「魚料理は包丁できまる」ともいわれるわけですが、いままでステンレス製の刺身包丁をつかっていた人間が、鋼製の普及品を手にしてヒラメを刺身にしてみたらうまくできたという話です。
出刃がちょうどよかったので刺身包丁も関孫六・銀寿・本鋼を注文
鋼素材の刃をもった出刃包丁（関孫六・銀寿）でヒラメを5枚におろしたらものすごく上手にできた前回
感動したので、その夜、ヒラメのサクをすこし寝かすことにして、その間に同じく「関孫六・銀寿の刺身包丁210㎜」をAmazonプライムで申し込んでみたわけです。
すると翌日届いたのがこちらだ！
どん。3,595円。
刺身包丁も最上級品はうん万を超えるわけですが、ちょうどよい金額。
刀身はこの通り。
刺身包丁は一気に引ききることで、身崩れを防止するために刃渡りが長いのが特徴。なので、大型のサクを調理することまで考えると長いものが望ましいわけです。この関孫六・銀寿の刺身包丁は240㎜まであります。
が、重要なのは自宅の台所でちゃんとつかえる長さというあたり。
今回は210㎜を選びました。これは、2年強つかっている「濃州正宗作 白木 刺身 200mm」と同じぐらいだから大丈夫だろうという算段。
このように刻印がある。
背の厚みはこの通り。
濃州正宗作 白木 刺身 200mmは、この厚さがさらに薄く、ブレードがまがるのが、この関孫六・銀寿はしっかりしている厚み。
それぞれ良さがあると思うんですが、包丁もある程度の重さが必要ですからね。
早速ヒラメのサクを刺身にしてみる
こちら皮つきで寝かしたサク。一部スキ引きに手こずったのが見て取れますね。
腹側のサクからいってみっか。
よさげな身質だこと。
きぇい！
すぱ。
おお、切れる。
背側の端肉をきりとり、その皮を濡れ布巾でもって皮をすく！
ズー。
このとおり、きれいにとれる。
皮をすくのもある程度の切れ味と薄めのブレードが必要ですからね。出刃だけだとちょっとキツイ。
背側もきれに皮をすけました。
あらかじめ切り離しておいたエンガワの皮もすっきり。
せっかくなので醤油をつけて口にいれてみる。
コリっ。
甘。
旨。
この三段活用。
薄造りもこのとおり。
身の側面がギザギザ、ぐちゃぐちゃしないでつくれる。いいね。
盛り付ける。
よくある薄造りの盛り付けで。花のように。
UPで見せたろか？
どん。
熟成により、やや身がしっとりして、うまみも増えています。
中央には食用菊を飾ってみましたよ。それにしてもこの食用菊ってやつは冷蔵庫に2週間ぐらい入れていてもそれほど劣化しないのがすごい。つみとってからなんらか処理しているんでしょうかね。謎。
最近、飾り以外にもサラダなどにいれたり。天ぷらにしてもうまいようで。
鋼の刺身包丁を買うと刺身が上手になる
鋼にもいろいろな種類がありながらも、メンテナンスがしっかりしていればステンレス製のものより上回る切れ味をもっているわけです。
サクから薄造りで刺身にしていったときに、あまり切れない包丁だと筋や皮目の残りが残ってしまい、包丁で一度に引ききるのがむずかったりしますが、鋼製でよく磨がれたものであれば一発でスパッときれるわけです。
薄く、断面がきれいな刺身がとれれば、あとは盛り付けるだけですね。
花状、放射状など、ある程度の身の量が必要なものは手間もかかるわけですが、扇状、横に5枚ほどならべるような布陣であれば、かんたんですし、薄くしっかり切り落とせれば見栄えもするはず。
ヒラメの刺身は、すだちと塩、上質なポン酢と小葱ともみじおろしが最高です。ちょっと高いですが、「旭ポン酢」あたりはやっぱり風味がよいですねー。これからの季節湯豆腐にもいいわけですが、ヒラメやマゴチ、フグなどをしゃぶしゃぶにして、湯豆腐と味わうのも乙です。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼鋼の包丁はステンレスと比べてかなり錆びます。錆防止は、刃物用椿油がオススメ。
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