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釣って味わう!「テナガエビ」料理6選と泥抜き・下処理のコツ解説

テナガエビ料理

居酒屋等の「川エビの唐揚げ」でおなじみのテナガエビ。活きたテナガエビは一般に流通しておらず、釣り人ならではの味覚でもあります。

5月~8月はテナガエビが産卵のために接岸するシーズン。6月、7月は特によく釣れるので釣りに出かけたいところ。

今回は釣ったテナガエビの下処理(泥抜き等)と料理法のコツについて解説します。

料理レシピもぜひ試してみてください。

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テナガエビ料理のコツは釣って「活かしておくこと」と「下処理」

はじめにテナガエビ料理のコツを解説します。

釣りあげたテナガエビは殻に汚れが付着していて、内臓に餌がたまっています。

美味しく食べるには、これらの汚れを適切に除去する必要があります。この処理を行わないでも食べることはできますが、臭みやクセ(青臭さや泥臭)がでるので、基本的に下処理が必要と覚えておきましょう。

テナガエビをクセなく食べるためには釣ったあとに「活かしておくこと」が必要です。

釣ったあとに活かしておくためには釣る前から準備が必要です。

では、活かし方と下処理を解説していきます。

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テナガエビを「活かし続ける」釣り方

テナガエビを釣って活かしておくために重要なポイントは4つあります。

  1. 釣りあげたテナガエビを傷つけず丁寧にあつかう
  2. 酸素を十分に補給する
  3. 水温が上がり過ぎないようにする
  4. 持ち帰ったあとの泥抜きは長くて2日程度にする

このポイントを押さえないと、せっかく釣ったテナガエビがすぐに死んでしまい美味しく食べることが難しくなります。

テナガエビを活かしておくためには、行き当たりばったりで釣行せず、事前に以下の準備をしておきましょう。

<テナガエビ釣りの準備>

  • 酸素を補給するエアーポンプを持ち込む
  • 清潔な水道水orミネラルウォーターを持ち込む
  • 保冷に注意する(小型の保冷剤等を持参)
  • 釣ったテナガエビを活かしておく容器を持ち込む(バケツ・小型クーラーボックスなど)
  • 釣り鈎の返しをつぶす(必須ではありません)
  • ピンセットや小型プライヤー等のハリ外しを用意する

それぞれ説明していきます。

▼エアーポンプ

エビは特に酸欠になりやすい生き物です。小さなバケツ等にいれて放置するとすぐに死んでしまい身体が白くなってしまいます。また死んだ後に自己消化が速いため、すぐに臭くなってしまい食用にするのが難しくなってしまいます。酸欠を防ぐためには釣り場にはエアーポンプを持ち込むとよいでしょう。

エアーポンプを持ち込まないで対応するためには、2つ方法があります。友バッグはハゼ釣りなどを並行して行うときにも便利です。

  • 容器の水を短時間で入れ替えるようにする
  • ダイワの友バッグのようなテナガエビを活かしておけるアイテムを持ち込む

手漕ぎボート泳がせ釣りをやるなら『ダイワの友バッグ』を装備したほうがいい!!

2018.06.06

▼ミネラルウォーターや水道水

釣りあげたテナガエビを泥抜きする際に、帰宅してから行うよりは、現地で釣ったそばから行うほうが早く完了します。特に当日食べたいときなどはミネラルウォーターを2L持ち込むとよいでしょう。ちなみに水道水でも温度変化がなければテナガエビは生きていることがほとんどです。

▼小型の保冷剤や氷を持参

6月~8月で晴天の日はバケツ等の水温が一気に上がってしまいます。こうなると釣りあげたテナガエビはすぐに弱って死んでしまいます。容器を日影におき、保冷剤や氷等で茹らないようにいしておきましょう。このときにあまり水温を冷やしすぎても死んでしまうので、注意が必要です。

