続・釣り人カワハギ鍋勝負!「炙り肝味噌柚子鍋」

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カワハギの炙り肝味噌柚子鍋
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どうも平田です。

今回はカワハギの肝と味噌を合わせた鍋の紹介です。

実は4年前に1度同じようなコンセプトで記事にしているものがあります。

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「カワハギの肝土手鍋」と名付けた鍋料理なのですが、これは旨い。

今回はさらに香り高く仕上げるコツをお伝えします。

目次

スミイカのゲストとしての良型カワハギ

先日テンヤスミイカをやってきました。

上手の中ノ瀬主体の時期ですが、船長が深場探索日として考えていたようで、浦賀水道航路まわりから、下浦、剣崎手前、久里浜・鴨居エリアなどちょい深場中心の釣行でした。

結果は8杯。最大690gでした。

中盤以降やっと釣れた釣果で、最後は深場で3連荘もあったので、実に満足な釣行。

深場のスミイカは潮受けが強いため、ヒット時の衝撃ボーナスが加わります。

さて、序盤の下浦沖は以前も感じたことなのですが、つぶ根周り(?)に大型のカワハギが多く生息しています。

 

アベレージ25㎝以上が、船中ぼんぼん釣れ、30㎝級もしばしば。

全体で10枚以上は釣れていました。もっと釣れていた感あり。

(これがカワハギ船だと難易度が上がる)

カワハギ船なら大喜びなのですが、スミイカ船なので、「くぅー!」といったところ。

超デカい。

隣に座った、普段カワハギメインで食べ飽きてしまったという釣り人から2枚わけていただき持ち帰り4枚。

釣ったそばから、ハサミでエラをカットして血抜きし、その後、クーラーの氷海水で持ち帰り。

スミイカ船は氷が不要とされるのですが、ホウボウ、アマダイ、オニカサゴ、マルイカなどもしばしば釣れるので、氷が少しあると安心です。

カワハギの肝を下処理する

最大は28㎝強。

隣の方にいただいた個体だと思います。

全個体ばっちりに肝が入っており、胃腸の内容物や胆嚢に触れないように丁寧に処理。

日本酒に漬け込んでおきます。

肝だけは当日に処理しておきたいですね。

 

その後、金網のついたザルに木べらで裏ごしし、血管をすべて除去します。

肝醤油での刺身もそうですが、血抜きしたつもりでも、肝内部に走る太目の欠陥には血の残りがあり、これが残っていると雑味や食感の悪さにつながります。

必ずやりましょう。

肝味噌を練って鍋を仕込む

次に、肝と味噌を合わせていきます。

  • カワハギ肝(裏ごし)
  • 味噌(マルコメ麹美人がおすすめ)
  • 白味噌(甘ったるくなるので少量)
  • 日本酒
  • 本みりん
  • しょっつるorナンプラー

混ぜあわせたあと、鍋に塗るようにし、バーナーで炙ります。

するとこの通り。

香ばしい香りが立ちます

あとは具材を入れ、出し汁(昆布・カツオ等)を注ぎます。

具材はシンプルでよいと思います。

白菜だけはマスト。

味噌出汁とよく合います。あとは油揚げも入れると汁を吸って美味。

今回は使用していないんですが、仕上げに「松山揚げ」を入れると最高です。

 

カワハギのアラは霜降り処理をしておくと雑味が減ります。(とはいっても味噌の成分に臭みが吸着する)

骨の残骸が増えるので、あらかじめ別に出汁をとって取り除いておくのも一つです。

 

出汁は昆布でやるとシンプルですが、カツオだしも入ったほうが深みは増します。

今回は市販のホタテとしいたけのスープ(顆粒)を加えて、さらに味に厚みを出しています。

あとは炊く。

魚料理全般がそうですが、臭みを軽減するためには、あんまり高温でぐつぐつ火を通し続けるよりは、沸騰手前ぐらいでじっくり火を通すとよいでしょう。

また味噌は加熱により、風味が飛ぶので、具材に火が通った仕上げ時との2度に分けて入れるとよいです。

こちらは火入れをして時間がたったものを撮り直したもの

カワハギの身も3㎝幅程度でぶつ切りにしておくと、骨離れがよく、火の通りもはやいです。

仕上げに、この時期安価に手に入る路地柚子をまるごと1個皮目をすり下ろします。

(しぼり汁を入れてもよいのですが、苦みえぐみを感じる場合もあるのでよしなに)

盛りつけて出来上がり。

 

さて、味は・・・

 

味噌にカワハギの肝独特の臭みがかき消され、コクのみが残った状態。

そこはかとなく、味噌を炙ったことによる香ばしさがある。

さらに仕上げの柚子皮がさわやか。

 

以前の肝土手鍋は、あらかじめ柚子胡椒を味噌に練り合わせてから仕上げていました。

が、柚子胡椒はそれなりに辛いので、kidsがいる家庭には適さないかもしれません。

なので、一旦鍋として仕上げて、そこに柚子皮をすりおろすほうが適していると思います。

そして、大人はさらに碗にとりわけたあとに、柚子胡椒などを溶かして食べる。

もみじおろしもよく合います。

 

実に染み入る味わい。

ORETSURIレシピはいつもそうですが、レシピの余白は残してあります。

練り合わせる味噌の種類など自分好みで工夫してみてください。

食後にラーメンを投入する場合は湯や出汁を足し、創味シャンタンやウェイパーを投入しておけばOK。

仕上げに葱油を垂らすとさらにグー。

ではでは。

平田 剛士(@tsuyoshi_hirata

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