居酒屋等の「川エビの唐揚げ」でおなじみのテナガエビ。
活きたテナガエビは一般には流通していないため、釣りならではの味覚でもありますね。
5月～8月はテナガエビが産卵のために接岸するシーズン。6月、7月の梅雨時は特によく釣れるのでぜひとも釣りに出かけたいところ。
今回は、釣ったテナガエビの下処理（泥抜き・締め方・胃袋除去等）と料理法のコツについて解説します。
独自の料理レシピもぜひ試してみてください！
テナガエビ料理のコツは釣って「活かしておくこと」と「下処理」
はじめにテナガエビ料理のコツを解説します。
釣りあげたばかりのテナガエビは殻や尾羽に汚れが付着していて、胃袋に餌がたまっています。
美味しく食べるには、これらの汚れを適切に除去する必要があります。
下処理を行わないでも食べることはできますが、臭みやクセ（青臭さや泥臭）がでるので、基本的に下処理が必要と覚えておきましょう。
テナガエビをクセなく食べるためには釣ったあとに「活かしておくこと」が必要です。
釣ったあとに活かしておくためには釣る前から準備が必要です。
では、活かし方と下処理を解説していきます。
テナガエビを「活かし続ける」釣り方
テナガエビを釣って活かしておくために重要なポイントは4つあります。
- 釣りあげたテナガエビを傷つけず丁寧にあつかう
- 酸素を十分に補給する
- 水温が上がり過ぎないようにする
- 持ち帰ったあとの泥抜きは長くて2日程度にする
このポイントを押さえないと、せっかく釣ったテナガエビがすぐに死んでしまい美味しく食べることが難しくなります。
テナガエビを活かしておくためには、行き当たりばったりで釣行せず、事前に以下の準備をしておきましょう。
＜テナガエビ釣りの準備＞
- 酸素を補給するエアーポンプを持ち込む
- 清潔な水道水orミネラルウォーターを持ち込む
- 保冷に注意する（小型の保冷剤等を持参）
- 釣ったテナガエビを活かしておく容器を持ち込む（バケツ・小型クーラーボックスなど）
- 釣り鈎の返しをつぶす（必須ではありません）
- ピンセットや小型プライヤー等のハリ外しを用意する
それぞれ説明していきます。
▼エアーポンプ
エビは特に酸欠になりやすい生き物です。小さなバケツ等にいれて放置するとすぐに死んでしまい身体が白くなってしまいます。
また死んだ後に自己消化（分解）が速いため、すぐに臭くなってしまい食用にするのが難しくなってしまいます。
酸欠を防ぐためには釣り場にはエアーポンプを持ち込むとよいでしょう。
エアーポンプを持ち込まないで対応するためには、2つ方法があります。
- 容器の水を短時間で入れ替えるようにする
- ダイワの友バッグのようなテナガエビを活かしておけるアイテムを持ち込む
友バッグはハゼ釣りなどを並行して行うときにも便利です。
▼ミネラルウォーターや水道水
釣りあげたテナガエビを泥抜きする際に、帰宅してから行うよりは、現地で釣ったそばから行うほうが早く完了します。
特に当日食べたいときなどはミネラルウォーターを2L持ち込むとよいでしょう。
ちなみに水道水でも温度変化がなければテナガエビは生きていることがほとんどです。
▼小型の保冷剤や氷を持参
6月～8月で晴天の日はバケツ等の水温が一気に上がってしまいます。
こうなると釣りあげたテナガエビはすぐに弱って死んでしまいます。
容器を日影におき、保冷剤や氷等で茹らないようにいしておきましょう。
このときにあまり水温を冷やしすぎても死んでしまうので、注意が必要です。
▼小型のクーラーボックスやバケツを持参
テナガエビを活かしておくためにはバケツや小型のクーラーボックス等が必要です。
発泡スチロールでも大丈夫なのですが、持ち運びやすく、帰宅しながら泥抜きができるものがベストです。
釣り用のクーラーボックスにはエビを活かしておくためのノウハウ（エアーポンプとの連動）が込められて設計されているため、とても便利です。
▼釣り鈎の返しをつぶす
テナガエビはザリガニ釣りと異なり、釣り鈎を食わせて釣る繊細な釣りです。
エビが釣り鈎を食いこんでしまうと、外す時に返しで口や内臓に傷がついてしまい、それが原因で弱ったり死んでしまうこともあります。
泥抜きの成功率を上げるためには、釣り鈎の返しをプライヤー等で事前につぶすか、スレ針（稚鮎用等）を使うのも一つです。
▼ハリ外しを持参（ピンセット等でOK）
釣りあげたテナガエビの針外しに手間取っていると、エビが暴れてしまい傷口が広がったり地面にまみれるなどして弱ってしまいます。
この時、ピンセットや小型のプライヤーがあるとスピーディに対応できます。
結果的にエビは長生きしますし、手返しがあがるため釣果も伸びるのです。
テナガエビの泥抜き（糞抜き）工程
ここからはテナガエビを美味しく食べるための泥抜き等の下処理を紹介していきます。
