どうも平田です。
タコは釣れるときにはまとまって釣れるので、料理がワンパターンになりがち。
刺身、炙り、タコ唐など。
今回は、ソフトにゆで上げたタコをつかった「ヤムウンセン・タコSP（スペシャル）」の作り方を紹介します。
スペシャルというぐらいなので、タコをふんだんにつかうとよいと思います！
ヤムウンセンはタイの春雨サラダだと思ってください。
ヤム＝和える、ウンセン＝春雨です。
市販の茹蛸をつかってもよいのですが、生からゆで上げるとさらに美味です。
タコの下処理
はじめにタコの下処理から。今回は脚のみをつかいます。
塩をつかって、ヌメリをとってからジップロックにいれて密封冷凍していたものなのですが、流水解凍してそのまま調理できるので便利です。
茹で方なのですが、熱湯に10秒程度タコをくぐらせたら、すぐに湯からあげましょう。
ヤムウンセン自体はボイルしたイカや海老をつかうのですが、タコはややレア目なほうが柔らかくジューシーなので、おすすめです。
ヤムウンセンの場合、具材の茹で揚げ後は冷ます必要はありません。
ソースと和える際もあたたかいまま和えましょう。
食べやすいサイズにスライス。
茹で時間が中途半端に長いとタコは固く、噛み切りづらくなります。
ヤムウンセン・タコSPを仕上げる
具材は好きなものをいれればよいと思うのですが、今回は以下の通り。
＜具材＞
- セロリ
- ホムデン（タイの赤エシャレット）or 紫玉ねぎでもOK
- にんじん
- セロリ（筋を取りたい人はとってください）
- 乾燥エビを戻したもの（台湾産）
- フライドエシャレット（揚げ玉ねぎ）
- 金針菜（台湾産。百合の花）or きくらげがなかったので代わりに入れてます
- プチトマト
- シークワーサーor ライム・レモンなど
- 小葱
- パクチー
- 牛バラ肉を刻んだもの or 豚ひき肉（一般的）
- 茹でタコ（ソフトボイルしたものがおすすめ）
- 茹であげた春雨
＜調味料＞
- ナンプラー 今回は代打でニョクマムをつかってます
- きび砂糖
- タマリンドペースト（独特な風味と全体の一体感を出します）
- 米酢
- フライドガーリック
- ケチャップマニス（インドネシア）＝スイートソイソース（タイ）
- 胡椒
- コリアンダーパウダー
- 刻み青唐辛子（辛くする場合）
- えごま油（クセがない油ならなんでもOK）
※単純に味を調える場合は、ナンプラー＋砂糖＋レモン汁でOK！ソムタムもそうですが、タイ人のおばはんがつくっているのをみると、そこそこ味の素を入れがちです。一体感がでるんでしょうね。
ヤムウンセンのソースは上記調味料をすべて合わせたもの。
シークワーサーなどの柑橘類を絞るときは切り口を上にして、果汁が果皮を伝うようにすると香りがつきやすいのでおすすめです。
レモンよりはライムのほうが香りがあってよいかなと。
春雨はゆで上げたら冷やさず水分だけきって、ソースを入れて吸わせてしまいましょう。
冷めたり、冷蔵庫にいれておいたものはパサつきがち。
その場合、ラップをしてレンチンしてからつかいます。
そういえば、大学生の頃、アジア系レストランでアルバイトしていたことがあります。
そこでは、茹でた春雨・エビをワンポーションごとにラップにつつんで冷蔵しておき、オーダーごとにレンチンして、野菜とソースとあわせていました。
味とオペレーション速度の合理化を考えるとそうなりますね！
大きめのボールで和えます。
盛り付け。
レタスは飾るほうがきれいです。パクチー好きはさらにトッピングしておきましょう！
これ見よがしに青唐辛子が鎮座してますが、これはあとで残りに刻んで和えました。
うちは2歳児がいるので唐辛子をいれないんです。
とはいえ、タイ料理としての完成度を考えると、青唐辛子や赤唐辛子を刻んで和えるとさらにうまいです。
生の唐辛子が一番ですが、シラチャーソース（タイの唐辛子ソース）をつかうの一つ。
タコの足先は渦巻状の見た目が独特なので、飾りにもつかえますね。
毒があるから捨てるという人もいるのですが、実際には毒はありません。
ただし吸盤が細かく、汚れが溜まりやすいのでよくあらってからボイルするとよいでしょう。
作りたてをすぐに食べれば、ほんわか温かいぬくもりがある仕上りなはずです。
まとめ
イカや海老もいいけど、タコのヤムウンセンは旨い
今回は、ソフトにゆで上げたタコをつかった「ヤムウンセン・タコSP（スペシャル）」の作り方を紹介しました。
タコの茹で方は人それぞれ、料理にもよります。
ヤムウンセンの場合は春雨と具材の一体感をもたせつつ、まとめて噛み切れたほうがうまいと思います。
そのため、10秒程度の短時間ボイルしたものをつかうのがおすすめです。やわらかいので。
それと、ヤムウンセンは温かいほうがうまいんですね。
デパ地下のデリなどでは、バットに入ったものが冷蔵されて売られるわけですが、どうしても春雨がボソッとするんです。
なので、茹で揚げてすぐに水分をきり、ソースを吸わせて温かいタコ・イカ・エビあたりと和えて食べるといいと思います。
とはいえ、我が家ではヤムウンセンが人気なので、大量につくって冷蔵したものを数日食べ続けたりします。
東京湾でサイマキのマゴチ釣りに行く人は、残ったサイマキをボイルしておいて使うのも一つです。
ボイルサイマキを冷凍しておくと、タコとあわせてすぐにつくれますね。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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