包丁で料理の差がでるとはよくいわれてますね。でも、実際のところどうなんでしょう。
今回はメンテしやすいステンレス製出刃包丁をつかっていた筆者が「鋼」をつかった出刃包丁・貝印の「関孫六銀寿」をつかってみた様子を紹介します。
鋼の出刃包丁を急に買った理由は出刃包丁をわすれたから
包丁業界も釣り具と同じなんですが、マウンティングに満ちてますよね。
ネットをすこしみても、鋼派はお手軽なステンレス派や安包丁をディスったり。そんでもって鋼派も原理主義者みたいなのがいて、内ゲバしたり。
というのは、どうでもいいんですが、手入れが楽なステンレス包丁ばかりだったわたしも、そろそろ鋼をつかった包丁に手を出そうと思ったのです。
なぜか？
釣行時に出刃包丁をどこかに忘れましてね。
ちょっと焦った。
で、電話をかけたわけだ。船宿や京急に。
「お忘れものはなんですか？」
「トートバッグにはいった出刃包丁です。一応段ボールの鞘でつつんであるんですが」
みたいな説明を繰り返して。
出刃といっても軽くて「船行包丁」に近いステンレス出刃包丁「濃州正宗作 白木 出刃 155mm」なんですが。もう3年半使っているものです。
それが、結局んところ船宿に忘れたということがわかりました。みつかってよかった。人間いざ忘れ物をすると、どこで無くしたかってほんとにわからんもんです。
台所には無印で買った三徳包丁とステンレス製刺身包丁しかない状態で、ヒラメをさばかなくてはいけないという。
だけども見つかるまでの期間や、とりにいくまで時間がかかりそうなので、Amazonプライムで翌日とどくお手頃出刃包丁をチェックしてみたんです。
そしたら貝印から販売されている「関孫六シリーズ」がヒット。
ステンレス製のほかに、鋼製（種別不明。軟鉄との合わせ）のものがあり、「金寿」と「銀寿」でランクが分かれている模様。「金寿」と「銀寿」の差は鋼の種類（と思われる）とグリップの口金の素材（ナイロンか水牛の角か）だったんですが、ちょっとぐらいならお値段が上の金寿を選ぼうとしたら翌日届かないという。
ということで「銀寿」を注文しました。
最近のAmazonの宅配は、宅配ボックス以外に、玄関などに置くサービスなどもはじまっていて、玄関においてもらいました。便利。
本鋼包丁・関孫六「銀寿」が到着
購入したのは刃渡り150㎜。
そんなに大物をさばかないのと、以前つかっていたものが150㎜なのでちょうどいいかなと。
鋼の包丁はすぐ錆びるのでお手入れが必須。
おそらく防錆のためになんらかコーティングしてあるようです。
新品の刃こぼれしてない包丁っていいですな。Amazonのレビューをみると新品でも刃付けが今一つみたいなことがあるんですが、あまり気になりません。
ギラリ。
こちら裏側。
刀身の背は厚め。一般的な出刃包丁ですね。
重さは、222g。
わたしはけっこう手が大き目なんですが、150㎜だとこのように、包み込めます。
包丁の持ち方も人それぞれなんですが、人差し指を背にそえて微妙に力をかえたり、全体を包み込むようにもつ習慣があるので、小型でよかったなと。
ということで横浜幸浦沖で釣ったヒラメをさばく。
まな板の上にのせるとこのようなサイズ感。50cm弱。
いい顔してるよね。
2年ちょっと使っているステンレス製刺身包丁「濃州正宗作 白木 刺身」で皮をすく。
どうもこの作業はなれないところもあるんですが、これも包丁の種類や研ぎ方を変えればなんとかなりそうな気もします。
腹側は天然ヒラメのしるしに真っ白。
薄皮と鱗を一緒にひく。
このようにはがれます。
そして出刃の出番。
す。
中骨からエンガワ方面にじょじょに出刃をいれていくと、吸い付くような感触。しかも重さが適度にあるのでそれほど力をいれなくても刃がはいっていきます。いいね。
おお。いままで一番きれいに刃がはいったかも。
反対側もこのとおり。
腹側もこのとおりきれいにサクがとれる。
切れる包丁で魚をさばくときもちがいいもので。歩留まりがいい。
るんるんるんと鼻歌がでてきてしまうぞ。
ということで、サクッといつもより素早くヒラメを5枚におろせました。
中骨も出刃で関節部分から小分けにしよう。
そう思いながらも刃こぼれはできるだけ避けたいので調理バサミで。
この通りアラ汁セットまで無事完了。
切れ味鋭い鋼の出刃包丁があると魚のさばき方は上達する
もともと重量感もある鋼の出刃包丁は買おうかなと思ってはいたんです。鋼と軟鉄の組み合わせは錆がでるわけですが、メンテするのは苦ではないので。
とはいえ、2016年9月に安いなと思って買ってから使い続けているステンレス出刃包丁「濃州正宗作 白木 出刃 155mm」があるので、それを研ぎ研ぎ使おうという思いも強かったんですね。
それが今回忘れ物をしたおかげで、ものごとがすすんだわけです。人間なにがきっかけになって行動するかわかりませんね。そしてそのきっかけの後押しをしたのは、Amazonプライムってやつで、ほしいモノが翌日に届いちゃうってのは結構すごい時代ですね。いやはや。
関孫六の出刃で銀寿というのは、おそらく鋼を刃につかった出刃包丁のなかでももっともお手軽なものなんだと思います。さらに上のものは一本数万したりするんですが、そこまでではないよなという人にはオススメです。実際よく切れる。
あまりにも感銘をうけたので、同じく関孫六の銀寿刺身包丁をAmazonでぽちっとしました。翌日とどきますしね。サクにしたヒラメを調理するのは寝かせたあとでよいかと思ったわけです。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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▼Amazonで購入できる比較的お求めやすい価格帯の鋼素材の出刃包丁は黒打系の土佐刃物があるんですが、これは両刃なんですよね。やはり切れ味だったり、魚の骨にそってきれいにサクをとるには片刃のほうがやりやすいなと。貝印の出刃の鋼製のモデルは2種類あって関孫六の銀寿か金寿です。最大の差は鋼の種類だと思うのですが、このあたりは公開されていないようで、まずはより手に入れやすい銀寿から買ってみました。
▼錆防止なのですが、サラダ油を塗るというのでもよいのですが、ベトツキの原因にもなります。刃物用椿油がオススメ。
Amazon出刃包丁ランキング
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