きれいな水もテナガエビの糞尿等で1日で濁る
まず持ち帰ったテナガエビは、水道水かミネラルウォーターに放ち、エアーポンプ等で酸素をおくり1日程泥抜きします。
地域的に塩素濃度が濃い水道水の場合はカルキ抜きをつかうか、ためておいた水道水を使いましょう。
筆者は神奈川に住んでいるのですが、水道水でも問題なく泥抜きできています。
「泥抜き」という用語がついていますが、要は「糞抜き」です。
エビは消化が速いため、1日ほどで胃の未消化物や腸管の糞がぬけるのです。
3日以上餌をあげないで泥抜きをしていると、弱って死んだり、共喰いをはじめてしまうので、長くても2日ほどにとどめておくことをオススメします。
※水槽に移し餌を補給しながら育てるのであれば、エサはテトラフィンなどの金魚のエサで十分です。ただし、60cm水槽等で大型のオスを何尾もいれるといずれにせよ縄張り争いから共喰いがはじまります。
▼実際にテナガエビを釣り上げた後、泥抜きをした経過は以下の通り。
＜1日目の夜21時頃＞
釣ってきてすぐのテナガエビです。狭いバケツにいれるとストレスがたまり、攻撃しあって腕がもげるので広めの空間がおすすめ。
さらに、三角コーナーネットネットを複数個所いれると、テナガエビ抱き着いて落ち着きます。テナガエビは普段障害物に隠れているので、オープンスペースは落ち着かないのでしょう。
生け簀としたのは衣装ケース。
暗くしてあげると落ち着きます。人間が見えたり振動がないような場所に置いてあげましょう。
気配を察するとパニックを起こして弱るので蓋をしておくとよいです。
＜2日目の0時半頃＞
線状の黒っぽいものはテナガエビの糞
テナガエビを釣り上げたその日の夜。厳密にいうと日が回っているので翌日0時半ごろ。
既に糞がぬけていたので水を変えました。
＜2日目の4時50分頃＞
釣りに行く予定があり、早起き。っていうか、ほぼ寝てませんね。。
またテナガエビをみたら糞が出ていました。
＜2日目の16時50分頃＞
釣りから帰ってきた2日目の夕方。
まだ糞が出ているのと、水が濁っていたので水替え。
＜2日目の23時50分頃＞
さて、2日目の真夜中です。
大きなケースとバケツがありますが、バケツはこの日の夕方追加で釣ってきたテナガエビ。あなたも好きですねー。
外側のテナガエビはほぼ糞を輩出しなくなった様子。
この時点で泥抜きこと糞抜き工程を完了させ、下処理工程に移りました。
＜泥抜きの注意点＞
7月以降の梅雨明け時に泥抜きをする際は、水温が上がり、テナガエビが死にやすくなってしまいます。
状況によってジップロックに氷をいれて水温を上がりすぎないように調整するか、クーラーがある場所で活かしておきましょう。
一方で冷やしすぎると、それはそれ死んでしまうので注意です。
テナガエビの下処理方法
つづいてテナガエビの下処理のやり方です。
※上記泥抜き工程は別のタイミングに行ったものです。
1日ほどで泥抜きが完了！急ぎの場合は釣っている最中から泥抜きしよう
泥抜きがおわったテナガエビは、以下のステップで下処理しましょう。
- 蓋のできる容器で氷水or酒・焼酎で締める（それぞれ5分ほどでエビが動かなくなります）
- 全体に塩をまぶして丁寧にもみ洗いする
- 胃袋こと内臓をとる（泥抜きが十分の場合は省略してもOK）
- 全体の水分をぬぐっておく
氷締めの場合（跳ねるのでタオルなどで蓋をしましょう）
日本酒で締めた場合（氷より時間がかかるが臭み抜きにもよい）。焼酎・紹興酒・白ワインなどでもOK
塩をふり、残った体表の汚れ（水垢・苔など）をもみ洗いする
口からつまようじを差し込み、まわしとるようにすると「胃袋」と呼ばれる内臓がとれる
テナガエビの「胃袋」と呼ばれる内臓はかなり青臭い。泥抜きしない場合も胃袋だけは取り除きたい
処理がおわったテナガエビは水分をよく拭っておく。特に揚げ物は水分が残っていると危険
▼さらに詳しいテナガエビの下処理ノウハウ
冷凍保存について
下処理したテナガエビを冷凍保存することで、中長期的に料理につかうことができます。
すぐに使わない場合は水分をよくきって使う分ごとにジップロックにまとめて冷凍しておきましょう。
下茹でしてから冷凍するとさらに保存期間が伸びます。
解凍は室温にて自然解凍か流水解凍がオススメです。
保存期間が長くなり、冷凍庫臭などが出始めてしまうこともあると思います。
その場合は、捨てずブッコミ釣りのエサにするか、解凍して尾部分を細かく切り分けてマハゼやテナガエビ釣りのエサに再活用することも可能です。
死んだテナガエビって食べられるの？
釣ったテナガエビは、口周りの傷や、酸欠等ですぐに死にます。
甲殻類は死ぬと雑菌が多いためすぐに腐敗をはじめます。
特にテナガエビが釣れる梅雨前後は水温も上がるため、あっという間に腐敗してしまうことも。
