皮と胃袋が旨い魚がいる。
皮目が厚く、胃袋もすぐにへたらない魚がいい。
その点マゴチは皮目も胃袋もしっかりしていて、下処理をすればおいしく食べられる。
釣りあげてから8日以上たったマゴチの各部位
マゴチをさばく際に、皮目と胃袋は必ずつかいたい。肝臓はかなり鮮度が高い状態が必要ながらも、皮と胃袋であれば下処理によって比較的時間がたったものも美味しく食べられる。
湯引いたあとのマゴチの皮と胃袋
胃袋は事前に裂いて内側の胃粘液や未消化のエサなどをきれいに洗い流しておく。
あとは湯をわかして胃袋と皮をさっとくぐらせるだけ。
このとき、皮はあまり長く湯につけると溶け始めるので注意が必要。トラフグの鍋でも皮目をあんまり長くゆがいていると、春雨がとけるみたいにデロンデロンになってしまう。
湯がいたマゴチの皮は事前に鱗を落としていたといっても、細かい鱗が残っているはずなので流水で洗い流して水気をよくきっておく。また、血合い骨が残っていたらそれも歯触りが悪くなるのでとっておく。
調味料がたくさんあるとソース類をいろいろアレンジできてたのしい。
- にんにくペースト
- ゴマペースト（ピーナッツペースト）
- すりごま
- 豆鼓醤（甜麵醬）
- 麻辣鍋醤
- ザーサイペースト
- 鎮江香酢（黒酢）
- ネギ油
- 花椒粉（仕上げ）
- 四川風ラー油（仕上げ）
- かどやのごまラー油（仕上げ）
※ユウキの調味料は日本向けにアレンジされているのでいろいろと配合されている。豆鼓醤にもオイスターソースが入っていたり。ほかの調味料をつかうときは、魚介の旨みをますためにオイスターソースかナンプラーを少量いれるといい。
このあたりを練りこむ。
あとは刻んだ胃袋と皮を和える。
器にもりつけ、花椒粉、四川風ラー油、かどやのごまラー油などを回しかけて完成。薬味は小葱や香菜がよくあう。
味は、最近はやりの汁なしタンタンメンそのもので、もともと風味がなく食感を楽しむマゴチの皮と胃袋にしっかり味がついて、かなり旨い。
今回はピーナッツペースト・バター類はつかってないが、コクもでるので好みでつかうとよいと思う。冷蔵庫にピーナッツバターが眠っている家も多いんじゃないかなと。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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