美味しんぼで「椀方試験」という回がある。
美食俱楽部につとめる良蔵の「椀方」への登用試験として、海原雄山が指定したのはしじみ汁で、良蔵は落第。
悲しみの果てに何があるかなんて俺は知らない見たこともない。と、良蔵が絶望しているところ、山岡士郎がよし宍道湖にいこう！と誘う話だ。
ネタバレをすると、良蔵が築地あたりで仕入れてつかっていたのは殻の黒味が強い霞ヶ浦産のヤマトシジミでこれは泥底で育つのですまし汁には向いていないという話。
宍道湖の砂地エリアで育ったヤマトシジミは、殻色がやや黄色じみていて、臭みが少なくすまし汁につかえるが、関東にはめったに入らないという設定だった。
実際に多摩川河口のしじみはヤマトシジミでも、泥底、それもヘドロ底で育っているので身の奥底に泥臭さ、都市河川臭さがある。これは泥抜きをしても抜けきらないニオイなので料理法に工夫が必要だ。
この話は汽水域に生息するしじみの話だが、潮干狩りのメインターゲット「アサリ」にも同じことが言える。
砂地に生息しているアサリの特徴
神奈川であれば「海の公園」のような砂地の地形でとったアサリは砂抜き以前に臭みがすくない。
砂地のアサリは殻が白身をおびて柄がはっきりしている傾向にある気がする。
採取したてのものを手でつかんでニオイをクンクン嗅いでも、海の香り以外はしない。
料理法としては、すまし汁からあらゆる料理につかえる。
泥底のアサリの特徴
一方、泥底に生息しているアサリ。
これは神奈川であれば野島公園の水路側や平潟湾界隈で採れる。掘る人が海の公園よりは少ない。
場所によっては景観や独特のヘドロ臭があるのでとる人が少ないから大型化しやすい。これは海の富栄養化が進んでいるからだと思う。
この泥アサリも、
- 砂地との境目にある泥底のアサリ（以下、泥アサリ）
- 完全なヘドロエリアのアサリ（以下、ヘドロアサリ）
に分かれてくる。
2種類のうち、ヘドロアサリはいくら砂抜きならぬ泥抜きをしても、殻と内臓に積年しみこんだヘドロ臭・ドブ臭がきつめであるので食用にするにはすこし難易度が高い。
都市河川の加工や港湾の最奥エリアはダイオキシン類などの有害物質の沈殿もあるので、リスクもある。海原雄山に出したら殴られると思う。
唯一利用できるとしたら、釣り餌に加工してカワハギあたりを狙うのがよいのかもしれない。
それにしても、ヘドロアサリが臭いのはアサリが悪いわけではなく、我々人間がいけないのだと、呪うなら自分たちを呪いましょう。
一方、泥アサリ。
臭みのすくない泥エリアのアサリは新鮮な海水で泥抜きを数回繰り返せば、泥臭さは抜ける。できれば持ち帰りの海水はよりきれいなものを選びたい。
ちなみに、砂抜きをしたあとに、酢水にさっと潜らせて殻をもみ洗いすると殻の臭みはさらに軽減する。
が、
この泥アサリ。
いくら泥臭さはぬけたかもといっても、すまし汁のように素材の味が表に出やすい料理にすると、やっぱり海原雄山に「ばかもの！山猿めが！」と叱責されるレベル感であるので、以下のような料理法がいい。
- 生姜と山椒をたっぷりつかった佃煮
- 五香粉をいれた台湾風の佃煮
- かき揚げにしてあげる
ということで、
潮干狩りでは砂地のアサリが一等ということは覚えておきたい。
泥底のアサリは工夫して、ヘドロアサリは素人は手を出さないほうが吉ということを覚えておくと、よりよい潮干狩りライフが送れると思う。
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