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【保存版】モクズガニの獲り方と食べ方(泥抜き・料理レシピ・保存法)を徹底解説

本記事ではモクズガニの生態や効果的な捕獲法を解説しています。後半では泥抜き方法や料理レシピ・保存法について解説します。料理についてチェックしたい方は後半を確認ください。モクズガニはかなり美味な蟹ですが、泥抜きなどの下処理や料理方法を間違えると折角の味も引き出せません。実際に捕獲して料理した経験から気づいた点を解説します。
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モクズガニは上海蟹の近縁種

モクズガニの話をするまえに、まず上海蟹(チュウゴクモクズガニ)について話したい。

上海蟹は知る人ぞ知る高級食材であり、これがまー旨い。

晩秋になると巷の中華料理屋に「冷やし中華あります」みたいに「上海蟹入りました」というような張り紙が出る。

上海界隈の養殖池で育った上海蟹は、日本に輸入され中華料理屋で蒸蟹や酔蟹(紹興酒漬け)で食べられている。

ここは新宿歌舞伎町の上海小吃。

これが酔蟹(よっぱらいガニ)。

上海蟹を各種薬味と一緒に紹興酒に漬け込んだ一品で、味噌や卵に独特の甘みと旨みがある。

肺吸虫の問題もあるので気になる人、胃腸が弱い人はやめておいたほうがいいかもしれない。自己責任でどうぞ。

続いて、これが蒸し蟹。

メスは卵がぽろぽろになる。これはこれで旨い。

郷に入っては郷に従えということで、日本なんだけども上海蟹には紹興酒が一番合う。

アルコールが飲めない人は、甘い漢方茶の王老吉(ワンロウジー)がおすすめだ。

この上海蟹ことチュウゴクモクズガニなのだが、かなりいいお値段である。

上野アメ横の商店で1杯1,000円~2,500円程度(雄雌とサイズと産地で値段が変わる) もする。中華料理屋で料理したものになると、1,500円~4,000円程度もする。

上野アンダーグラウンドで調達した合法ハーブでニジマスのトムヤムプラーをつくる

2017.01.21

このように上海蟹は旨いが、庶民にとっては高いのであまり食べたことがない食材でもあると思う。

実は日本にはチュウゴクモクズガニと近縁種のモクズガニ(ズガニ)がいる。

この両種は、ほとんど味が変わらないので、上海蟹が食べたい人はモクズガニを自分でとったり買ったりして料理すればいい。

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モクズガニについて

ここで本題のモクズガニ(藻屑蟹。モズクガニという呼び名は誤り)ついて説明する。

モクズガニは淡水産の蟹だ。

国内に生息している淡水産の蟹では最大級で、最大サイズは甲羅の幅で10cm以内、体重200g程度に成長する。

モクズガニ以外の呼称では、各地で、ズガニ、ツガニ、ヤマタロウなどと呼ばれ、日本全国の河川の上流域から下流域まで広く生息している。

生息する河川の規模はあまり関係なく、海とつながっていて一定の流量があれば小規模河川でも大規模河川でも生息している。

都市河川のような多少よごれたところでも多くの個体を目にするが、あまり汚濁が進んだところのものは食用は控えたほうがいい。ケミカル系のニオイは泥抜きをしても消えにくいし、化学物質の蓄積があるかもしれない。

モクズガニは成長すると甲羅の大きさが成人男性の握りこぶし程度、爪と脚をひろげると大きいものは、手が大き目の男性が手の平を広げたくらいのサイズがある。

夜行性で、晩秋以外は日中障害物の隙間にいて、夜になると餌をもとめて徘徊する。晩秋以降は、日中でも積極的に河口部に移動する姿が目撃できる。

神奈川 モクズガニ釣り

こちらはウナギ釣りのブッコミ釣りで釣れたオスのモクズガニだが、このぐらいのが釣れるとびっくりする。

<モクズガニの基本データ>

  • 生息地:北海道から沖縄まで幅広く生息している
  • 身体の体色や特徴:カーキ色の体色。両爪の外側に体毛があり、泥に潜る習性もある
  • 「モクズ」という呼称の由来:両爪外側にあるボンボンのような体毛が藻屑に見えることから
  • サイズ:甲幅はオスは最大8cm程度まで成長。両脚をいれると成人男性の手の平を超えるサイズ。
  • よく似ている蟹:上海蟹と見た目は同じだが、厳密は種類が異なる。
  • 食性:雑食。植物性の餌から動物性の餌まで捕食する。河川では魚などの死骸に集っていることが多い
  • 産卵期:晩秋から冬。11月~12月がメインだが、地域等により1月までずれ込むこともある
  • 人気度合い:全国的に人気。内水面の重要漁業対象。縄文の昔からモクズガニは食用とされてきている
  • 釣り物として:ウナギのぶっこみ釣り等のゲストで釣れることもあるが、基本的には網や手づかみでとられることが多い
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モクズガニが一番おいしい季節は?

