ガサガサで捕獲したテナガエビ。
テナガは素揚げにするのが一番うまいと思いながらも、今回はサイズが大きいので、鬼殻焼きにすることに。
「テナガエビの鬼殻焼き」というとなんだか大それた料理名ながらも、実際はただ塩を振ったりしょうゆなどを刷毛でぬって焼くだけです。ただし下処理によって味の差もでるのでそのあたりについても触れながらお話していきます。
テナガエビの下処理
まずテナガエビは生きている状態で日本酒に漬け込む。
泡盛や焼酎などだと短時間で死にますが、日本酒は意外と長く生きています。
今回は筑後盛＆久米仙のハイブリッドで。
ボールで漬け込むと跳ねてしますうので、このようにざるを伏せる。
こちらが急性アルコール中毒になってぐったりした状態。
最大サイズは爪を入れて24.5cm。
泥抜きが不十分の場合は、口からつまようじを差し込み消化管を取り除くと臭みがとれます。このニオイは青臭い。この工程をしないで揚げたり焼いたりすると、じゃりっとしたり独特のクセがでたり。
このようにテナガの「胃袋」と呼ばれる部位がとれます。
一番下は雑にやったもので、頭部の端ごともげたもの。
あとは、塩を多めにまぶして汚れをとる。
とくに大型の個体や脱皮後に期間がたっているものは、苔や水垢がついているのでできるだけ取り除くとよいでしょう。といっても全部はとれない。
他に、泥抜き期間がとれてない場合は背ワタを抜くと雑味がとれます。
串に刺して焼く！
あとはテナガエビを串に刺して焼くだけなんですが、基本的に竹串がよいと思います。ただし直火だったり、炎と串が近いとすぐに燃えてしまうので注意。
こちらが竹串をテナガエビに刺した状態。
大型のテナガエビといっても胴体部分は11cm程度。それほど長いものでなくても大丈夫。
こちら脱皮してそれほど月日が経っていない個体。腹がきれい
尾羽の真ん中からねじりながら串をいれていきましょう。
こちら脱皮後月日がたった個体。水垢だらけ。ま、モクズガニみたいなもんで焼けばOK
今回の味付けはヒマラヤピンクソルト。
ほかに麺つゆをぬったり、醤油だけをぬったり、砂糖醤油をぬるという味付けもあるのでお好みで。実際、塩が一番シンプルでうまいかなと。
あとは「イワタニ 炉ばた焼器 炙りや」で弱火でこんがり焼いていく。
これ、あとで気づいたら熱の反射板をつけわすれていたという次第。当然装着したほうが熱効率がよくなるのでこんがり仕上がりますよ。
できるだけ焦げないように炙る。
だんだん、赤くなってエビ独特の香ばしさが室内に。
野菜も炙る。
しいたけとトマト枝豆。
トマトベーコンやトマト豚バラ巻もうまい。
仕上がり。
インスタ映えとはこういうことをいうんでしょうな。
この爪が、ちょっと堅い。
大型の個体は殻が強めなので、やや大き目ぐらいの個体のほうが食べやすいというのはありますな。
胴体。
濃厚なエビの風味。
テナガエビでも大型になると食べ応えがあって実に美味。頭はコクがあって身は甘い。
眼がぽつんとしてキュート。
1尾ずつ盛り付けると、小料理屋で出てきそうな見栄えに。
テナガエビの鬼殻焼きは素朴な味で、個人的にはテナガは素揚げにしたほうが好きながらも、冷酒あたりをかましながら1尾ずつバリボリ食べていくのも季節を楽しむ食べ方かなと。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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