良型シロギスが釣れたら「酢橘昆布締め」がオススメ!旨味と香りを楽しもう

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シロギスの酢橘昆布締め
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どうも平田です。

シロギスというと、天ぷらがお馴染みなわけですが、刺身も旨いんですよね。あと昆布締めも。

だいたい20㎝以上のシロギスが釣れたら、天ぷらよりは刺身だなーと思ってます。

今回は、良型シロギスを昆布締めにした話なんですが、ひと工夫してみたので共有します。

釣った季節は9月。

堤防から釣ったシロギス。身にハリがある個体がうまい

目次

シロギスの下処理

シロギスは胃内容物が常にあり、胃袋も強くないので、すぐに内臓から崩れていってしまう魚。

刺身用に持ちかえるときは、エラの付け根を切ってバケツ内で放血し、保冷をしっかりしておきたいところ。

また、下処理は帰宅後早めにするほど身の状態がよくなります。

 

こちらは下処理をすませたシロギス。

当然ですが、水分を吸うとぐじゅぐじゅになってしまうので、下処理時のまな板や包丁の濡れは厳禁です。

酢橘風味の昆布締めに

釣ったときが9月だったので、露地物の酢橘が旬な時期でした。

身肉に酢橘の皮と果汁をなじませます。

その後、日本酒でふいた昆布で覆う。

・・・

・・・

・・・

翌日。

この艶感。いい感じに身が締まってますね。

ちょい置きすぎたので脱水が進んでいますが、このあたりは好みで。

白身魚は昆布締めにより、脱水され、1日以上たつと、飴色になり、グミのような食感になります。あれはあれで旨い。

2時間程度冷蔵庫に置いておくのがちょうどよい気がします。

一口サイズに切り、酢橘の果皮を上に削りかけ、果汁を絞って食べてみましょう。

塩気がたりない場合は、藻塩などで補うとよいでしょう。

ちなみに、酢橘のような香りを楽しむ柑橘の場合、切り口を下にして絞るのではなく、切り口を上にしてゆっくり絞るのがコツです。

なぜか。

絞った果汁が、果皮に滲み出た香り成分をつたって垂れるからなんです。

かぼすも同じですね。

で、味は・・・。

ああ旨い。

昆布のうまみをシロギスのはんなりした身がうけとめ、そこに酢橘の香気が鼻から抜けるという。

旬の酢橘は香りが強いので、単純に昆布締めにしたあと、果皮と果汁をかけるだけで十分かもしれません。

まとめ

持ち帰ったシロギス

酢橘は8月9月ぐらいの露地物が最高で、比較的安価に手に入れることもできます。

近年はハウス物があるわけですが、やはり露地物に比べるとその香気は劣るわけです。

なので、シロギスを同じように柑橘とあわせるときは、季節ごとに旬の柑橘を使用していくとよいと思います。

たとえば、春は「湘南ゴールド」、初夏は「河内晩柑(かわちばんかん)」など。

夏から秋は、酢橘以外に、へべす、かぼす、シークワーサーなどなど。

冬は国産レモン。

シロギスの昆布締めや刺身は、そのままでも十分美味しいわけですが、お好みの柑橘をあわせることで、さらに香気が豊かになります。

ぜひためしてみてください。

ではでは。

平田(@tsuyoshi_hirata

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