魚を釣って食べるようになると、やがてたどり着くのが「煮魚」の道です。
「煮魚道」とでも申しましょうか。
この煮魚（汁気多めのイメージ）とか煮付け（比較的濃い目の汁のイメージ）については、いろいろな流派があり、甘辛派、砂糖使わない派、味醂使わない派、右翼、左翼、保守、革新などなどいろんな考え方があります。
ネットをみていると盛んに右派左派の議論があったりするんですが、工作員系でない限り共通するのは、この国をなんとかしたいということですね。
煮魚と煮付けについても同じです。
なんとか魚を美味しく煮たい。その一心で、いろんな流派がうまれ、引き継がれていくのです。
今回は、ORETSURI的煮魚についての一例「メバルの白煮」を紹介します。
カサゴとメバルの下処理
こちらは先日のショートメバル船（エビメバル）で釣ってきたカサゴとメバル。
おかっぱりの釣りだったら、こりゃリリースサイズだなーと思うのですが、船の場合、釣りあげた水深や鈎飲まれなどダメージを考えて大体の魚を持ち帰るようにしています。
岸釣りの場合、特に釣り場が少なくなっているので資源枯渇が激しいのが根魚なのですが、沖釣りの乗船料のうち、一定％は関係団体を通して、カサゴの稚魚放流などにつながっています。知らないうちに自分のお金がめぐっているということでよい動きだと思います。
カサゴ、メバルともに、胃の内容物が滞留していることが多く、そこから腐敗が発生し身の状態が悪くなりがちです。なのでできる限りハラワタは出しておきましょう。
あと、カサゴ、メバル、ソイ系は卵巣などにフィロメトラという寄生虫がよく大量にうねうねしているんですが、房ごと廃棄すれば人体に影響なく食べられますので、捨てるのはもったいないです。
こちらがメバル。
釣りあげてから色が変わっているんですが、東京湾の川崎・横浜～第二海堡あたりに多いシロメバルだと思います。ちがったらごめん。
下処理は背びれなどの棘を調理バサミでカットしてから行うとケガをしにくいです。
よくメバルの棘には毒はないというんですが、刺さるとズキンズキン痛みます。成分的には不明で雑菌由来なのかもしれないのですが、筆者は特にメバルには注意して調理しています。
下処理ステップは以下の通り。
- ヒレの棘を調理バサミでカット。煮魚や唐揚げの場合ヒレ全体をとると映えなくなるので尖ったところだけカットするとよいと思います。唐揚げにしたヒレは美味ですしね。パリパリして
- 鱗をとる
- 内臓とエラを抜き血合いをとる
以上。簡単ですね。
腹をさかないで口から割り箸をつっこんでエラを巻き取って内臓をツボ抜きする技もあるのですが、煮魚にした場合、腹の部分からも味が染みこみやすいので、わたしは腹を裂く派です。血合いも落とせますしね。
カサゴとメバルを「白煮」にしてみよう
こちら下処理した状態。この後、かけるんですが、表側の皮に包丁を軽くいれておくと皮やぶれが少なくなり、火の通りもよくなります。
次に臭みを落とし、加熱時間を短くするという名目で霜降り処理を。
このとき、沸騰したばかりの湯だと一気に皮目がめくれてしまい、見た目がわるくなってしまいます。
このあたりが気になる人は沸かした湯を80℃ぐらいに冷ましましょう。80℃っていってもよくわからんよと思いましたね。わたしもそう思います。だいたい沸かして2，3分ぐらいまてばよいと思います。そのあたりはアバウトで。
あとは煮汁をいれて加熱するだけなんですが、季節の葉物をいれて煮ると色合いも栄養バランスもよくなります。メバルだったら春告魚とよばれるだけに春の葉物、菜花をいれるのがオススメです。
今回は房州（千葉）の菜の花。南房総・館山あたりが産地です。
菜の花にはアブラムシも多少みかけるので水洗いしましょう。農薬の恩恵により減ってはいると思うんですがね。
そうそう臭み消しに生姜スライスをいれているんですが、これは入れすぎると生姜の味が強くなり土臭くなるのでほどほどに。新鮮な白身魚は生姜をいれなくてもまったく問題ないです。この生姜も味がしみておいしいので好みで入れています。
ややニオイが強めの魚にはゴボウやセリをいれることもありますが、これも入れすぎるとアクや香りが強くなりすぎるので注意。
薄い煮汁の色に仕上げたかったので愛知の白醤油を使用
煮汁の配合ですが以下の通り。あんまり細かく考えんなよ。っていうことはお伝えしたい。
- 醤油（今回は白醤油を使用。色がつかないものの塩分は濃いので量は注意）
- きび砂糖
- 水あめ（少量。甘辛く煮つけるときは多めにいれて照りをだしましょう照りを）
- 安日本酒（今回から純米酒にレベルアップしました。OKストアから筑後盛が消えたので）
- 東肥赤酒（四の五の言わず買いましょうマジで有能）
- みりん（みりんは身を締める効果があるので煮崩れを防ぎます）
これをですね。自分の好みで配合しましょう。酒とか砂糖はいろいろつかってますが、なければ、醤油＋日本酒＋ノーマル砂糖でよいです。
これらの煮汁を混ぜ合わせて砂糖も溶かしておいて、下処理したメバルとカサゴの上からかけます。
あとは、キッチンペーパーを落し蓋がわりにして、鍋に蓋をして10分中火で加熱。今回ぐらいのサイズのカサゴやメバルであれば7、8分で十分火も通ります。
落し蓋なのですが、キッチンペーパーをつかうことで余分なアクなども吸着してくれると思ってます。たぶん。アルミホイルを使う方法もありますが、お好みで。
できあがり。
今回、菜の花を最初にいれてしまってますが、しゃっきりめの歯ごたえがよい人は、後半4、5分のタイミングでいれるとさらにフレッシュ感が出ると思います。
するとこの通り出来上がり。
煮汁の色が、関東のノーマル醤油と異なり、淡い色合いですね。この色がシロメバルと菜の花によく合う気がします。薄いんですが、味はしっかりついています。
ズーム。
メバルとカサゴの煮付けですが、両者の身の味に差はあるのかというと、メバルのほうが身はなめらかです。カサゴは比較的プリっと仕上がる傾向にあったりします。
まとめ
煮魚・煮付けは、自分で作れると人から、なにちょっとこの人料理できるの？すご。みたいに見られますが、まー簡単です。
- 釣りたての新鮮な魚を使う
- 下処理は霜降り含めてしっかり
- 調味料は水をつかわず好みで（酒類は重要）
- 加熱時間はだいたい10分以内（大型の魚は火が通らないので調整が必要）
このあたりのポイントを押さえれば誰でも絶品の煮魚を作ることができるはずです。
あとは調味料などをどんどん自分なりに買いそろえ工夫していけばよいと思います。
自分で釣りあげた魚を人任せにせず、美味しい煮魚にして供することができれば、世のおっさん各位ももっと賞賛されるんじゃないかと思います。
ではでは。
平田 剛士（@tsuyoshi_hirata）
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▼もはや東肥赤酒は料理をする釣り人の必需品です。四の五の言わず買いましょう。すごいオススメ。最高の煮魚ができますぞ。みりんは「みりん風調味料」じゃなくて「本みりん」一択。
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