大量のモクズガニ

白ワインにつけこんだモクズガニ

モクズガニが一番おいしいとされる季節は秋から冬だ。漁業者によって漁がおこなわれるのは9月後半から11月がほとんど。

産卵前に内子をもったメスは美味しい。これが時期が遅れると外子(尻蓋に抱卵する)となり食味は悪くなる。

オスは味噌や肉を楽しむが、これも晩秋から初冬が旬と覚えておきたい。

モクズガニのつかまえ方

モクズガニ

晩秋、湘南の某河口にあつまっていたモクズガニ。周囲には複数の個体がみられた

モクズガニは基本的に河川の上流域・中流域に生息しているのだが、夏の暑さもすっかりすぎた9月以降になると産卵のために河川の河口にあつまる習性がある。

卵の孵化と幼体の成長に海水やプランクトン類が必要なのだろう。

モクズガニのとり方はいくつかに分かれる。

  • 手づかみする(手網・手づかみ・トング)
  • 釣り針で釣る
  • 蟹網をつかう
  • 蟹籠を使う

それぞれ説明していく

モクズガニを手づかみする(手網・手づかみ・トング)

三浦半島の河川でガサガサ

モクズガニが多く生息している川@三浦半島

昼間にモクズガニをつかまえる場合は、夏場に比較的川幅が狭い河川の中・上流域の大き目の底石をひっくり返していくといい。また岸際の植物の根やエグレ部分に隠れていることもある。

大河川はポイントが絞りにくいため、小規模河川で岸際を集中的に探し歩く方がモクズガニの隠れ処を集中的に狙いやすい。

なにより夏の暑い時間帯にじゃぶじゃぶ川に入るだけでたのしいものだ。

三浦半島の河川でガサガサ

石をどかしたときにモクズガニがびっくりして逃げることもあるので、手網を構えつつねらう。

針金などにスルメ(とられにくいのでオススメ)を結び付けて、モクズガニが生息していそうな穴に突っ込むとモクズガニが登場することがあるが、ザリガニと異なり脚の力がかなり強いため、まず完全に穴から誘い出し、そのあとは網ですくうか手かトングでつかむ。

また夜にライトで照らして歩くと、エサを求めて隠れ家からでてきたモクズガニをみつけることができるだろう。

モクズガニを捕獲する際に両爪や脚をつかむと自切する可能性が高まるので、トングやアミでつかまえるのがいいのだが、どうしても手づかみをしたい場合は甲羅の後ろ側をつかむようにすると挟まれにくい。

湾奥モクズガニをゲット

河口で、手づかみしたモクズガニ。両爪が大きく発達し体毛に覆われている。

モクズガニを釣り針で釣る

神奈川 モクズガニ釣り 調理

ウナギ狙いのミミズで釣れたモクズガニ

モクズガニは釣りとしても釣ることができる。

ただし、釣り針をつかったモクズガニ獲りは効率が悪いので、ウナギ釣りやハゼ釣りの外道と思ったほうがいい。

小型の釣り針(たとえばウナギ針)に餌に、ミミズをつかってブッコミ釣りをしておくとモクズガニがかかることがある。

都市河川の中下流で夜や雨後の濁り水のときにウナギ釣りをしているとき、アタリがあるもののどうしても針がかりしなかったり、じんわり引っ張ったりもどったりするようなあたりが竿先にでる場合がある。これは、モクズガニであることが多い。

こういったときは勢いよく合わせず、ゆっくりききあわせするとゴミがかかったような負荷が竿にかかるとともにモクズガニが釣れてくることがある。

投げ網をつかってモクズガニをつかまえる

カニ網ほいほい

モクズガニ狙いの蟹網は地形に注意

蟹網というもの市販されているので、これにサンマやサバなどのアラをいれて夜に投げて朝引き上げると獲れる。

エサのアラは、冷凍品を用意しておくと便利。堤防釣りや船釣りをする人で、アジやイワシやサバ類をよく釣っている場合、料理であまったアラを調理ばさみで細かくカットしジップロックにいれて冷凍しておく。

