐらいあればよいと思います。フライパンを傾けて、頭部から揚げると頭もしっかり揚がってクリスピーに。
お玉があれば、お玉で油をかけてやるとよいでしょう。
もう、よいかな。
助さん、格さんもういいでしょう。
いい、揚げ具合ですな。
盛り付ける。
大量のフライドポテトを敷き詰めつつ、カサゴをオンする。
プチトマト、シークワーサー、ペパーミントで飾りを。
上からほんの少し、追いカレー粉をすると、さらに香り高くなります。
UPで見せたろか？
あ、はい。こちらです。
南アジアでライムというと、シークワーサーみたいな「カラマンシー（四季橘）」がよく出てくるのですが、これが揚げ物にもよく合うのです。
味は・・・
カサゴの淡白な味わいに衣のコクと旨み。
衣にココナッツパウダー由来の独特のコクと香りがあって実にいい。
単純な唐揚げもいいですが、真夏にはこういったエスニックな味わいもいいですね。
ちなみに、南アジアでライムソーダを頼むと、カラマンシーを4つぐらい絞り炭酸水をいれてガムシロップで甘さ調整というものがでてきます。ペパーミントを飾ったり。
これも、カサゴの南インド揚げにかなり相性がいいので、つくってみてください。シークワーサーが手に入ればそれで。もしくはライムで。カラマンシーの100％果汁も売ってるのでそれでもよいですね。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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