全身捨てるところがないといっても過言ではないマゴチ。
さばくとよくわかるのですが、マゴチの骨格はかなりしっかりしています。
骨太。
で、この骨からはいい出汁がでるんです。
マゴチのアラを炊くまで
アラに強めに塩を振り30分。
ドリップが出てきたら、これをすてて、流水で全体をあらいながす。
そんでもって、ティファールなどで沸かしておいた熱湯をかけてのこった鱗や血合いやヌメリなどをとります。
湯はすてて、さらに流水で洗い流す。
なべに水をはり、安日本酒をドバドバ。
生姜スライス＋長ネギの青い部分＋大根をいれて炊く。
沸騰させないと澄んでいるスープがとれます。
ちょっと白濁しちゃったんだけども、黄金スープです。
これは1日寝かせたもの。
マゴチの潮汁ができたけど・・・
翌日ここから炊いて、昆布をいれるのをわすれたので、昆布出汁＋塩で味を調整。
もりつける。
薬味は万能ねぎ＋柚子皮です。
これだけで滋味深い味です。
炊きだせば
身にしみいる
真鯒かな
でも、コムタンというにはただの潮汁にみえるという声もありますね、ここで味変です。
味変でマゴチコムタンにする
ここで裏技の味変です。
レモンを多めに絞る。
すると白濁する。
白湯です。
マゴチや鯛などは、強火で炊くと白濁スープができるのですが、今回は透明スープをとっておいて、そこからの白湯。
黒コショウがよく合う。
さらにレモン汁をいれると、このように牛テールスープ、コムタンっぽい質感が出ます。
これがね、実にうまい。
春雨やマロニーちゃんをいれてもうまいですよ。
味は、レモンの酸味の奥に、マゴチの奥深いうまみがあり、その底を昆布だしがささえているという。
このレモン汁をいれると白濁するというノウハウは、小さい頃、真鯛やサンマの潮汁を祖父や母が良く作っていたんですが、そこにレモンを入れると、白くなるというところから得たものです。
実は牛乳をいれても動物性の旨みが加わってよいです。
市販のコムタンなども牛乳由来成分が入っていたりします。
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