蟹網や後述の蟹カゴは、仕掛けた現場を離れると、心無い人にいたずらされやすいので、第三者からみてわかりづらいところに仕掛けるといい。

蟹網は市販だと500円前後。100円ショップの鳥アミや太めのナイロンラインをつかっても自作できるので試してみよう。

※蟹網や蟹籠は、根がかりしやすい。根が荒いところでは使用を控えたほうが良い。根がかりしてしまったものを水中に放置すると、多くの蟹や水生生物がエンドレスに網に絡み続ける呪われたトラップになってしまうので、仕掛けた罠は確実に取り除くようにしょう。

モクズガニは夜間は隠れ処である障害物からでて徘徊しているため、たも網などでもすくいやすい。足場の高さを考慮してたも網をもっていこう。

【徹底解説】イシガニをとって食べてみたので獲り方・料理法などを教える!

2017.06.09

蟹カゴを使ってモクズガニをとる

モクズガニ獲りで一番効率的なのはこの蟹籠だ。

カゴのなかに、蟹網同様魚のアラ(サンマ・サバなど)を入れて一晩つけておく。晩秋の河口域であれば、条件がよければ一回で数十杯とれることもある。

が、この蟹籠自体は漁業権が設定されている場所では、漁具扱いされていて、だいたいルールに抵触するので、利用は慎重にしたほうがいい。

また漁業権の有無にかかわらず、都道府県ごとの内水面・海面漁業調整規則に抵触することがある。漁業者とトラブルにならないように、よくチェックしてから利用したい。

その他のモクズガニの捕獲方法

台風のあとに増水した都市河川にいたモクズガニとコオロギ。モクズガニは、やるときはやる男で、かなり素早く動く。どうやら、コオロギをつかまえようとしていたようだ

テトラや岸壁に生息するショウジンガニやイシガニをとる場合同様、ひっこくりという方法でもつかまえることができる。

これは晩秋の河口域のテトラに隠れるモクズガニをエサで誘い出し、ワイヤー等で作成した輪にひっかけて捕獲する方法。

モクズガニは活かして持ち帰り、しっかり泥抜きをするのが重要

モクズガニにとどまらずすべての蟹類は自己消化による鮮度劣化が激しい。

モクズガニをつかまえたら、基本的に活かして持ち帰るようにしたい。死んだらびっくりするほど早く腐っていき、ドブのような腐敗臭も強くなる。

モクズガニは生命力が極めて強い。常に水につけておかなくても生きているので、潮干狩り用の網やクーラーボックスにいれてもちかえると逃げられず便利だ。

夏場などは氷が直接触れない程度に冷やしながら持ち帰るとよいが、冷やしすぎると凍死するので注意。氷の量や配置に工夫をしたい。水は身体の半分が浸かる程度で問題ない。

モクズガニの下処理・泥抜き方法

活かして持ち帰ったモクズガニは食用にする前に泥抜きなどの下処理をする必要がある。

<モクズガニの下処理・泥抜きの工程>

  1. 持ち帰ったモクズガニをシャワーなどで洗い流してゴミをとる
  2. 水道水(カルキぬきや塩は不要・水深は身体が半分出る程度)で泥抜きする
  3. 水が澄むまで朝晩水を入れ替える(秋~冬であれば数日から7日程度常温で生きている)
  4. 水の濁りがなくなったタイミングで調理可能
  5. すぐに調理しない場合は、そのまま冷凍しておく

オススメは夏季であれば、クーラーボックスの底に、少量の保冷剤を敷き、その上に濡れ新聞紙をしく方法。秋冬の場合は気温が10~20度前後のため保冷材は不要。

モクズガニを無事生かしてもちかえることができたら、まず洗って目立つ汚れをシャワーなどで全体の砂泥を洗い流そう。モクズガニは動きが活発で、寄生虫がいる。そのため、台所で洗うよりは、広い風呂場がオススメだ。

