東京湾の秋冬シーズンで人気の釣り物「スミイカ」。
東京湾ほどではないんですが、各地でアオリイカ狙いのエギングでのゲストとして釣って食べている人も多いはず。タコエギやナス型オモリをつけて底上をずるびいたり、すこししゃくったりと専門で狙っている人もいるんじゃないでしょうか。
今回はスミイカを釣った初日に食べるときにオススメの料理「暗黒バターソテー」を紹介します。
釣った後のスミイカの食味。変化と最適な料理
スミイカも小型のサイズほど、釣ったそばから刺身にすると甘みがある印象なんですが、大きくなると甘みが感じられない印象。当日食べるなら加熱して調理するのがオススメです。
釣ったその日に、悪くなりがちな肝（墨袋含む）を外してしまい、ゲソ部分と皮と合わせて炒める。それで、胴の身は冷蔵庫のチルドルーム（あれば）で2、3日寝かせてから食べると食感がもっちりして旨みが強くなるのです。
こちらは胴体以外の部位をすべて刻んだもの。胃袋だけは捨てています。
- 肝臓、墨袋、エラなど
- 皮
- ゲソ
白ワインとレモン汁をまぜたものにすこし漬け込むとより臭みが気にならなくなるので覚えておきましょう。
スミイカの暗黒ソテーを仕上げる
まず、フライパンにオリーブオイル、唐辛子、にんにく、たまねぎをいれて中火でソテー。こだわる人は唐辛子の種とニンニクの芯を抜いておくとベスト。バターを最初からいれてしまうと焦げやすいので注意。
玉ねぎに半分火が通ったら、スミイカのゲソと肝を投入。お好みでハーブ類をいれると臭みが軽減され、味に奥行きがでます。
今回はディル、パセリ。ディルは冷蔵庫にずっといれておくとこのように黄色くなってしまいますぞ。ハーブ類は天日で乾燥させておくのも一つ。
あとはそのまま中火でソテーしていくと、いつのまにか墨袋がやぶけて真っ黒になりはじめるので、クレイジーソルトと白ワイン＋レモン汁＋バターで味を調整。
水分が多くなった場合は、そのままに詰めて、水気を減らすと暗黒ソースがイカの身にからんでさらに旨くなる。これをパスタの具材にする場合、ナンプラーなどの魚醤を加えてもよいです。
出来上がり。エドワード黒太子みたいな見た目なので、皿をややポップなカラーにし、パセリとタイムの緑とレモンの黄色を差し色に。
スミイカの肝と墨には旨みがあるんですよね。
それが身から出たエキスと融合、かつバターとガーリックという欧米軍が加勢。圧倒的な勢力をもって胃袋に襲来ってか。おい。
白飯にもあいますし、トーストしたバケットに乗せても美味。たくさん作った翌日は茹で上げたパスタをいれて、イカスミパスタにするのもよいでしょう。
いろいろ美味しい。
いろいろうれしい。
釣りってやっぱりいいなー。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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