どうも平田（@tsuyoshi_hirata）です。
アマダイを釣りにいくとします。
すると、大体9割ぐらいの方がアマダイ以外のいわゆる「外道」を持ち帰らないような気がします。
「雑魚」「外道」「エサ取り」「貴殿」などなど。なんと呼ぶかはそれぞれにお任せしますが、なんで持ち帰らないかと問われれば、そりゃ処理が面倒だし、たいして身もないし小骨も多そうだし食べようがないと思っているからなんじゃないでしょうかね。
釣った魚をどうしようとそれは釣り人各自の自由です。
浮袋がでてしまい、たとえリリースしても海面に浮かんでしまう魚でも、やがてはカモメの餌となったり他の魚の餌になり、それが糞になって、それが植物プランクトンの栄養となり、植物プランクトンを動物プランクトンが食べ、幼魚の餌となるわけです。
慈悲ある釣り人がかわいそうと思っても、鼻息荒い釣り人が己の効率のみを考え、「コナクソ！」と、怒りを込めて放り投げても、その命は巡っていくものではあります。あとは良心の呵責の問題や、その言行がまわりからどう見られるかというのはありますがね。
わたしの場合は、どうなのか。
「どわはっは！本命が釣れないから少しでも我が家に蛋白質を！」
「トラギス、キダイ、喜んで！」
みたいに喜々として、まるまる持ち帰るときもあります。ほかに、選別して、サイズが大き目のものや特定の種類を持ち帰ったりということも。まとまって釣れない場合など、状況によってはすべてリリース&カモメに差し上げることもあります。めぐりめぐれよ。
今回はアマダイ釣行で持ち帰った貴殿類を美味しく食べる方法として、ラーメンの出汁にしてみた話です。
貴殿類ほど鮮度と下処理は重要ぞ
こちらは持ち帰ったばかりの貴殿たち。
ヒメ、アカトラギス、オキトラギス、クラカケトラギス、という武田由来の赤備え。戦国の時代には赤備えをみると敵国の兵士が震えがったといいますが、それが真田に引き継がれ、今日海底にすむ貴殿たちに脈々と受け継がれているわけです。
えーっと、全体的にはヒメとオキトラギスが多かったなという印象です。
ちょっとわかりづらいんですが、城ヶ島沖のヒメは巨大なんですよね。すんごいデカイ。尺ギスぐらいあるやつもいます。シロギスなら釣り人が泣いて喜ぶのに、ヒメの場合はうんざりしていませんかね。わかる。それもわかる。
そうそう、海底にすむ魚は内臓から臭みが出やすく、トラギスもヒメも水分が多く、早いところ下処理をしないと腐敗汁を出してゴミになってしまいます。
なので、貴殿類は釣りあげたその日に下処理するのが基本。
まず鱗をとる。
ヒメの鱗はとりやすいんですが、おびただしい量。
これはこれで素揚げにしたら旨いんじゃないかなと思うレベル。余裕綽々とおもって排水溝に流していると、あとあと泣きを見るので、しっかりざるでとりましょう。豊洲は築地じゃないんです。がたがたいいなさんな。
ということで鱗をとった貴殿たち。
赤色が食欲をそそり、なんとなくめでたく感じませんかね？あ、そうですか。
今回は手早く下処理したかったので、トラギス、ヒメどもども、このように大胆に包丁を入れます。
出汁をとる場合、頭部もつかう方法があるのですが、エラをとったり目玉をくりぬいたりといろいろややこしいので、時短バージョンという意味合いだと思ってください。
釣りにいったその日にフル下処理しなくてはならないのは、ややつらいので、自分の体力もふまえてやりたいようにやればよいのです。
頭部を乗り除いて、内臓と血合いもしっかりとれば、より淡麗な出汁がとれますし。
ササノハベラ系の魚もいたな。時間がある場合は焼き干しにすると旨みUP
頭部と腹部を斜に大胆に切り落とすと、内臓もほぼ残らなくなります。念のため血合いはしっかり落としましょう。はい、お疲れさまでした。
あとは容赦なく熱湯をかける。このとき、皮がむけても無問題です。煮付けじゃないんでね。その後、湯をきって、水道水で全体を流す。
そんでもって三角コーナーネットなどに包む。
さ、準備万端整いました。
貴殿を清湯として炊きだすときは、ジェントルに
古来より、政治には清流と濁流があり、ラーメンのスープにも清湯と白湯という違いがありますね。
水清ければ魚棲まず。というような言葉もあるわけですが、ラーメンスープにおいては好きなようにやればいいと思います。コクが強いのが好きな若人はがんがん炊き出せばいいですし、俺はあっさりしたすきとおったスープや生き方が好きなんだという人は鍋を沸騰させず炊きましょう。
今回は、なんとなく淡麗系でいきたいな。そんな人生を送りたいなとおもって、沸騰させず作りました。
香味野菜と貴殿アラをしみじみ弱火で炊き出す。
野菜は香りがあるもの、甘みがあるものをいれておけばオッケーです。昆布、たまねぎ、にんにく、しょうが、長ネギ、にんじんあたりはマストかも。あとはご自由に。
炊いていく。
魚の出汁自体は肉とちがって30分ぐらいで抽出できるのでそんなに長時間炊かなくてもよいと思います。あんまりやりすぎると、臭みが増すというのもありますね。
ちなみに、干していない貴殿類＋香味野菜では旨みが弱いので、四の五の言わず動物スープの援軍を借りましょう。干ししいたけも戻して投入するとあとあと効いてきます。動物スープについては、これも鶏ガラとか豚骨やらでとればよいんですが、まー世の中は便利なので、大正義・創味シャンタンあたりをかましておけばよいです。裏切りの武将ウェイパーでもよいとは思います。そこは好みで。
ベースのスープに入れると水分量の変化によって味が濃くなるので、どんぶりで調合するのもオッケーですが、まー1，2回分食べる分ならば鍋調合でもよいと思います。
あとはスーパーで一番安く売っている俺たちの菊水麺を用意しておく。
それをたっぷりの湯で、沸騰させつづけてゆで上げる。これは麺を湯のなかで踊らせてまんべんなく熱を入れるというわけです。
ていねいに炊き出すと黄金スープができあがるわけです
そこに、淡麗貴殿スープと葱油を少々、味の濃さはヒマラヤピンクソルトや藻塩あたりで塩分を調整しておきます。麺が入ると、スープに濃さが求められるので、気持ち濃い目がよいかと。やりすぎた場合はティファールなどで沸かした湯で足せばいいんです。こまいこまい。
あとは麺をなじませる。
具材は、チャーシュダレの煮卵。チャーシュはリストランテORETSURIに出品してしまったので不在。
ワカメ、小葱、柚子皮、フライドエシャレットでフィニッシュ。
UPで見せたろか。
はい、こちらです。
くせのない淡麗。
すんなり飲めて、しみじみ温まる胃袋と、どこかやさしくなれる味わい。
令和になり、SNSをみれば昆虫人間によるクソリプが氾濫し、ORETSURIの問い合わせフォームにも、たまによくわからない日本語の怨嗟にみちた呪いの言葉がとどき、貴殿は何と戦っているんだろうかと思ってしまうのですが、そういったことをすべてゆるせる満足感。みんながんばれ。
今回は甲殻類を入れていないものの、底生魚が常食している深海海老あたりの風味がそこはかとなくして、旨すぎる。
有難い味。
やや作る手間はありながらも、こうして出汁にしてしまえば、ラーメンや雑炊だったりとフル活用できるわけです。
みなさんも、気が向いたら手前ラーメンをつくって家族や友人にドヤ披露してはいかがでしょうか。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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