ハサミが勇ましいので、勇ましいなーと鑑賞してみるのもいいが、油断すると挟まれるので注意だ。

尻蓋がこのように尖っている蟹類はオス。メスは抱卵しやすいように尻蓋が幅広。

このように激おこプンプン蟹になる

再度モクズガニ脱走

油断しているとしばしば脱走もする

次に泥抜きをする。

モクズガニは水質の変化にとても強い生き物で、毎日水を変えつつ泥抜きをすると1週間は生きている。

状態にもよるが餌をやらなくても10日以上は生きているが、あまり多くの個体を空腹のまま泥抜きすると身痩せや共食いの恐れもでてくる。また産卵を済ませた個体は寿命がつきて早々に死ぬので注意。

汽水域や完全に海水で獲れたモクズガニでも真水で問題なく泥抜きできる。カルキ抜きは不要。水道水そのままでも問題ない。

モクズガニの泥抜き

沈殿しているのはモクズガニの糞や吐き出した胃の未消化物。

数日真水を交換しながら泥抜きすると、やがて水が濁らなくなり、ドブ臭・アンモニア臭・泥臭が少なくなるので、そこで泥抜きは終了。

そのまま調理の工程に移るか冷凍保存しておこう。

モクズガニの締め方や保存方法

泥抜き後はすぐに調理するのがベスト

モクズガニ

冷凍モクズガニ。晩秋の河口域に集まる個体は長旅やバトルのため脚がとれてしまっているものも多い

泥抜きしたあとのモクズガニはすぐに調理するのがベスト。

泥抜きに1週間断食させたといってもモクズガニの動きは速いため、締める場合は氷締めするか口から千枚通しを差し込む。

締めた後のモクズガニは胴部分や両爪の付け根に水垢がついているためタワシでこすって落とすとよい。

汚れを落としたあとの生きたモクズガニを焼酎・紹興酒・白ワインに漬け込むのもよい。

大量のモクズガニ

白ワインとハーブに漬け込んだモクズガニ。動きが鈍くなる

アルコールや酸を含んだ酒類につけこむことで、モクズガニの臭み成分が分解され、料理の仕上がりのニオイやクセも気にならなくなる。

モクズガニは冷凍保存も可能

モクズガニは冷凍保存もできる。

モクズガニの爪をゴムでとめてしまうと安全

保存法はモクズガニに挟まれないように両爪を輪ゴムで固定し、ジップロックなどにいれて冷凍する。基本的に蟹類は油分が少ないため酸化しにくいが、1か月を目安に消費したい。

複数の個体を一緒に冷凍するときは脚と脚が固着して、利用時にバラバラに折れてしまう。この場合は、ラップを敷いたバットなどに重ならないようにならべ、冷凍が完了してから順次ジップロックにしまっていくとよい。

モクズガニの下処理

イシガニの下処理

写真はイシガニ。基本的に蟹類は構造が一緒。

モクズガニは以下のように下処理してから料理に使うと臭みや砂利感なく食べられる

  1. たわしなどで全体をこすって洗い流す
  2. 尻蓋を外す
  3. 尻蓋の下にある水垢をこすって洗い流す
  4. 尻蓋の付け根から甲羅を外す
  5. 甲羅の下にある胴側のエラを取り除く。
  6. エラ付近に砂利を噛んでいる個体もある。これは水道水で洗い流す
  7. 口吻部分を指で取り除く(胃袋と呼ばれる場所で砂汚れがある場所)
  8. 胴部分を二つに切る。
  9. 汁物の場合、脚やツメが割れない程度に調理ばさみで切れ込みをいれておくとエキスが出やすい

※ゆで蟹等丸ごとモクズガニを使う場合は、しっかり泥抜きをして、タワシでこすったあとはそのままゆでる。

モクズガニをつかった料理レシピ

泥抜きなどの下処理したモクズガニは、和食でも洋食でも中華でもフル活用できる。

モクズガニのトマトクリームパスタ

神奈川 モクズガニ釣り 調理 トマトクリームパスタ

昨今インスタ映えがキーワードになっているが、モクズガニ料理でもっともインスタ映えするものがモクズガニのトマトクリームパスタだ。

うなぎ釣りのゲストで釣れた巨大モクズガニをトマトクリームパスタにしてみた

2016.09.12

モクズガニは味噌に独特のコクがある。この旨みや風味をしっかりソースに溶け込ますことができれば、手軽ながらも味わい深い料理になる。

モクズガニのブイヤベース

カワハギのアラとイシガニとモクズガニのブイヤベース

写真はイシガニとモクズガニのブイヤベース

モクズガニは身が少ないものの体全体から良いだしが出る。このダシを活かして、その他の魚介類とともにブイヤベースにしてもいい。

第2回リストランテORETSURI@逗子を開催しました!