▼小型のクーラーボックスやバケツを持参

テナガエビを活かしておくためにはバケツや小型のクーラーボックス等が必要です。発泡スチロールでも大丈夫なのですが、持ち運びやすく、帰宅しながら泥抜きができるものがベストです。

釣り用のクーラーボックスにはエビを活かしておくためのノウハウ(エアーポンプとの連動)が込められて設計されているため、とても便利です。

▼釣り鈎の返しをつぶす

テナガエビはザリガニ釣りと異なり、釣り鈎を食わせて釣る繊細な釣りです。エビが釣り鈎を食いこんでしまうと、外す時に返しで傷がついてしまい、それが原因で弱ったり死んでしまうこともあります。

泥抜きの成功率を上げるためには、釣り鈎の返しをプライヤー等で事前につぶすか、スレ針(稚鮎用等)を使うのも一つです。

▼ハリ外しを持参(ピンセット等でOK)

釣りあげたテナガエビの針外しに手間取っていると、エビが暴れてしまい傷口が広がったり地面にまみれるなどして弱ってしまいます。

この時、ピンセットや小型のプライヤーがあるとスピーディに対応できます。結果的にエビは長生きしますし、手返しがあがるため釣果も伸びるのです。

ここからはテナガエビを美味しく食べるための泥抜き等の下処理を紹介していきます。

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テナガエビの泥抜きと下処理

テナガエビで重要な泥抜きと下処理について解説します。

泥抜き(糞抜き)

テナガエビの泥抜き

きれいな水もテナガエビの糞尿等で1日で濁る

まず持ち帰ったテナガエビは、水道水かミネラルウォーターに放ち、エアーポンプ等で酸素をおくり1日程泥抜きします。

「泥抜き」という用語がついていますが、要は「糞抜き」です。エビは消化が速いため、1日ほどで胃や腸管の糞がぬけるのです。

3日以上餌をあげないで泥抜きをしていると、弱ってしまい死んでしまったり共喰いをはじめてしまうので、長くても2日ほどにとどめておくことをオススメします。

※水槽に移し餌を補給しながら育てる(畜養)するのであれば問題ありません。エサはテトラフィンなどの金魚のエサで十分です。ただし、60cm水槽等で大型のオスを何尾もいれるといずれにせよ縄張り争いから共喰いがはじまります。

下処理

テナガエビ

1日ほどで泥抜きが完了!急ぎの場合は釣っている最中から泥抜きしよう

泥抜きがおわったテナガエビは、次に以下のステップで下処理しましょう。

  1. 氷水or酒・焼酎で締める(それぞれ5分ほどでエビが動かなくなります)
  2. 全体に塩をまぶして丁寧にもみ洗いする
  3. 胃袋こと内臓をとる(泥抜きが十分の場合は省略してもOK)
  4. 全体の水分をぬぐっておく
テナガエビの氷締め

氷締め(跳ねるので蓋をしましょう)

テナガエビ

日本酒で締めている様子(氷より時間がかかるが臭み抜きにもよい)

テナガエビ

塩をふり、残った体表の汚れをもみ洗いする

テナガエビの胃袋をとる

口からつまようじを差し込みまわしとるようにすると「胃袋」と呼ばれる内臓がとれる

テナガエビの胃袋

テナガエビの「胃袋」と呼ばれる内臓は青臭い。泥抜きしない場合、この部位だけは取り除きたい

テナガエビ

処理がおわったテナガエビは水分をよく拭っておく。特に揚げ物は水分が残っていると危険

冷凍保存について

下処理したテナガエビは冷凍保存することで中長期的に料理につかうことができます。すぐに使わない場合は水分をよくきって使う分ごとにジップロックにまとめて冷凍しておきましょう。

解凍は室温にて自然解凍か流水解凍がオススメです。

保存期間が長くなり、冷凍庫臭などが出始めた場合は、捨てずブッコミ釣りのエサにするか、解凍して尾部分を細かく切り分けてマハゼやテナガエビ釣りのエサに再活用することも可能です。