死んだエビはすぐにしっかり保冷しましょう。
ドブ臭とよく呼ばれますが、ニオイが出ているものは廃棄するか、冷凍して釣り餌（ウナギやナマズがよく釣れる）にするのがおすすめです。
テナガエビ料理レシピ①素揚げ
ここからはオススメのテナガエビ料理レシピを紹介していきます。
角を取り除くと口に刺さらなくなるので気になる人は下処理で取り除こう
テナガエビ料理の基本ともいわれる「素揚げ」。
下処理したテナガエビの水分をよくきり中温で植物油で数分揚げ、揚げたてに塩を振って出来上がり。
揚げ油にごま油をまぜるとさらに香り高く仕上がります。
シンプルな料理なので、胃袋など内臓等が残っている場合は臭みが出やすい料理の一つです。普段そのまま食べている人も胃袋を外してから揚げにするだけで、さらに美味しくなります。
片栗粉をまぶして揚げると、油のハネが軽減します。
大型は天ぷらやかき揚げにすると見栄えもよくなります。
野菜天として、ししとうの緑がはいると見栄えもよくなります。また梅雨時は露地物のみょうがも美味しいシーズン。
一緒にあげてみると味わい深いですよ。
テナガエビ料理レシピ②アヒージョ
写真はイソスジエビのアヒージョ
下処理したテナガエビは、アヒージョにするとバケットや白ワインによくあうおしゃれな一品になります。
味付けはナンプラーとクレイジーソルトで仕上げるとお手軽。
テナガエビ料理レシピ③鬼殻焼き
全長20cmを超える大型のテナガエビを釣ったら作りたい料理。
大型のテナガエビはかなりインパクトがある食材であり、その姿形をいかした料理が鬼殻焼きです。
エビは焼くと尾が丸まってしまうため、尾に竹串をさし、じっくり炙るとよいでしょう。
イワタニの「炙りや」を使い焼きながら晩酌するのも乙ですね。
※難点は殻が固いところ。
テナガエビ料理レシピ④チリソース炒め
素揚げしたテナガエビをチリソースにからめた、テナガエビのチリソース炒め。
チリソースは自作しても簡単ですが、市販のソースをつかえばすぐに美味しい一品ができあがります。
薬味としては小葱や香菜（パクチー）が映えるので用意しておきましょう。
テナガエビ料理レシピ⑤ミーゴレン（インドネシア風やきそば）
テナガエビをニンニクやタマネギなどと素揚げにすると、残った油がエビの香味油になります。
この油を使ってインドネシア風焼きそばをつくると香り高く仕上がります。
テナガエビは焼きそばといためると手足がもげてしまうので、素揚げしたものを添え、レモンを絞って食べるのがおすすめ。
同じように、「テナガエビの香味油」を活かして、カオ・パッ・クン（タイ風エビチャーハン）にするのもオススメです。
テナガエビ料理レシピ⑥トムヤムクン
写真はサイマキを用いたトムヤムクン
本家タイのトムヤムクンも本格的なものは、チキンスープなどと合わせて淡水産の「オニテナガエビ」を用いて出汁をとります。
厳密にいうと日本でとれる各種テナガエビとは異なりますが、国産のミナミテナガエビやテナガエビでも同等の味わいを作り上げることができます。
重要なのはテナガエビの頭部（味噌）をつかうことです。
さらに上手に仕上げるためには、テナガエビの頭部のみを集めて、日本酒などと一緒に炊き出し、濃厚スープをつくり、これをウェイパーや香味シャンタン等の中華スープで割り、トムヤムペーストと合わせるやり方です。
仕上げにココナッツミルクをいれることでさらにコクが増します。
テナガエビ料理レシピ⑦かき揚げ
テナガ天そばにするのもおすすめ（イメージ）
下処理したテナガエビ・玉ねぎ・三つ葉・小柱・イカなどをあわせてかき揚げにするのもおすすめです。
- 材料を同じサイズにカット。大きなテナガエビもカットすると食べやすくなる
- 材料全体に天ぷら粉をまぶして、素材をばらけるようにする
- 天ぷら粉をといてタネを入れる
- 穴あきお玉で種をとり、油で揚げる
※穴あきお玉をつかうと、粉がぬけるため、サクッとした食感に仕上げやすくなります。
翌日に余った天ぷらを麺つゆであたためてごはんと食べるのも美味（イメージ）
昆布だしをかけてテナガ天茶にするのもおすすめ（イメージ）
テナガエビは梅雨時を中心とした季節の味覚
ウキがぴょこぴょこ動くのが楽しい
テナガエビは繊細さに面白さがあり、江戸時代から工夫して釣られていました。
微妙なあたりを探って針がかりさせるところに、独特の釣趣があり、多くの愛好家がいます。
6月～7月以外にも釣ることは十分可能ですが、狙ってまとまった量が確保できるシーズンには、ぜひ出かけて食材を自分で確保したいですね。
実際に釣りあげたあとは、素揚げだけでなく、様々な料理に挑戦して味わってみてください。
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