2017.12.26

モクズガニの蒸し蟹(茹で蟹)

モクズガニの白ワイン&ハーブ茹

下処理したモクズガニを蒸し上げる。茹でより、蒸すほうが旨みが抜けにくい。

蒸しにつかう水に日本酒か白ワインを入れるとさらにいい。ハーブやレモンをいれてゆでると臭みがぬけて香りがつくのでオススメ。

ゆで上げる場合は水から徐々にゆで上げる。これは、熱湯に生きたモクズガニを放り込むと、ショックで爪や脚を自切してしまうので見栄えが悪くなるからだ。

また、自切をさけるために、茹で上げる前に氷締めしたり鉄串を口から甲羅の中に差し込んで締める方法もある。

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モクズガニの味噌汁(蟹汁)

城ヶ島 釣り ショウジンガニとアオサの味噌汁

写真はショウジンガニの味噌汁

下処理をしたモクズガニを調理バサミで半分に割り昆布だしに投入し味噌とみりんで仕上げる。

脚についても、調理ばさみでカットしておくと味がでやすくなる。

酔蟹(よっぱらいガニ)

上海蟹の調理法として知られる酔蟹。これは紹興酒の混合調味料に生きた蟹を漬け込んで生のまま食べる珍味。

一方、モクズガニや上海蟹は肺吸虫は宿主でもある。餌のカワニナなどに由来する肺吸虫はモクズガニを宿主としてたまるので、安易に生のまま食するのは危険だ。

中華料理屋では活きたまま輸入した上海蟹を、紹興酒と八角や桂皮(シナモン)などとともに1週間は漬け込んで仕上げる。

ガン汁(ズガニ汁)

産地によっては郷土料理としてガン汁というものがある。

これは下処理をしたモクズガニを臼やミキサーなどで殻ごと粉砕し、昆布ダシ等に投入して沸騰の後、たんぱく質を凝固させて蟹の花を浮かせて食べる料理。

モクズガニには身が少ないが、せっかくの漁獲物の栄養価を隅々まで摂取するという意味合いもある。

モクズガニの甲羅酒

蒸しあげたモクズガニの甲羅を外し、味噌などを食べた後に熱燗や紹興酒をそそいで飲む。野趣あふれる風味が満喫できる一品。

蟹メシ

湯であげたモクズガニの身をほぐし、蟹味噌や内子などとご飯を混ぜ合わせたもの。

事前に身をほぐす工程がややめんどうだが、至福の味。お好みでレモン汁+醤油orポン酢をかけて食べるとよい。

モクズガニ料理の注意点

神奈川 モクズガニ釣り 調理 トマトクリームパスタ

泥抜きして冷凍したものか、生きたものであれば美味しく食べられるモクズガニだが、注意点もあるので覚えておこう。

調理中は生食する料理のそばを避ける

モクズガニは前述の通り、肺吸虫に寄生されている可能性が極めて高い。モクズガニを下処理するときなど、肺吸虫が他の料理屋調理器具に飛散する可能性がある。

そのため調理中はサラダなど生食するものの近くでの作業を避けよう。

調理器具は良く洗う

まな板や、包丁ならびに、あたりに飛散した体液などを体内に取り込んでしまうと危険だ。調理後は、調理器具ならびに周辺を念入りに洗浄する必要がある。

しっかり加熱して食べよう

モクズガニの場合、寄生虫の被害を減らすために蒸すよりは茹でたほうが中心部まで熱が通りやすいのでオススメ。

茹でる場合は熱湯になってから最低15分は火を通すようにしよう。

肺吸虫による症状

肺吸虫による症状は以下の通り。

行政の保健機関でも注意喚起しているのでよくチェックしておこう。

  • 咳や血痰
  • 皮膚への寄生。虫の移動による腫れ
  • 脳内への寄生。頭痛、嘔吐、てんかん発作等

参考サイト:一般社団法人日本呼吸器学会東京都福祉保険局

モクズガニを来年も味わうためにできること

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ABOUTこの記事をかいた人

平田 剛士

ORETSURI編集長。釣り歴30年ぐらい。いつの間にか釣りメディアをはじめていたもので人生不思議だなーと思っている今日この頃。 口癖は「釣りはいいよねー」