ここからはテナガエビの料理レシピを紹介していきます。

テナガエビ料理レシピ①素揚げ

テナガエビ料理

テナガエビ料理の基本ともいわれる「素揚げ」。

下処理したテナガエビの水分をよくきり中温で植物油で数分揚げ、揚げたてに塩を振って出来上がりです。揚げ油にごま油をまぜるとさらに香り高く仕上がります。

シンプルな料理なので、内臓等が残っている場合は臭みが出やすい料理の一つです。

片栗粉をまぶしたり、てんぷら粉をまぶして揚げてもよいでしょう。大型は天ぷらにすると見栄えもよくなります。

野菜天として、ししとうの緑がはいると見栄えもよくなります。また梅雨時は露地物のみょうがも美味しいシーズン。一緒にあげてみると味わい深いですよ。

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テナガエビ料理レシピ②アヒージョ

シロギスとイソスジエビのアヒージョ

写真はイソスジエビのアヒージョ

下処理したテナガエビはアヒージョにするとバケットや白ワインによくあうおしゃれな一品になります。

味付けはナンプラーとクレイジーソルトで仕上げるとお手軽。

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テナガエビ料理レシピ③鬼殻焼き

テナガエビの鬼殻焼き

全長20cmを超える大型のテナガエビは生きているときもかなりインパクトがある食材です。

その姿形をいかした料理が鬼殻焼きです。

エビは焼くと尾が丸まってしまうため、尾に竹串をさし、じっくり炙るとよいでしょう。イワタニの「炙りや」を使い焼きながら晩酌するのも乙ですね。

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テナガエビ料理レシピ④チリソース炒め

テナガエビ料理

素揚げしたテナガエビをチリソースにからめた、テナガエビのチリソース炒め。

チリソースは自作しても簡単ですが、市販のソースをつかえばすぐに美味しい一品ができあがります。薬味としては小葱が映えるので用意しておきましょう。

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テナガエビ料理レシピ⑤ミーゴレン(インドネシア風やきそば)

テナガ・ミーゴレン

テナガエビをニンニクやタマネギなどと素揚げにすると、残った油がエビの香味油になります。

この油を使ってインドネシア風焼きそばをつくると香り高く仕上がります。テナガエビは焼きそばといためると手足がもげてしまうので、素揚げしたものを添え、レモンを絞って食べるのがおすすめ。

同じように、「テナガエビの香味油」を活かして、カオ・パッ・クン(タイ風エビチャーハン)にするのもオススメです。

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テナガエビ料理レシピ⑥トムヤムクン

釣り料理 サイマキのトムヤムクン

写真はサイマキを用いたトムヤムクン

本家タイのトムヤムクンも本格的なものは、チキンスープなどと合わせて淡水産の「オニテナガエビ」を用いて出汁をとります。

厳密にいうと日本でとれる各種テナガエビとはことなりますが、味わいはほぼ同等のものを作り上げることができます。

重要なのはテナガエビの頭部(味噌)をつかうことです。さらに上手に仕上げるためには、テナガエビの頭部のみを集めて、日本酒などと一緒に炊き出し、濃厚スープをつくり、これをウェイパーや香味シャンタン等の中華スープで割り、トムヤムペーストと合わせるやり方です。

仕上げにココナッツミルクをいれることでさらにコクが増します。

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テナガエビは梅雨時を中心とした季節の味覚

テナガエビは繊細さに面白さがあり江戸時代から工夫して釣られていました。

ザリガニ釣りにように、ハサミに餌をつかませて釣りあげるのではなく、微妙なあたりを探って針がかりさせるところにほかにない独特の釣趣があり、多くの愛好家がいます。

5月~8月以外にも釣ることは十分可能ですが、狙ってまとまった量が確保できるシーズンはぜひ出かけて素材を自分で確保したいですね。

実際に釣りあげたあとは、素揚げだけでなく、様々な料理に挑戦して味わってみてください。

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